標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。4 n. ^4 R  U4 w7 P* k8 l
一缸做 12萬支豉油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" G( n' ~0 Z3 B! M
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ]" W( M4 G) |7 H5 x( w
踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！tvb now,tvbnow,bttvb8 m4 ]  ?" X+ t3 f1 K& _1 l
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ www.tvboxnow.com7 F1 s, N  ~" ]* _. u

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! ]9 |$ }9 o9 x% QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  O4 m/ t' x: p
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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6 O7 w. L  b2 k7 w* E公仔箱論壇■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Q4 l7 v) D7 b4 h, I, B! h

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% B" T8 a- O- y1 a  _8 c5 |8 uwww.tvboxnow.com■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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! ]: ?: Q1 S2 ?3 X% H+ s3 R0 w8 Q■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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  D! s2 b6 n& l5 \# G公仔箱論壇■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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$ \+ Q: `$ X8 W' r. bwww.tvboxnow.com豉油製造過程TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ m! o3 i. q& I% R( t3 a
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色tvb now,tvbnow,bttvb% m) b9 r. N- S- u7 B6 ^
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份公仔箱論壇1 x3 [5 Z& u& R) ~& l

+ H1 u. q1 u' }# D$ H) Bwww.tvboxnow.com③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身
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) Q9 I% F$ I# w; z4 H④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明  H2 ^! C" P0 U' r) u

; g" I# K/ n; P$ n9 j' t% g% R# UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
6 l! z) k, l$ H( r  y7 X. hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www.tvboxnow.com9 X) `3 r' w; H. `* P! S  v; I
家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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( o& Y  Q* G3 Y) {& r  H4 Etvb now,tvbnow,bttvb煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙5 U# I$ i8 ~7 r2 c" y3 ^& W- g8 G
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 www.tvboxnow.com9 E! p( G$ h4 d% q

: W5 ~) L' O6 G, m& Q% U做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
* V! P# n# n1 A3 }& A4 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& [1 K: n9 M: [% ]; M/ q
2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。5 c) W/ J1 c, B8 `2 N
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。 tvb now,tvbnow,bttvb$ Y7 a) @3 g9 p# _
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 www.tvboxnow.com: G  U- h, C8 d0 T" @; c) b& @
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！ tvb now,tvbnow,bttvb1 `6 y0 J4 s8 G2 |5 V
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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! n4 @' Y1 J& U4 x7 ?! |www.tvboxnow.com做法放大圖片 公仔箱論壇8 }- l5 E- ?$ R% h' ^2 \& T4 M
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8 Q; {  o" z" U3 |" I& M0 W公仔箱論壇1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 0 `0 u8 Q# l- L9 W5 `# n0 t9 }$ \
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 9 E# g, v" A' a, G

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清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克* o  K1 ~' j$ d
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調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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- i; w( R9 n+ A5 G3 T( [4 }; h做法放大圖片 www.tvboxnow.com' k+ U4 t, b9 L( _& {. q0 g1 b3 W

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1.欖角浸水後，切碎。
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  A9 P, Y2 n  u( e  }; ttvb now,tvbnow,bttvb2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 tvb now,tvbnow,bttvb. c" M! m: R+ D3 S" a3 t

" |3 ?# E( w: b$ J貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

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