標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。公仔箱論壇0 }. C# ^# O) H6 D  e6 b8 T) j2 o) G
一缸做 12萬支豉油公仔箱論壇0 u& R- ?4 [/ `5 D+ S, W) @% `4 T; N
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
3 g/ g( v0 t# W6 e- kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！
  }1 t/ h$ o, c4 t  P聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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; G4 e; ^/ C4 E" Y7 ftvb now,tvbnow,bttvb放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( A- i% L2 X: ]4 b

. u& i3 `5 H% ~9 p7 V公仔箱論壇■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。tvb now,tvbnow,bttvb1 s8 }6 m( \" y% w
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& s2 v% F$ h( a) t( x! U! G) v# Y. T■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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, J  {4 M4 h5 n/ l放大圖片 公仔箱論壇1 [$ O2 v. T1 c0 d( g) G, J1 v
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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% \/ u, ~+ M7 G7 Etvb now,tvbnow,bttvb■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。8 \2 |- |+ a6 f. C2 p

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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。' L$ L; M, H2 N' q

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豉油製造過程
' Z7 J& ~* `) A- Z) a①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身www.tvboxnow.com  t/ s9 B6 q% P
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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8 p+ u. l. Z9 M. jwww.tvboxnow.com⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明www.tvboxnow.com, {# f* F& V0 j3 X: e# w: s
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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家鄉果皮煎肉餅放大圖片 1 h6 a0 l, `, ?( K
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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; R$ F. I4 ~1 l$ \( O& _# F0 H4 p: ttvb now,tvbnow,bttvb材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升公仔箱論壇$ L6 p/ `8 B  F& e/ `

, m$ t1 L! Q7 }& u% x5 x$ G公仔箱論壇調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。公仔箱論壇* I$ J  @9 J: U# N

6 u$ O. f1 U) H$ N. Y: R& W2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3 E( W% c" A+ x  r5 \: t公仔箱論壇3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。www.tvboxnow.com% U' |2 M# c2 ^2 R4 H

. l. c7 n- g% P1 Nwww.tvboxnow.com4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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: r3 A; F) J. x! c公仔箱論壇雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb$ _5 |8 W) ~$ D

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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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( R5 `0 a) e# Q# \5 ytvb now,tvbnow,bttvb材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
) F# @- ?6 }* w2 i+ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ^- O, i. v: L: y0 O
調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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/ `7 O" k) W+ c4 }做法放大圖片
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$ F. e; w+ T6 z9 C9 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。tvb now,tvbnow,bttvb- c- @1 p$ `& E8 D/ G# I* G1 Y
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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/ J: _7 i+ i3 y! CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 www.tvboxnow.com/ m, T$ d) Y( I6 Z/ V4 ^" _$ O" _1 s4 O
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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; q) L' V' Z1 X8 h0 p1 M公仔箱論壇欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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/ E# l7 d, G" S' _; g0 D" STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克
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7 v) E  e, P) ctvb now,tvbnow,bttvb調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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做法放大圖片 www.tvboxnow.com6 H# {. W- y2 E0 O0 \
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1.欖角浸水後，切碎。
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2 f/ H1 V% S6 n8 g6 A; \公仔箱論壇2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。& k7 w7 f1 C% z5 ]
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

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