標題:
談湯說羹
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作者:
garick
時間:
2011-8-8 07:27 AM
標題:
談湯說羹
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電台的朋友問起湯與羹除了有無打芡之分還有什麼定義？
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以個人愚見羹湯古時本是複合詞，唐詩便有「三日入廚下，洗手作羹湯」之句。羹在文獻出現比湯為早，先秦古籍《尚書》便有「若作和羹、爾惟鹽梅」。
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從明火直接燒烤到把食材放入炊具加水煮熟是人類文明進步的重要里程碑，羹湯可以說是最古老的烹調技法，羹湯從何時起出現區分難以稽考，時至今日，一般以為羹與湯的最基本分野是對口感有不同的追求，湯應清爽，羹要滑膩，故加澱粉打縴增加液體稠結厚度之外更有滑膩的感覺。故上海話把「勾芡」喚作「看膩」。
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羹與湯食材處理也有不同要求，羹的食材多經過細切成絲成茸，湯料許多時候都是原隻禽鳥或整塊肉食的大塊文章，羹的食材全部供人享用，湯料往往成為棄而不食的餕餘。
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羹的食材多元，刀章、火候要求各異，如何配合得宜各盡其妙有許多講究，廚人功力如何一覽無遺。
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若問除「蛇羹」與「西湖牛肉羹」之外坊間尚有幾多種羹的問題可真考起，區區隨口便可以一口氣說十種八種諸如：「菊花鱸魚羹」、「六味長魚羹」、「珧柱火鴨羹」、「蟹肉冬茸羹」、「雞茸燕窩羹」、「粟米魚肚羹」、「雜錦豆腐羹」、「莧菜黃魚羹」、「燕液鷓鴣羹」……此外尚有各自發揮創意標新立異之作，真的罄竹難書。
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