Board logo

標題: [食肆地點] 雪菜鴨絲做餡十六吋長腸粉脆卜卜 [打印本頁]
作者: nt1972    時間: 2011-3-7 05:05 AM     標題: 雪菜鴨絲做餡十六吋長腸粉脆卜卜

傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。
$ U& }  Y- U- f, t
2 h: h0 o: u! |www.tvboxnow.com薄罉加螺肉更惹味
( g9 z0 i! d8 |; z; h) \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        公仔箱論壇# b) R( I8 R' b9 D

/ [/ q6 Z4 d  L是一成不變的傳統點心好吃？還是新奇有趣的新派點心好吃，這是個討論到天光也沒有結論的問題。「富豪金殿」行政總廚高賜文師傅說：「我認為點心可以新舊交替，但部份傳統製法一定要堅持，不能全部變，所謂的改良，目標只為提升食物味道和給客人新鮮感。」基於這個理念，他改變食材的運用，點心外形來個大變身，芸芸中，最吸引眼球的肯定是脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉，腸粉長十六吋，以萬里長城比喻也貼切。平常你頂多吃到牛肉或叉燒餡，粉皮亦蒸至過腍，高師傅則用清香雪菜配香口鴨絲做餡：「最初試蒸，味道不算突出，於是想到腸粉沾薄脆漿再炸。」單看外形已夠氣勢，腸粉脆身，雪菜的清配鴨絲的油香，感覺剛剛好。另一味甘脆蝦多士，高師傅從鍋貼蝦吸取靈感再改良：「多士不能切得太薄或太厚，否則炸完會太軟或太硬，最適合尺寸是大約隻半麻雀大小的骨牌形；普通蝦多士把蝦和多士夾在一起便炸，我在兩者之間釀多塊蝦膠，令其更彈牙。」一般中式薄罉用料較單調，多數用葱或芝麻作餡，味道偏淡，新做法粘米粉餅皮夠煙韌，加入色彩鮮艷的青紅黃椒和惹味螺肉，真正色香味俱全。荔茸炸蟹盒，餡料有炒香的蟹肉洋葱，外表包荔茸再炸，高師傅：「加點豬油在荔茸內，炸完外層不會死實實，會自然的鬆泡起來，口感更脆。」 8 C6 n9 H! l/ W. q

# r% M& F0 w: C* R公仔箱論壇       
! J7 p$ l* H" I6 [5 P■脆皮雪菜鴨絲萬里腸粉$48
# n0 H  |( X  ^6 Z" E& U3 Ptvb now,tvbnow,bttvb
, M2 ^. y  O+ G5 n公仔箱論壇       
9 S1 y4 M, D1 ^1 Z0 X* T  S■甘脆蝦多士$43TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% L& G: V. P( P3 O

, ?% |9 }+ w1 b5 ^% S# ~' q! ytvb now,tvbnow,bttvb八成糯米二成野米TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 j. ]$ s9 N4 l8 m5 a1 a2 T; ]5 y
傳統用糯米做的珍珠雞，給人飽滯感覺，高師傅從中混入兩成野米，令野米的乾爽中和糯米的黏膩，餡料用雞肉和臘腸，「蒸珍珠雞時，臘腸會釋出油份，散發出來的陣陣油香很濃郁，令野米口感不致太過清淡。」同樣道理，傳統小籠包的全豬肉餡料，現代人亦覺得油膩，新研發的帶子小籠包，豬肉餡料減半：「帶子較豬肉快熟，為免過熟令帶子口感變差，故用調味過的豬肉包着半隻帶子一併蒸。」難得肉味也沒被帶子掩蓋，反而因為加入帶子，更添一分鮮味。燕窩矜貴又健康，如簡單地放在餃內蒸會很易過火，賣相亦欠佳，高師傅：「有見及此，我會先蒸蝦膠和肉餡，然後在表層倒入已處理好的燕窩，做成這味燕液鳳眼餃。」我試過，蝦肉餡料夠彈牙，燕窩非常爽口。公仔箱論壇, J. |. D- y  U" A) E7 W8 W

! U% o; p8 S2 M8 A  f& I% P) E. T公仔箱論壇        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ?9 a9 ~  T* Q( T% Q; s! \% Q; D
■野米珍珠雞$40
1 l/ h$ C9 ~1 j- L0 O  Itvb now,tvbnow,bttvb
- X; [8 o0 p- ?# y" iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        ; a, B& y1 s; G2 c, m( P
■帶子小籠包$43
6 ?- ~/ b- s! T" `4 c
8 s$ F) S/ I8 d$ N1 R0 Z' p# V) @4 K        4 `4 `( {' ^) N! f. N* W
■荔茸炸蟹盒$43www.tvboxnow.com/ u; Z& @' q' @; \0 o

3 c1 D& o: R3 T6 ^2 k  z3 Z% g       
2 T- u5 ?# r) f+ M! c# \- qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■彩椒螺肉煎薄餅$40TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  N) s8 M+ X, o3 \4 v* Y! ?

+ G, l; ?! G2 n       
4 \  }8 @  _2 S* [5 m: O+ v! T■椒鹽炒蘿蔔糕$40公仔箱論壇: Z: g3 {0 p1 Q* T/ E

7 V; b# S& ^* B* O4 A       
' \+ n& n% C$ k1 ^5 h* Z2 [# Jtvb now,tvbnow,bttvb■燕液鳳眼餃$45
+ z4 U- S1 t2 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 x& r4 ?5 A- R( v富豪金殿
3 N$ Y) @2 F, Btvb now,tvbnow,bttvb地址：銅鑼灣怡和街富豪香港酒店
- o: n6 ]$ C7 t& S2 c0 Q' E公仔箱論壇
. r: i$ a: u) Y' {$ [" n9 wtvb now,tvbnow,bttvb蟲草花勁夾海鮮   
8 y! L9 P+ R  f- }  }, g. k: U蟲草一向是滋補食材，近年連蟲草花也用來燉湯進補，「帝苑軒」行政總廚黃文杰師傅甚至用蟲草花做點心：「蟲草花海龍餃，聽名字已覺名貴，滋潤功效老少咸宜，淡淡花香味和海鮮很夾。」蟲草花浸冷水後洗淨抹乾，加調味和海鮮粒打至起膠，弄成三角形狀蒸熟便成，比一般蝦餃鮮味得多。名字很有詩意的雪燕玲瓏，混合蝦肉、馬蹄粒和笋粒等做成蝦膠，手唧成波子形狀後，表面再擱上發好的燕窩再蒸，食材名貴，賣相又有趣。聽到上湯魚茸角這名字，最初還以為用魚肉做餡，原來是用新鮮鯪魚肉，加陳皮切碎打成膠搓皮，裏面包健康菇菌蒸熟，放入上湯做成湯餃。「新鮮鯪魚肉本身不太腥，加陳皮添淡淡香味。」凍糕甜點方面，紅棗合桃糕用紅棗水加大菜，待半凝固時候再加合桃，比傳統的合桃糕更香更滑。
/ t3 V1 |8 s  b3 F3 {! M公仔箱論壇
9 z$ v- [' Y( S- ^8 h8 a       
6 ^. q0 m# f& ?. j/ X, {■蟲草花海龍餃$45www.tvboxnow.com; q" Q; ]2 I% B% C' S- e# \; l
: m$ l  }9 E! {1 t" N0 D
        tvb now,tvbnow,bttvb8 o+ y- f* b) s0 v. A+ `# G' L
■雪燕玲瓏$43
8 a" O' v8 `+ K) k. Y
, @, U: l) m/ H% G# E4 y$ Gtvb now,tvbnow,bttvb        & m7 d& y3 h4 n3 ^0 e/ C" I2 ^& y5 c
■紅棗合桃糕$33
# p4 j1 u/ ~+ z6 V! ?/ {) dtvb now,tvbnow,bttvb
. M( z# D. C$ t公仔箱論壇        tvb now,tvbnow,bttvb. d0 j6 G  X- Y. m' C4 N
■上湯魚茸角$38tvb now,tvbnow,bttvb: `; |  v" h! y8 A, q$ b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* q+ X$ f6 h( n2 f: [0 N
鵝肝變湯汁特別香9 h) w/ U% V. D1 t
        tvb now,tvbnow,bttvb8 p2 s1 ~2 ]7 p4 s
■黑松露帶子餃$46
! Z9 k% [+ g- |/ Z, `4 k
+ ~: \& V' }6 j9 Kwww.tvboxnow.com近年西餐的熱門食材黑松露，同樣融入點心之中，一道黑松露帶子餃，用黑松露醬和帶子粒、蝦粒攪勻一起蒸做成餃，蒸至僅熟便成，「黑松露醬過熟的話，味道會揮發變質。」吃小籠包，湯汁是精華，這次的鵝肝醬小籠包，用約一斤重鵝肝入饌，蒸熟雪凍再切粒包入小籠包，一蒸，鵝肝粒會溶掉成湯汁，味道特別濃郁。在茶餐廳有賣的墨西哥餐包，師傅又有新點子，包內加罐頭吞拿魚，焗至八成熟時表皮加糖粉再焗，令麪包表面甜肉裏卻鹹，味道很夾。
; O+ m% i% c8 _: u+ I' x4 ]
9 L$ ^  b4 l' iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
0 u8 v( \5 q: t$ t) z# X% Q■鵝肝醬小籠包$38
" W' t! I4 t* }) o. t! `: |" Q. @公仔箱論壇公仔箱論壇0 @. z; ^2 l, t2 ~. H( Q
       
* y; W+ i7 `4 C! d( `  Q" lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■吞拿魚墨西哥包$38
# D* c; s2 W2 I2 jwww.tvboxnow.com
7 ^/ j5 J! L8 i# ^  @9 u  D帝苑軒+ Y: s& X" P  i) M, |  ^: T  C
尖沙嘴麼地道帝苑酒店4 G+ k' X) P( X( b! W4 [- E' q

- [4 v* i. Q' Y. B7 B  e, P; o: V, G( Jtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb" h8 ^' f! a; L- p6 X- i4 k
作者: johnny_wtchan    時間: 2011-3-9 03:34 PM

傳統製的點心固然美味，不斷改良的新派點心亦有驚喜。說到驚喜，當然要數十六吋長的萬里長城腸粉，雪菜鴨絲餡料更是聞所未聞，表面再不白雪雪，起稜帶角脆卜卜，入口卜一聲，更是一絕。
2 V, A) ~$ L) L# ctvb now,tvbnow,bttvb% n6 @( e7 z2 D
薄罉加螺肉更惹味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( I" n. V- g. e2 B8 l9 \
http://dr ...
3 ^! Z' f7 `- _; i& U2 O2 L) mnt1972 發表於 2011-3-7 05:05 AM
吞拿魚墨西哥包$38www.tvboxnow.com5 @" F7 j9 w: c# T2 e' x  v
* b( N; j* T9 X/ W; HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 n4 G6 U5 h5 ~$ N4 r3 H9 s0 x
+ `, d- l7 b" H7 Lwww.tvboxnow.com帝苑軒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ N3 P9 @* D# g; c5 d+ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 y% ^& R7 J8 n8 L) t( }& d9 ~# n  k
尖沙嘴麼地道帝苑酒店



歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www.tvboxnow.com/) Powered by Discuz! 7.0.0