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標題: [食肆地點] 揚州刀功 豆腐成絲 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2010-11-27 07:16 AM     標題: 揚州刀功 豆腐成絲

每種食材都有獨特味道,透過各種烹調方法,能將味道發揮得淋漓盡致。除了靠調味提鮮外,亦可透過利刀將食材轉化成不同形態,使口感更富層次。就如中國四大名菜之一的揚州菜,向來以巧妙刀功聞名,廚師能將豆腐切成髮絲般幼細、蘿蔔片成薄能透光,再拼砌成如畫般的花形圖案,足可媲美藝術品。這次就由來自揚州的名廚彭高發師傅為大家演繹此超凡技術。
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講求食材原汁原味揚州位於江蘇省,是江蘇的主要菜系,其特色是刀功精細,通過刀功的處理,將菜式化成美麗的藝術品,無論賣相與味道都令人讚嘆。這次上海綠楊邨就推出一系列傳統的揚州名菜,由來自揚州的彭高發師傅操刀,他曾任前國家主席江澤民的御廚,現更是揚州市烹飪協會理事,絕對是高手級人馬。公仔箱論壇" c; S, E$ t5 j& T
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彭師傅表示,揚州菜除了着重刀功,同時更善於保留食材的原汁原味,喜歡採用自家的原料烹調食物,同時清晰地列分四季菜式,做到清湯見底、濃湯如奶。「所謂四季有別,夏天得用清淡一些的材料,味道要淡;冬天就會以濃味為主,例如紅燒野鴨等等,每個季節都有時令的食材,配合不同的味道,做成當季的特色菜,絕對要四季分明。」www.tvboxnow.com) c# S' j! \- D& H) y$ f

) m$ a* z! o# d2 M/ e公仔箱論壇落刀快狠準心要定採訪當日,彭師傅即席示範揚州菜的刀功,他取出揚州著名的特產豆腐乾,手起刀落,不消5分鐘就能將方形的豆腐乾切成幼絲,每一條都幼如麵線,而且落刀的時候面目從容,氣定神閒,令筆者大開眼界。「揚州菜的刀功是一種藝術,下刀的時候心要靜,頭腦清晰,然後刀不離指頭,才能把材料切成幼絲或是薄片。」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 ~2 j2 A2 ?3 T; j* S$ M

; m: @$ g  H" z6 t9 Ctvb now,tvbnow,bttvb這次彭師傅打造了四十多款傳統揚州菜式,由頭盤、湯菜、粉麵、點心、主菜至甜品都有。當中推介必食揚州燙干絲,彭師傅說在揚州沒有吃過燙干絲就等於沒有到過揚州,因這款是當地的名菜,雖然只是以簡單的材料炮製,但單看刀功就贏盡很多矜貴的菜式。據說這款菜式有成二千多年歷史,是當年到揚州洽商的鹽商必點的菜式,這次大家有機會一試了。4 n3 C4 n6 K  u. k
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刀神切絲逐格睇採訪當日,彭師傅即席示範揚州刀功,如此重要一刻,當然要拍下跟大家分享,從簡單3幅圖中,已能看到彭師傅出神入化的刀法。公仔箱論壇( |! \' i, S" x% ]; f9 a; ^, L

  t( q8 A9 I% K0 p7 T公仔箱論壇揚州小檔案位置︰位處江蘇中南部,長江下游北岸,江淮平原南端,長江三角洲北翼
( R: q  Y/ @/ P+ vwww.tvboxnow.com面積︰約6,634平方千米公仔箱論壇6 K4 C9 a. u7 O
人口︰約459萬
) e2 q: D8 X: \4 M/ T5 f' Y! ^tvb now,tvbnow,bttvb盛產︰魚鱉蝦蟹及各種海味、高郵雙黃鹹鴨蛋, [0 D3 H. X9 q9 E
著名菜式︰ 揚州燙干絲、高郵瑪瑙蛋
. h( I1 A5 q9 L8 r1 DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。





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