標題:
[食肆地點]
拉麵達人堀井亮輔 煮出地道九州風味
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作者:
nt1972
時間:
2011-5-13 08:16 AM
標題:
拉麵達人堀井亮輔 煮出地道九州風味
小記在日本讀書時,吃盡博多、東京、九州等各地拉麵,惟獨對九州拉麵的豚骨湯底、彈牙麵身情有獨鍾,返到香港四出尋訪拉麵店,總是吃不回正宗味道。近日得悉亮亭於香港開設首間拉麵海外店,由拉麵達人堀井亮輔(Ryo-san)親自主理,一吃之下終於尋回九州地道風味,湯底濃郁得來不油膩,麵條彈牙中富麥香,值得推介!
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30年經驗 炮製湯底
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一碗拉麵是否美味,湯底是重要的環節,尤其是地道九州拉麵,強調將豚骨湯底煮到濃郁得來不油膩,環顧香港拉麵店,湯底不是太淡,就是加了味精,完全不合格;反觀亮亭的湯底夠晒地道香濃,細問之下,原來Ryo-san嚴選充滿膠原的優質豚骨,熬上十多小時待豚骨完全出味後,再加上秘方調味而成,完全冇落味精,滲透出自然豚骨香味。
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煮法咁正宗,全因Ryo-san出身九州,有30年日菜大廚經驗,17歲入行擔任高級日本料理店廚師。「日本拉麵口味眾多,例如東京流行雞湯底拉麵,但我的出身地九州卻以豚骨湯底為主流,只要你是九州人,就一定是食豚骨拉麵長大,所以我們九州人對傳統豚骨拉麵口味特別執着,我亦不例外。」
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每日250碗 嚴選食材
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「做了幾年高級日本料理店廚師後,當時的師傅提議我往外地吸收其他國家的飲食文化,經過一番考慮後,23歲便隻身遠赴意大利進修廚藝,令我獲得不少珍貴經驗。」回日本後出任多間著名餐廳大廚,雖然工作很充實,但對九州拉麵仍是念念不忘。「8年前機會終於來了,我放棄了日本的事業,於澳洲開設亮亭拉麵店,貫徹了九州傳統拉麵口味,起初都擔心外國人是否接受正宗豚骨拉麵,但反應卻是出奇地好,每日排隊光顧的食客不絕,生意上軌道後,不斷有人邀請我到海外開店,但我擔心海外店的水準難以保持而統統拒絕了。」
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世事往往這樣奇妙,愈想發揚九州拉麵正宗風味,就愈多人想請Ryo-san出山,直至認識現時香港的合作夥伴。「他們很想將正宗九州拉麵帶來香港,竟然二話不說邀請我來港,試盡香港的拉麵店。我發覺香港拉麵的水準參差不齊,口味與正宗九州拉麵有明顯差距,所以被他們說服在香港開設首間亮亭海外店,為了保持拉麵水準,每碗由湯底、麵條到配料都新鮮炮製,每日中午只會煮150碗,晚上亦只多煮100碗。」初聽時小記覺得奇怪,為何要分時段限定呢?原來師傅會於下午「落場」時間,再調製晚巿的湯底,為食客提供最佳食材。
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麵條彈牙 叉燒鮮味
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提起麵條和配料,小記試吃一口拉麵時,已能感受到麵條彈牙之餘充滿麥香,箇中秘密原來在於麵條全由自家製造。Ryo-san解釋:「試過很多市面的麵條,總是不夠彈牙和清香,所以我特別研製秘方,配合優質小麥,拜託製麵廠製造。雖然成本較高,工序亦麻煩得多,但造出來的麵條卻分外彈牙,能散發出陣陣麥香;再將麵條平均地煮至八成熟,就不會過腍。」煮至八成熟看似簡單,但冇多年煮麵經驗絕難做到。
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單是湯底和麵條已花了這麼多工夫,配料又怎會馬虎呢?Ryo-san表示:「一般拉麵店因成本問題,均採用豚頸肉來做叉燒,但這部位始終不夠鬆軟,所以我選用較貴的豚腩肉。為了精益求精,整塊豚腩肉只會用上三分二較靚的部位來做叉燒,保證肉質鮮美。」就連小小的醬油糖心蛋亦同樣百中選一,難怪蛋味濃郁,與高水準麵條及湯底配合得絲絲入扣。
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精緻裝修坐得舒服
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亮亭的裝修採用外橙內黃的色彩設計,令人眼前一亮,木製招牌下的是日本常見的暖簾,店內放置木桌椅及卡位,保證客人坐得舒服;牆上貼滿了日文菜單,流露出九州地道拉麵店的風格。在吃飯時間,濃郁湯底的香味飄至全場,三五知己圍着享受靚麵,充滿東瀛的地道溫暖感覺。
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醬油糖心蛋
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評語:每隻醬油糖心蛋都有蛋黃流出,吃下去充滿蛋香,細問之下原來加入Ryo-san秘製醬油,必試!
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推介指數:★★★★★
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亮亭咖喱飯
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評語:拉麵店鮮有咖喱飯出售,抱着一試心態,發覺自家製的日式咖喱混有牛肉絲,足料兼入味,細問之下,原來師傅花了3天時間炮製,落足心機。
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叉燒飯糰
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評語:飯粒晶瑩口感柔軟,肯定係正宗日本米,內有肉味十足的叉燒粒,絕對唔係坊間粗製濫造之流。
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豚骨醬油拉麵
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評語:豚骨醬油拉麵屬九州人氣拉麵之一,Ryo-san秘方醬油做得相當好,與豚骨湯底十分夾。
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元祖東京拉麵
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評語:感受到雞湯的香甜和叉燒的美味,同在日本吃到的味道一模一樣!香濃得來不油膩,與九州風味截然不同。
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推介指數:★★★★
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博多豚骨拉麵
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評語:湯底地道夠香濃,熬上十多小時的豚骨香味出晒來,再加上秘方調味,飲晒碗湯都唔口渴,肯定冇味精!
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亮亭簡介
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亮亭拉麵店8年前於澳洲成立,由有30年日菜大廚經驗的Ryo-san主理,迅即成為當地人氣食肆。近日更於香港上環開設首間亮亭海外店,基於拉麵的高水準及Ryo- san的知名度,開張當日已吸引了大批食客排隊,但為了保持拉麵水準,每日只會限煮250碗拉麵。
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滋味料理選擇多
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地道九州拉麵固然是亮亭一大賣點,然而其他料理亦同樣出色,咖喱飯採用自家製咖喱,香濃得來還加入牛肉絲,倍感滋味;另外亮亭的飯糰亦同樣吸引,飯粒晶瑩觸感柔軟,入口香甜,與咬落肉味十足的叉燒,可說是絕配;另還有清新的雪菜飯糰及醒胃的梅子飯糰,選擇甚多。一品料理方面,則備有煎餃、炸軟殼蟹、蝦天婦羅、醬油糖心蛋等,無論獨立品嘗,還是夾拉麵吃都同樣出色。
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亮亭資料
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地址:上環禧利街
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營業時間:12:00~16:00
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18:00~22:30
作者:
博洛龐
時間:
2011-5-13 09:33 PM
好多人排隊的,最好一開門就去到,踏定午飯時間有排等.
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