公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 煲仔意粉啫啫雞免骨 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2010-11-28 05:44 AM 標題: 煲仔意粉啫啫雞免骨

港人口味一向刁鑽，日日魚翅撈飯也會淡而無味。潮流講創新，傳統煲仔飯都要大變身，除餡料多變外，連煲仔飯最基本的飯，也可變成意粉。地踎？不，只要餡料矜貴，一樣可登大雅之堂，成為酒店特色菜。

茶餐廳：臘肉臘腸切粒上

* b+ f5 @ k# h s# s. c" W7 U
啫啫雞球煲仔意粉$48www.tvboxnow.com0 L& W$ d1 U4 g9 I: H' H

橫看豎看，「味中味」也只是間普通茶餐廳，但老闆莊先生創意十足，想出用意粉代替白飯，更為連骨都懶的年輕人度身訂做無骨餡料，「現在年輕人很懶，很怕吃到骨頭，故我的煲仔飯餡料，都盡量去骨。」數最突出者，首選啫啫雞球煲仔意粉，一般啫啫雞選用普通雞件，這裏則選用無骨雞肉，啫啫雞做法本身已經夠鑊氣，軟綿豬膶和脆口翠玉瓜則增加口感，意粉煮熟後放入煲加油炒，放餡料再焗一焗，令意粉吸收盡餡料精華醬汁，條條滋味。怕肥膩的話，推介雜菌煲仔意粉，做法和前者差不多，餡料有雞腿菇、鮮蘑菇等等，用芋頭茸、南瓜茸和鮮忌廉煮成汁，待意粉及菇菌煮熟後倒在上面，吃落份外香軟幼滑；追求刺激口感的話，不妨點一客麻辣牛柳粒煲仔飯，麻辣汁用麻醬、花生醬、辣椒油和指天椒等材料自家調製，師傅嫌牛肉片太薄、豬肉會嚡，故選用有咬口的爽滑牛柳粒，我試過，吃第一口已經很刺激，麻辣味道直嗆喉嚨。外面吃到的臘腸臘肉煲仔飯，都是完整一條臘腸或大大件臘肉隨煲上，師傅別具心思：「我把臘腸、臘肉、膶腸和芹菜切成粒，味道依然但更易入口。」故老闆將之稱為師傅煲仔飯，好吃到模特兒 Eagle也把減肥事業拋諸腦後，幹掉了大半煲。
. z% l6 D" r4 e @

公仔箱論壇8 i5 S1 p9 S' P* n" ^3 j! c: E# |
雜菌煲仔意粉$48# [7 l' e2 P8 T* [ f( M+ c. D
www.tvboxnow.com& A! q$ G' S a( W, I3 x( `* P8 L

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, u6 l6 h. R6 R7 n6 V* }
麻辣牛柳粒煲仔飯$488 D9 G+ K+ {7 t6 ~& W; F
9 C0 v: v7 I) z/ B# j( ^! e
豉油添肉汁香
另一值得推介的是田雞煲仔飯，用肉爽鮮甜的黑皮田雞入饌，一煲差不多有兩隻田雞，啖啖肉滿足到食肉獸。斑球拼鱔球煲仔飯亦不俗，一般鱔片只會斬件切開上，吃落有骨，莊老闆：「我把鮮甜白鱔起骨，和斑球一起炒，之後放入砂煲再焗幾分鐘便成了。」白鱔起骨並非甚麼驚人手藝，但這份心機，卻非人人肯做。現時天氣還未最冷，「味中味」平均每日賣到六十多煲，靠的除了創意，還要講究煲仔飯的飯粒和豉油，莊老闆：「飯要煲得乾身呈金黃色，就要大火滾起後慢火慢慢焗，一味大火只會燶。至於豉油，我混合滷水汁、豉油和老抽，令豉油有股肉汁香。」

師傅煲仔飯$48公仔箱論壇* C- g2 ]1 Q- R

公仔箱論壇, E1 I- z& D6 U4 j* W" ]: C
■ Eagle至愛師傅煲仔飯：「好香口，不覺不覺吃了大半煲。」

■特製煲仔飯豉油加入滷水汁，令肉香味更突出。公仔箱論壇% z, Z- L3 \: ^* ]5 [$ Z0 u

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 _. n' S q1 l: J- ]- k8 \8 k
■大火滾後慢慢煲焗，才能煲出粒粒清楚的白飯。
公仔箱論壇4 ], Y4 m% T2 O0 Y: B6 G9 f

公仔箱論壇/ f- Z6 N1 ?. G8 e- r# B
田雞煲仔飯$482 B5 i4 f6 g- b3 j, G; ^

斑球拼鱔球煲仔飯$68
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ]- N8 e: |1 X' e) N3 }( F
味中味 (太子荔枝角道)

酒店：蔡瀾愛五花腩tvb now,tvbnow,bttvb: ^9 z4 _1 i5 h- Y ^ _

■曾總廚：「周邊用火平均煲燒，可弄出美味飯焦。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 y% c% @. f& D( W' M

煲仔飯予人感覺一向是地踎茶餐廳菜式，但經過「滿福樓」行政總廚曾超烈巧手，即登大雅之堂。除選用日本煲加強外觀美感，餡料也經過精心配搭，如蔡瀾至愛的榨菜五花腩煲飯，五層五花腩切薄片，加入爽口榨菜再煲，味道不太鹹，豬油則加入豉油，可按客人喜好添加。陳皮牛肉餅煲飯，牛肉選肉眼，攪碎也不會有太多筋脈更爽口，加每斤約三百元的十年新會陳皮粒、馬蹄粒、芫荽、香葱，令牛肉餅更有咬口，若客人要求的話，更可加生蛋做成窩蛋牛肉餅煲飯。入冬手腳凍冷氣血不足者，鱔魚補血，吃一個薑米杞子黃鱔飯最合適不過，師傅棄肉質較腍的人工飼養白鱔不用，改用肉爽的黃鱔，打潺後起肉切成鱔片，花蒸熟後捲花，用蠔油、生粉、鹽、糖醃好，味道較重，加入明目杞子，將薑切成米狀更易入口。水魚瑤柱煲飯製法繁複，生劏十二両水魚放血，出水去除水魚爪表面的衣，斬件略醃，加浸軟的瑤柱，用浸過瑤柱的水煲飯，蒸飯更入味而不會過鹹。鮑魚雞粒鵝肝飯最有 Fusion感覺，澳洲鮑魚和雞肉切粒，三成鮑魚七成雞，菇粒令煲飯更香口，鵝肝粒則事先炸好，最後放入煮好的飯略焗便可。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% z$ N% u R: K3 f6 q- B

y3 c9 i3 U7 f3 ^- U7 f
榨菜五花腩煲飯每位$80（兩位起）

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# d+ m; D' P& b5 @# X% n9 v
水魚瑤柱煲飯每位$120（兩位起，須預訂）tvb now,tvbnow,bttvb. ?& V5 u; ~& o \! N! O L4 S

- {2 X0 E9 h: G7 Y: N L1 Z& K1 k
鮑魚雞粒鵝肝飯每位$100（兩位起，須預訂）
www.tvboxnow.com! W) z7 n5 y6 Z& ?

薑米杞子黃鱔飯每位$90（兩位起，須預訂）, \" L9 X1 C$ V) {8 T) t& F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) u# u& a' e& t

) V. T, z# n& f5 i
陳皮牛肉餅煲飯每位$80（兩位起，加蛋$10）tvb now,tvbnow,bttvb, v# F1 q2 u- m# P. Z( J* L
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ }% X h/ p+ D: B

www.tvboxnow.com$ T. E6 S, E/ N; ^" v& _
■選用十年新會陳皮，令牛肉餅香味大增。

少水多飯焦

( N5 F D. }% a$ ~
■豬油放在特製豉油內，讓客人隨意添加。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" {* E! | d/ e2 ]2 W2 P
坊間經常說，吃煲仔飯最好有飯焦，煲好飯後要蓋上煲蓋焗一會才有飯焦，原來這是個謬誤。曾師傅：「想整煲都有飯焦就要注意火候，要圍住煲燒，飯要夠乾身一粒粒，水份要控制得好，比平時煮飯下更少水，水高過米約半隻手指，千萬別太多，因為配料也會出水，太多易腍。大火煲滾後轉細火，除煲底外還要上下左右打側煲身均勻燒，整個煲才能燒出飯焦。」下餡料時間也要拿揑得準，太早會過熟變味，太晚又未熟，如豬肉，水太多時落煲會走味，最好當水滾煲到收水起眼時落餡料，再把豬肉焗熟。至於豉油，則用老抽、生抽、冰糖、芫荽水等混合，要甜不要鹹。
9 u: M6 o4 c" H

公仔箱論壇4 [4 \. @0 V! s3 C3 i. Q5 Z
滿福樓 (灣仔港灣道萬麗海景酒店)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Z3 I. J5 x: @4 Q
tvb now,tvbnow,bttvb" D( M. `( }3 R0 W3 z: k

www.tvboxnow.com! I$ [( F r2 K8 V

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www.tvboxnow.com/)