標題: [食肆地點] 半夜嘆古法馬拉糕邊硬心軟 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-3-30 05:12 AM     標題: 半夜嘆古法馬拉糕邊硬心軟

半夜三更飢腸轆轆，眼光光望天光又怎對得住自己？幸好這裏還有夜茶，來一客古法蒸馬拉糕，邊硬心軟，吃完大覺瞓，好滿足。( G# p) V! B7 p9 Y

- a* z' e0 m4 |, {tvb now,tvbnow,bttvb永不馬拉「矮」公仔箱論壇; b7 F! d- s* ^0 }* T
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■點心師傅豹哥，已有三十多年做點心經驗。
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2 I9 s! ]  N. J. I9 U( Q/ j手藝無人傳承，傳統點心買少見少，要緬懷原味，便得到有二十多年歷史的「慶發飯店」，坊間多向工場取貨用機械做點心，這店明知人工貴，仍堅持聘請六個點心師傅坐鎮，老闆良哥：「手做點心一定比機械做的點心，口感更佳。」師傅們水準穩定，人人有三十多年包點心經驗，大件夾抵食兼去流快，餡料新鮮點心永無倉底貨，差不多賣光才蒸多一轉，保證新鮮滾熱辣出爐。這店營業時間 10:00pm至 3:00pm，最引以為傲的是古法馬拉糕，搓好麪粉放過夜發酵，然後混吉士粉、發粉、蛋、糖及花奶攪拌，空氣混入粉糰，蒸出來才夠鬆軟。「顏色方面，古法馬拉糕呈朱古力色，新派則呈蛋黃色。」點心師傅豹哥：「新式多點花樣，味道可能新奇點，有些新派食肆為節省時間及工夫，為了即做即蒸，會放食粉，這會影響其味道，令馬拉糕變得乾身。」不說不知，原來一籠馬拉糕，不同位置有不同口感，「馬拉糕發酵時，中心部份最多空氣，因此會較脹身，所以較鬆軟，糕邊則較爽身。做馬拉糕很考經驗，要因應天氣變化調節蒸的時間，太長糕會爆，太短會凹下，變了馬拉『矮』了。」
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兩倍魚肚棉花雞
' R  C' V0 G6 j) ~- S( _5 ^www.tvboxnow.com我是魚肚癡，每次上茶樓必點棉花雞，可惜大部份茶樓都吝嗇，小小一塊魚肚墊住大大塊蘿蔔，因此一見到這裏的棉花雞，立即雙眼發光！魚肚足料，一碟起碼是平日吃到的兩倍份量，白淨肉厚盡吸雞汁精華，張先生：「我們用頂級魚肚，一般酒樓不會有這樣好的質素，希望薄利多銷，去流快，魚肚不會變得又黃又散。很多客人還特地外賣幾客回家吃。」公仔箱論壇" a$ _4 Q7 n$ [* G3 H3 n

( n; i% y) y1 \) W- E) \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。馬拉糕每件$8        tvb now,tvbnow,bttvb' G+ y" {/ X. V. j. S  G6 Y$ ~
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古法馬拉糕邊爽心軟，老人家愛吃軟，後生仔愛吃爽。我愛吃糕心，難不成我也加入了老人家行列？
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豉汁蒸鳳爪（前）$10、蠔油鮮竹卷$10
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& X2 d7 p1 G3 r9 ]5 Y# [. O公仔箱論壇鳳爪買回來自家炸好，落豆瓣醬調味，絕不落色素，吃得健康；鮮竹卷包着豬肉、粉絲、紅蘿蔔絲及笋，炸好後蘸蠔油蒸，極惹味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |2 s6 y4 O, \5 Z

% P* B' [, @( ^6 G8 x棉花雞$15
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極力推介，魚肚份量多質素又好，吃到停不了口。 公仔箱論壇$ _: j. Z* U0 l# r( b1 s. B5 e. U

2 C" G0 J2 f% Y  T9 c( j冰糖木瓜雪耳$10
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不用一小時已售罄，這是我拼死從食客手中搶回來拍照的最後一盅，極潤喉。
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薑葱牛柏葉$12- k" f% }# J. b$ g7 l( ^
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即叫即蒸不會變韌，最欣賞牛柏葉絲切得夠幼，不厚身，爽口非常。
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, S+ n% {7 V: R- f. Twww.tvboxnow.com八珍糯米雞$15份量十足，有齊雞肉、豬肉、冬菇、蝦米、火腿及蛋黃，大件夾抵食。tvb now,tvbnow,bttvb" e* K1 S; X& ~$ ^+ p% B
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慶發飯店
2 m5 W+ P- }4 q2 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：土瓜灣譚公道
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24小時即拉豬膶腸  , q* J! e1 s" i0 K& D; p
「洪慶海鮮燒臘飯店」是長沙灣老字號，二十四小時經營，不少夜遊人和嘴叼的夜間司機也是其忠實 Fans，老闆李先生笑言：「司機最會吃，不好吃的話絕不會再幫襯。坊間許多茶樓為求方便，預先做好再翻蒸，我的點心一定即叫即蒸。」云云點心中，以豬膶腸粉最得食客歡心，即叫即拉特別嫩滑，「豬膶來自黃沙豬仔，比街市買到的大豬膶來得爽嫩，因毛細血管會不斷滲血，所以切絲後要用大量清水新冲洗，用糖醃過後又要再冲水，非常費時，吃起來才爽身，不會又腍又粉。」
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豬膶腸粉$13
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爽口、不腥，加上新鮮即叫即做滑溜腸粉，味道一流。
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7 \3 r2 y- `2 K4 b6 }" f公仔箱論壇即做腸粉
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2 R- w4 d+ q7 L, H, U) f8 {■蒸爐鋪布放粉漿，太厚影響口感，太薄又包不住餡料，要拿揑得宜。tvb now,tvbnow,bttvb& w* d. Y' }& R# G" Q
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$ {& v9 F* ?3 v5 I! T# e9 {- ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■把餡料整齊地鋪成一列，再撒點葱花，蓋着同蒸。9 g& K7 y; w/ N( F# x

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6 X) B* T- q/ Z' Z0 j4 i) c. `: |% Owww.tvboxnow.com■布連腸粉一把抽起後，反轉放在鐵板上，腸粉在底，拉開上頭黏着的布，捲好切件。; I, F5 q; ?9 N/ o$ u! W

# D7 a' v: [+ y; }$ D* nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。爽彈鵪鶉蛋燒賣TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  f* j; @+ {/ A1 }2 x
       
$ ?' L" z8 H- E# x& w5 u) STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■每晚夜茶準時十時半開始，晚晚爆滿，照顧夜遊人的五臟廟。
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一般茶樓不再製作的鵪鶉蛋燒賣，這裏依然供應，李先生：「因為要剝鵪鶉蛋殼，又細隻又多，許多酒樓嫌工序麻煩都不再出產鵪鶉蛋燒賣。」將蛋剝殼後放入由豬肉及蝦打成的燒賣中，再用皮包着即成。鵪鶉蛋彈牙配爽口新鮮的燒賣，十分滋味。其雞球大包亦大大嚿，有雞肉、燒肉及蛋，李先生：「坊間賣的是細細件的雞包仔，我們的客人都是勞苦大眾，當然要足料大件，才吃得飽。」如此抵得諗，怪不得晚晚座無虛席。
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■夜更的士司機胡先生：「幫襯了七八年，手做點心，口感比用機械做的好。www.tvboxnow.com" @  j: D, x  G9 s/ R  |% }

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/ D( R/ K3 y- S# l6 N8 i+ a2 R+ W■入夜後，許多街坊等外賣，連小巴司機也特意驅車過來幫襯。
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春蛋燒賣$12
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買少見少的鵪鶉蛋燒賣製作工序繁複，細細粒鵪鶉蛋很彈牙。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c- l0 |- ^( L" ?$ @1 Y2 F

6 U- d+ ?' X1 ~1 F( E/ v2 R蒸釀瓜脯$12
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攪碎的豬肉及蝦釀入節瓜，蒸前放蟹子，再澆用蛋白打成的百花芡，味道清新。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* H. t& I/ Q( ]' o

, O6 F/ @% `5 d6 u雞球大包$12
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0 S2 x5 S8 ^  H4 c+ O' d& x7 `www.tvboxnow.com內有雞肉、燒肉及蛋，份量十足，絕對不會餡少皮厚，抵食！
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雞紮$19tvb now,tvbnow,bttvb5 B0 }, s8 X- J% f) w6 Z9 v
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鮮竹包魚肚、芋頭、雞肉及火腿，魚肚用料上乘，大大件口感爽滑。
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洪慶海鮮燒臘飯店# o7 }# J4 A* ^8 z1 S6 `
地址：長沙灣青山道
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