標題: [食肆地點] 凍得起海參變啫喱 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-6-26 06:20 AM     標題: 凍得起海參變啫喱

海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。" o9 T  |; L, p# \- x

5 _# a1 T3 l3 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白石參做冷盤透心凉
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東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。 tvb now,tvbnow,bttvb# I8 X2 j5 Q  T8 T, \7 r  B
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「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」
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東非白石參公仔箱論壇( O& p9 I1 r% J2 W) h
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北海道遼參
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■無花果海參燉響螺$330（ a）www.tvboxnow.com; \; l" m3 ~9 A6 w$ T

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冲繩刺參
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, q0 h9 Q' b6 S* R: Q■京葱和牛爆刺參$450（ b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ }+ G0 ?, `7 ]
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■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）
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關西遼參www.tvboxnow.com0 m% J& w9 z# G& }9 }
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■川幫燒日本遼參$428（ c）www.tvboxnow.com& }' \% s& R8 K/ }

# x1 z8 Q& y( q北海道遼參燉湯清甜  
) E+ ^' \1 q7 c& W3 @tvb now,tvbnow,bttvb北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。公仔箱論壇) W( G; H7 N; {" O. P* c( b

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4 f4 t2 J1 K4 d/ A; o# u公仔箱論壇■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。公仔箱論壇7 z4 C$ m! p" S! A! P0 T
公仔箱論壇. P% \3 }: v- z2 U
吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。
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■劉秉雷師傅
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■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）公仔箱論壇0 l$ H# F( M" l9 Y8 F8 P, g: Q+ A

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0 E, n4 h6 C1 d■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）公仔箱論壇+ [" {9 |& [  ^9 J0 ~2 p

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: D! I6 v/ _. ^% JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■蝦子京葱海參$98（ a）% E, ]4 i2 j9 j/ J# I- W3 g

6 c6 x, f' S: g- [- qtvb now,tvbnow,bttvb關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。
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. `/ r% I- J0 o6 Q2 `2 _9 ntvb now,tvbnow,bttvb■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）
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「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。
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# N" h) _4 g/ ttvb now,tvbnow,bttvb冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。
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■荷香古法釀刺參$98（ b）
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啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。 公仔箱論壇/ _  l+ n1 b! X4 o- g  d$ @8 Y2 \
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關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。+ U( V) `/ D( z9 M# m+ i
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■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。
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5 ?" Z' _+ ], j/ F「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 公仔箱論壇- B  s4 f  X' a: L3 a) k
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" \7 K6 }) g3 q+ O■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。
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" J$ g5 L- D/ U■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）
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* l3 n6 S' v6 A7 A) ~" Ka.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）
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b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 l' \9 w* n8 q8 S: K

- ^6 S% B. q- @) R8 m; T# e% b! vtvb now,tvbnow,bttvbc.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 D& U: p0 P2 R$ c/ L4 t
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( `7 M1 L6 J  X" R9 M1 D1 t. c: VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。

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