標題: [美食介紹] 辣×濃　辛酒和牛絕配 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-8-27 05:58 AM     標題: 辣×濃　辛酒和牛絕配

在炎熱的夏天，吃一口新鮮的刺身，佐以冰凉的清酒，爽！難怪日本人視清酒為上天的恩賜，一田清酒祭請來品酒師教你點飲點食！金受賞頂級酒放大圖片
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■帝都酒店櫻田日本餐廳資深日廚馮震明
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在日本，從明治 44年起（ 1911年），每年春季均會進行全國規模的新酒評鑑會，此評鑑會被視為清酒界的奧斯卡。日本將上乘的清酒稱為吟釀，更上乘的稱為大吟釀，其典故都是來自此評鑑會。吟釀，就是為了參與評鑑會的「再三吟味所釀的酒」，釀酒者嚴選酒米、研製酒母和釀法，因此，能夠被冠以大吟釀之名，已經是頂級的清酒。今年評鑑會選出了 244支「金受賞」清酒，當中有 12支已經空運到港。「好的清酒會散發出華麗的果香，而且會較辛口。而這些得獎酒各有特色，部份酒辛辣濃郁，與較濃味肉類菜式很搭調；部份果香味甘，配清淡菜色最妙！」海昌隆唎酒師 Kelvin表示。
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1.日本酒度：清酒比重的量度基準，一般以純水相比。若清酒及純水的重量相等，酒度為± 0，酒較水輕則為正數，口感傾向辛辣；負數則傾向溫和，味道甘甜。* c* q0 c# D# e4 S

7 a- O  ?! e  D' R: D7 P2.精米度：清酒以米釀製，但由於米的外層含很多雜質，會影響酒香，故會先磨去米的外層，變成精米。精米度越低，所用的精米越純。大吟釀一般最高 50%。tvb now,tvbnow,bttvb% P  ], q5 p3 E2 b2 a. }. [$ ]$ I; N
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3.酒精度：介乎 15%-18%。
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: A  y) {; M* Q: Z' @* O4.山田錦米：一般以此為原料，原產兵庫縣，心白大，外硬內軟，蛋白質含量少，能將清酒中的甘辛酸苦澀調整至平衡，有酒米之王者美譽。
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5.酸度： 1.5-1.7為基準； 1.0-1.4為淡麗； 1.8或以上為濃醇。  f* c: K; ~! n( d

- ^1 \* T$ @! J+ C# j' R! H6.賞味溫度： 5-15℃最合適。
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7.水：水分硬水和軟水，硬水內含豐富礦物質，口感較剛烈豐富；軟水酒則味甘。 tvb now,tvbnow,bttvb0 X% R% h6 v7 W
鹿兒島和牛厚燒放大圖片www.tvboxnow.com# B9 c, U. w/ Q! O, }- f6 U
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& k7 H7 w/ h+ O: Y. V* aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。和牛牛味濃郁，油香滿滿，海昌隆唎酒師 Kelvin表示，以充滿蘋果香的吉田屋大吟釀，能帶出和牛的濃香味，更能中和其油膩感，亦與燒牛肉時灒下的白蘭地非常搭調。
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材料A4鹿兒島和牛 300克、鹽/胡椒粉各 1/2茶匙、白蘭地酒少許
: a3 g  n% N$ N! L. ]2 ]1 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ n! [% E) k* a* {' `做法公仔箱論壇9 _& |8 i$ j0 W% Z3 x
1.燒熱鐵板至 300℃，下和牛煎香，放鹽、胡椒粉煎約 1分鐘。
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: i% ^2 s" Z/ R! [3 v# c公仔箱論壇2.待牛肉表面起焦約四至五成熟，平均切成每件約 1 1/2厘米闊的和牛件。公仔箱論壇; k& b5 X* F6 r# Z7 U8 @& t

4 f( ^: P# Q: a6 G! T3.灒上白蘭地酒，上碟。
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& D5 u0 w' T2 r/ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配酒　千曲錦吉田屋大吟釀放大圖片1 L$ I6 c: @- M+ k
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* q/ M! m6 T5 e9 ~: t3 ~2 i3 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。產自長野，入口頗辛辣，其散發濃郁的蘋果香，酸甜味極之平衡。tvb now,tvbnow,bttvb" l0 x8 Z2 p9 h3 h9 [! x3 P& ^
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精米度： 39%TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) b" M, i6 [7 Z! g- G- D1 n3 |' o
酒精度： 17%
/ K4 ^6 H+ K( L, v  ]* l日本酒度：+4
. m& K2 c, U# \酸度： 1.2
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貼士灒白蘭地可令牛肉表面乾爽，減少肉質的油膩感。
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北冰洋海老壽司放大圖片2 ~& M' B4 }7 {7 I2 x8 M" J

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Kelvin認為浪花正宗是百搭酒，味道平衡，清澈芳香，配清淡的日本刺身蝦，絕對不會蓋過蝦的鮮味！ 1 ~  z% [7 Z* A; g- Q' s. X
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材料甜蝦/牡丹蝦/赤蝦各 1隻、日本米飯 36克、醋 3茶匙
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配料：蟹膏/三文魚子/蟹子/芥辣各少許公仔箱論壇+ {0 ^8 i+ s0 e1 E

9 K8 }+ G- X+ E. I/ X公仔箱論壇做法% b% q# m# {. U  K
1.日本米飯趁熱下醋，用飯殼在飯面橫掃至起膠，放凉後分三份，用手搓壓成長條形。
' e; U7 V+ C6 Z4 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 d2 i  b; t3 K9 h+ g
2.甜蝦剝去頭和殼後，抹少許芥辣於蝦肚位，放在飯上，用食指輕輕壓實。公仔箱論壇0 e1 Q7 K4 o, x) F6 F

1 N$ Q' v9 d8 ]5 R: B. y8 E; _7 j3.牡丹蝦和赤蝦分別脫殼，在蝦背開邊，除腸，在蝦肚位抹少許芥辣，分別放在飯上。
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4.將三文魚子、蟹子和蟹膏分別放在甜蝦、牡丹蝦和赤蝦上即可。8 S$ B2 O3 j4 ~' T1 i( v/ I2 p4 ~
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配酒　浪花正宗大吟釀放大圖片
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4 Y  ~, [5 I* v公仔箱論壇產自大阪，味道平衡，清澈芳香，連續 3年奪金賞受賞。
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酒精度： 16.2%公仔箱論壇2 |9 l9 v" o/ J" [5 I, U
日本酒度：+3tvb now,tvbnow,bttvb6 I: D9 o. D5 y, L% ]* u
酸度： 1.2 公仔箱論壇! d" k! o5 i$ C
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貼士煲飯時要下多半殼水，即使放凉後，水份也不會完全被吸乾。, d; _  [' m* x! s1 I5 P* R  w) o

( N% D' H3 Z/ f' j- [tvb now,tvbnow,bttvb南極乳龍鐵板燒放大圖片
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6 c4 A+ B  U0 {! I2 D5 t公仔箱論壇
# w* T2 V% h9 S6 y+ D/ @7 S9 s龍蝦的蝦味比一般蝦更要香濃，加上來自南極的乳龍蝦，更為甜口，與酒香芳醇、酒質淡麗的出羽の雪就最為搭調。
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/ ?/ _4 _) s- \( `1 C8 ]tvb now,tvbnow,bttvb材料南極乳龍蝦（約 150克） 1隻
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8 X0 p( H4 B! J* D6 }" c$ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：鹽/胡椒粉/牛油/醬油各少許、清酒 10毫升+ M+ O2 C! S) @% x' q' S7 b

( t! ?; P/ y+ ytvb now,tvbnow,bttvb配菜：蘆笋 2條、茄子 1片、本菇少許、番茄 1個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ^1 X9 n) e- }5 Y

4 P1 Q' ^3 `! V, `* Atvb now,tvbnow,bttvb做法1.將蘆笋、茄子、本菇、番茄煎香，盛起伴碟。
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, w- a$ |- q7 @1 L5 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.開大火，燒熱鐵板約 200℃，下龍蝦先煎蝦殼約 10秒，切開龍蝦起肉。
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) n7 X2 @! F" j  C; i3.把龍蝦肉繼續煎香，同時下調味料，煎至 30至 45秒至八成熟，上碟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ^) U1 t+ @+ Q2 c; X- p
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配酒　出羽之雪酒之命大吟釀放大圖片6 g- Z& a$ q) |7 y9 m7 e
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4 D) z0 w& X% Q$ ntvb now,tvbnow,bttvb日本酒度：+5公仔箱論壇# E" [/ s4 E% ?: F
酸度： 1.2
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貼士清酒能使油份彈開，讓蝦肉完全吸收醬油的味道。

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