每種食材都有獨特味道,透過各種烹調方法,能將味道發揮得淋漓盡致。除了靠調味提鮮外,亦可透過利刀將食材轉化成不同形態,使口感更富層次。就如中國四大名菜之一的揚州菜,向來以巧妙刀功聞名,廚師能將豆腐切成髮絲般幼細、蘿蔔片成薄能透光,再拼砌成如畫般的花形圖案,足可媲美藝術品。這次就由來自揚州的名廚彭高發師傅為大家演繹此超凡技術。公仔箱論壇: x4 {1 R8 i9 R. P) n ~' j& m
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講求食材原汁原味揚州位於江蘇省,是江蘇的主要菜系,其特色是刀功精細,通過刀功的處理,將菜式化成美麗的藝術品,無論賣相與味道都令人讚嘆。這次上海綠楊邨就推出一系列傳統的揚州名菜,由來自揚州的彭高發師傅操刀,他曾任前國家主席江澤民的御廚,現更是揚州市烹飪協會理事,絕對是高手級人馬。tvb now,tvbnow,bttvb$ @" z2 m. ?0 g X3 p
5 d9 _5 G$ Z# Z& Y7 T- y _tvb now,tvbnow,bttvb彭師傅表示,揚州菜除了着重刀功,同時更善於保留食材的原汁原味,喜歡採用自家的原料烹調食物,同時清晰地列分四季菜式,做到清湯見底、濃湯如奶。「所謂四季有別,夏天得用清淡一些的材料,味道要淡;冬天就會以濃味為主,例如紅燒野鴨等等,每個季節都有時令的食材,配合不同的味道,做成當季的特色菜,絕對要四季分明。」' r- F J% J4 a0 V" m& T F
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落刀快狠準心要定採訪當日,彭師傅即席示範揚州菜的刀功,他取出揚州著名的特產豆腐乾,手起刀落,不消5分鐘就能將方形的豆腐乾切成幼絲,每一條都幼如麵線,而且落刀的時候面目從容,氣定神閒,令筆者大開眼界。「揚州菜的刀功是一種藝術,下刀的時候心要靜,頭腦清晰,然後刀不離指頭,才能把材料切成幼絲或是薄片。」 7 D7 Y6 L+ E3 @, G公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb. i$ S g2 p* W* f8 y6 C
這次彭師傅打造了四十多款傳統揚州菜式,由頭盤、湯菜、粉麵、點心、主菜至甜品都有。當中推介必食揚州燙干絲,彭師傅說在揚州沒有吃過燙干絲就等於沒有到過揚州,因這款是當地的名菜,雖然只是以簡單的材料炮製,但單看刀功就贏盡很多矜貴的菜式。據說這款菜式有成二千多年歷史,是當年到揚州洽商的鹽商必點的菜式,這次大家有機會一試了。 # A* I& o$ O" O公仔箱論壇 5 j' _2 r" z0 f4 f% vtvb now,tvbnow,bttvb刀神切絲逐格睇採訪當日,彭師傅即席示範揚州刀功,如此重要一刻,當然要拍下跟大家分享,從簡單3幅圖中,已能看到彭師傅出神入化的刀法。 2 M0 w1 i R R5 K2 dwww.tvboxnow.com 4 q. C8 `4 n3 xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。揚州小檔案位置︰位處江蘇中南部,長江下游北岸,江淮平原南端,長江三角洲北翼 ( P2 }9 V6 W4 R# o/ Awww.tvboxnow.com面積︰約6,634平方千米公仔箱論壇 G! e9 d0 s- k2 K' p% |3 o6 c7 U. w
人口︰約459萬公仔箱論壇# ?1 G5 n8 {2 }" H
盛產︰魚鱉蝦蟹及各種海味、高郵雙黃鹹鴨蛋 1 K- M2 ^% D" @. |% y* \www.tvboxnow.com著名菜式︰ 揚州燙干絲、高郵瑪瑙蛋 % A9 u0 ?) i k" ^( f' @/ Iwww.tvboxnow.com