標題:
[食肆地點]
漫遊.慢味 咖喱聯合國
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作者:
nt1972
時間:
2012-2-17 01:23 PM
標題:
漫遊.慢味 咖喱聯合國
咖喱,即是外國人口中的Curry,由多種香料煮成,配上不同配料,有海鮮、肉類、蔬果;賣相色彩繽紛,有紅、綠、黃、橙;味道多變刺激,有香、辣、酸、甜……猶如色香味多重奏,煞是吸引,香港的咖喱,更是滋味萬分。本港咖喱以印度、泰國、港巴及日本風味等為主,煮法及選材各有各精彩,變奏之多變化之大,令人食過翻尋味、一再留戀異國風味。既然如此,請大家做好準備,跟我以味覺漫遊一趟,慢味咖喱聯合國。
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印度代表‧香辣教主
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多‧材料逾二百種提及咖喱,你我都可能即時想起印度咖喱,能夠成為代表,因為歷史悠長,而且所用的香料及食材之多,令人嘩然。
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據剛重裝完畢的Jashan印度餐廳印度籍大廚Chef Asif Iqbal表示,印度人煮咖喱常用材料閒閒地超過二百種,除了辣椒粉、玉桂、八角、茴香、乳酪、芥末籽等之外,還有印度獨有的葫蘆巴葉粉、咖喱葉、胡荽粉等……未完,還有蜜糖、薑黃根粉、椰奶等,統統都是煮咖喱的常用材料。
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強‧地區細分款式Chef Asif Iqbal說,咖喱在印度是很有代表性的食品,地區性很強,不少款式會根據地區細分成不同味道。例如Kashmiri此地方的咖喱味道香而不太辣,吃起來還有Creamy口感。至於印度南面的Dakkhani,煮法以乾身為主,不會水汪汪,多用以炒製雜菜。
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他更表示,其實印度咖喱在味道、地區、色澤的差異都很大,不僅代表不同口味,亦代表該處天氣及特產。所以,若來Jashan,便會發現咖喱款式多以地區劃分,亦代表不同風味的咖喱。
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巴港代表‧搶喉教官
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舌‧七種發麻層次巴港咖喱?沒錯,即是由巴基斯坦式咖喱混合香港人口味的港式巴基斯坦咖喱。據說香港在半個世紀之前,當差的多是巴基斯坦人,有不少香港人在警察學校飯堂當廚,所以煮得一手出色的巴式咖喱,曾於粉嶺警察學校當廚的何現便是其中一人。他退休後開設咖喱店亞龍咖喱,一賣便近半個世紀,多年前交由兒子何業榮接手。
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何業榮表示,巴基斯坦咖喱本身很辣口,汁水少,除了用多種材料熬成咖喱膽外,還加入大量辣椒油及辣椒膏,所以汁底又紅又多油,驟看也令人喉嚨發麻。不過,為了保持巴式咖喱的風味,仍會依照爸爸當年的方法,先烹煮一鍋巴式咖喱,另預備一鍋用辣椒油、新鮮辣椒、辣椒膏熬成的辣膽,然後將咖喱分為七種辣至發麻的程度,最辣的就是正宗巴式風味。
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膽‧木魚水擔大旗日本咖喱,比起印度而言,相對簡單得多。日本人不會用大量香料熬汁,反而是以日常料理中常見的木魚水做膽,以現成的咖喱粉或咖喱磚,用木魚水煮開,然後放入洋葱、細塊的紅蘿蔔及薯仔等。而最特別的,就是這種咖喱大多都會用蘋果肉及蘋果汁熬製。
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汁‧果酸天然健康在銀座梅林專門負責煮咖喱的吳師傅說,於香港分店煮的咖喱汁與日本總店的一樣,用木魚汁加入日本運來的咖喱粉煮開,再加入雜菜、蘋果汁熬製,沒有椰汁椰奶等,味道偏酸,帶有天然的水果果酸味。此外,他們會將咖喱汁伴飯、烏冬又或做拉麵湯底,配料分開,不會與咖喱同煮。吳師傅更表示,日本咖喱來到香港後變得更豐富,有時還會配上吉列大蝦、豬扒,甚至是肉嫩無渣的豬柳肉。
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日本代表‧清甜教母
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膽‧木魚水擔大旗日本咖喱,比起印度而言,相對簡單得多。日本人不會用大量香料熬汁,反而是以日常料理中常見的木魚水做膽,以現成的咖喱粉或咖喱磚,用木魚水煮開,然後放入洋葱、細塊的紅蘿蔔及薯仔等。而最特別的,就是這種咖喱大多都會用蘋果肉及蘋果汁熬製。
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汁‧果酸天然健康在銀座梅林專門負責煮咖喱的吳師傅說,於香港分店煮的咖喱汁與日本總店的一樣,用木魚汁加入日本運來的咖喱粉煮開,再加入雜菜、蘋果汁熬製,沒有椰汁椰奶等,味道偏酸,帶有天然的水果果酸味。此外,他們會將咖喱汁伴飯、烏冬又或做拉麵湯底,配料分開,不會與咖喱同煮。吳師傅更表示,日本咖喱來到香港後變得更豐富,有時還會配上吉列大蝦、豬扒,甚至是肉嫩無渣的豬柳肉。
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泰國代表‧惹味教父
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變‧大量重手配搭泰國咖喱款式多,青、紅、黃咖喱及馬沙文(Massaman)咖喱等等,地區上亦分為泰北、中及南部不同風味。來自曼谷的泰籍廚師Chet任職2泰太泰國餐廳大廚,據他說,泰式咖喱基本材料離不開香茅、南薑、檸檬葉、金不換等,並配合當地盛產的海鮮,如魚、蝦、蟹等,所以變化可以很大,亦可以說是眾多咖喱中最多元化。
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泰國咖喱除多變外,煮法亦大量兼重手,紅咖喱加入大量乾辣椒;青咖喱有檸檬葉磨成汁;黃咖喱的黃薑及南薑都落得挺重手;馬沙文咖喱則有大量椰奶,以中和印度咖喱的香味搶喉,是泰國人最愛的口味之一。
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(a) 地址:中環荷李活道金珀苑
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(b)地址:銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心地庫
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(c)地址:西貢白沙灣白沙灣中心
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(d)地址:佐敦吳松街
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作者:
fatgor
時間:
2012-2-19 02:12 PM
thx yyou
作者:
uni679
時間:
2012-2-27 06:45 AM
that one close to me(Wellington St) ... thanks
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