長期滿座、主打傳統粵菜的大班樓,上個月不做三日生意,首次和餐廳合作做crossover菜單,炮製朋友飯局,餐廳竟是一間低調、由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。我們由深圳灣出發,花約4小時車程到達南海桂城,去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。
$ ]. p6 U6 J3 E& b% Rwww.tvboxnow.com公仔箱論壇) _% l* x& }7 D1 w- Z X s& v( Z6 c
這間私房菜開業十年,是首間由佛山人開設的私房菜,去年大班樓老闆兼食家葉一南在佛山食過後,曾在專欄大讚:「選料精細,手工輕巧,……鮮而不俗,這是一頓真正的好粵菜。」一試難忘後,就邀請他們合作,其中一道已失傳的五彩豬肚,為人津津樂道,立法會議員陳淑莊食過都讚,「每一道菜好難忘,有些菜式很驚喜。」
9 I( P! G8 c3 N# K# j8 i) H0 v" P/ ltvb now,tvbnow,bttvb私房菜每晚只做三張桌子,會按時令食材每三個月轉一次菜單,提供兩個價錢選擇,只接受預約,分別是250元人民幣(10道菜tasting menu)及580元人民幣(13道菜full menu)。我們試的是13道菜單,其中最難忘是兩個湯,分別是雞蓉燻官燕及玉液瓊漿(杏汁燉烏雞),用上剁雞茸傳統做法。「雞柳肉放在豬皮上剁,然後再加蛋白,開稀到像雞茸然後過篩隔渣,所以食落口感香滑,吃不到有渣的東西。」廚師徐徑業說。 玉液瓊漿則在這個傳統做法再演變。「燉湯煲完的雞會較嚡,燉之前我們將雞胸起肉,沿用傳統雞茸做法,做了一個雞肉慕絲。」這個慕絲外形有點像鵝肝,很滑身,咬感軟腍,雞肉味不算濃厚。為了貼近粵菜原味,餐牌大部份用上中國本地食材。唯一一個菜式是柱候雞或鴿,徐徑業嫌層次感不夠,加入日本本枯節(鰹魚)。柱候醬源自佛山,由於質素不穩定,他們隔兩個月便會到香港的九龍醬園採購,不怕花腳骨力。2 v* f5 t1 V9 W# c. v
私房菜矢志走上傳統粵菜的路。在廚藝學校出身的徐徑業,在酒店打過三年工,得家人資助數萬元開私房菜。年少氣盛,最初走新派菜路線,但發現客人回頭率低,師傅的一番說話令他驚醒。「他說,你連粵菜的基本都可能未掌握到,甚麼叫粵菜,菜式為何要這樣煮?就算你如何創新或者做新派菜,變了出來只是九唔搭八的東西。不如你重新去了解廣東菜是甚麼的事情。」他花時間研讀舊菜譜重現失傳菜,在大班樓crossover菜單更參考日本80年菜譜,略為改良,重現失傳五彩豬肚。還有是招牌咕嚕肉,和香港食開的更大為不同。「我們選用肥頭肉,不會有筋在內,炸出來的咕嚕肉不會有渣,吃落去會有入口即溶感覺。這是(粵菜)較傳統做法。」咕嚕肉經兩次油炸,雖然是肥肉,卻不油膩,晶瑩通透,一口一粒,入口即溶。小館今年計劃搬去廣州,繼續以私房菜形式經營。
0 U& Z# m! r- t0 s7 T8 L" Y, N公仔箱論壇壹零貳小館www.tvboxnow.com) o. l& z0 O; W5 H, p8 h, T
南海桂城石啃四村黃洞坊tvb now,tvbnow,bttvb: P, A9 ^$ @* k" M
580元人民幣(13道菜)
( x9 U' M7 U! c2 Z- m6 I3 X3 I公仔箱論壇第一道:汾香牛展www.tvboxnow.com( T2 V e) F' C8 L
第二道:酒香鮮鮑魚, W' @5 a3 H0 C/ D" S4 F) C! E
第三道:明爐焗海螺
" X! ?8 N2 ^$ w5 X6 Ewww.tvboxnow.com第四道:芙蓉竹笙豆苗
h& [# H; R4 F( U, H2 NTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第五道:雞蓉燻官燕www.tvboxnow.com4 M, ? @# ]2 p
第六道:蟛蜞膏炒蝦仁
$ w! m' c3 c) w' n6 v第七道:錦繡碧螺春
7 L G. ^9 G8 G0 ~第八道:壹零貳柱候鴿, [+ X/ s. w+ w3 R& J ~2 U
第九道:招牌咕嚕肉( j3 {+ s9 {9 v/ i$ N$ ?
第十道:玉液瓊漿(杏汁燉烏雞)
! _6 ^' Q: C9 s) m, n3 ^% p0 T [www.tvboxnow.com第十一道:清蒸本地海上鮮
5 g) n: A6 f I) _ k2 C4 e9 H公仔箱論壇第十二道:脯魚乾燒麵# }% a$ o$ P# ^5 X6 W9 W
第十三道:福果芋泥公仔箱論壇8 {' @1 V# Z. J: a
記者:何嘉茵
9 v' J( p- P. j& TTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。攝影:許先煜
+ E: z! n1 g7 T4 WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. d3 d5 f0 @& Y; a& ]
1 G; G/ z; |: ?; jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* O5 e6 E. _# h& n4 m% I7 r: [* }www.tvboxnow.com |