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標題: [食肆地點] 法式 Pâté混醬樂 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2012-8-5 01:48 PM 標題: 法式 Pâté混醬樂

油浸鴨配鴨肝　濃香在法國， Pâté是不用找的，因為幾乎九成的餐廳，甚至在市集、超市都會見其芳蹤，而且，花樣款式之多，真是叫我嘆為觀止。在十天的法國之旅，便吃了十多款的 Pâté！初試啼聲的，是位於波爾多 Mé doc區 Village de Bages的 Café Lavinal。 Village de Bages曾是被遺忘的農村，直至近年才在名釀酒師 Jean-Michel Cazes手中重生，成為超級遊客中心。 Café Lavinal提供的 Terrine of duck confit，以油浸鴨腿肉配上鴨肝製成，表面灑上數顆海鹽，所以宜配上麪包及一旁的酸菜進食，吃下油香肉香豐富，很美味！而另外在波爾多吃到的鵝肝 Paté富有農家風味，加入了不少香料帶辣的 Terrine maison同樣滋味，細嚐之下發現每家餐廳的 Paté味道風格也獨一無二，日日食都唔覺膩。9 u L' h: h5 e

原條上　超市選擇多走進遊巴黎必到的 Galeries Lafayette內的超市走一轉，收穫已很豐富！ Pâté的櫃位多設在芝士、火腿的附近， Pâté原條陳設，想要多厚或是薄薄一片亦可，價錢以重量計算。當天所見出售的都是連同麪包一起烤焗的 Pâté en croȗte，餡料選擇繁多，除各式肉類亦有三文魚，當中較特別的是以法王路易十三的宰相黎塞留（ Richelieu）命名的 Pâté。此 Pâté主要選用家禽作食材，標誌性的是中央以肝臟製成球狀部份！不過說到底 Lafayette Gourmet始終是名牌超市，要找地道風味，還是要到市場走一趟！
Marché Mouffetard位於巴黎左岸第五區，有左岸胃袋之稱。沿着 Rue Mouffetard走，會看到各式各樣的食品商店，要找 Paté，則要鎖定肉食店（ Boucherie）。與 Lafayette Gourmet不同，這裏售賣的，都是全肉類的 Pâté，其中有來自勃艮第的 Jambon de Bourgogne，以火腿混以大量香草如韭菜、大蒜及丁香等，及白酒製成。而名字解作森林的 Pâté Forestier則有雞或鴨肉加上牛肝、煙肉和蛋黃等，用料親民大眾化，不過更花功夫！

雪幾日　味更濃在香港，很多法國餐廳供應的 Pâté，都以鵝肝為主，只因，香港人以為 Pâté只得鵝肝醬，想吃得正宗又想試多幾款， Chez Patrick是不錯的選擇。於 Chez Patrick擔任公關工作的 Geoffrey是正宗法國人，對這種家鄉食物瞭如指掌，找他來教吃 Pâté的正宗方法，最為適合：「我們法國人吃 Pâté愛配以麪包，會以刀搽在麪包上，有時亦會配以牛油一同進食。」 Geoffrey推介鄉村麪包或法包，用來送 Pâté就最夾！ Pâté可凍食或熱食，不過大部份法國人都愛先把 Pâté冷藏數天，享用時的味道會更豐富及濃郁。 Chez Patrick每家分店每天也有約六款的自家製 Pâté，其中在香港較少見的兔肉 Pâté都有，當中加入了龍蒿帶出肉香。食譜源自法國農家的 Pâté de Campagne用上幾乎全部可見於農場的肉類，豬肉雞肉鴨肝樣樣齊，而原來常見於 Pâté中的啫喱狀物查實是豬網油，用以固定形態及提升味道。

至於米芝蓮二星餐廳 Spoon by Alain Ducasse於周日的 Lunch同樣有供應 Pâté，還要是任食唔嬲！餐廳自家製的 Duck Terrine做法講究，大廚會先替法國鴨肝去筋，然後加入鹽、胡椒及白蘭地密封醃過夜，最後以約100℃的熱水煮熟，於出餐前一小時置於室溫攤暖，配上麪包味道剛好，入口口感嫩滑又夠香，絕對會讓你一試傾情！$ i' _/ o: a% ?% o% o! B6 L# s
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是 Pâté還是 Terrine在某程度上， Pâté即是 Terrine， Pâté是法國的傳統食物，屬前菜的一種，主要以家畜的肉及內臟製成免治肉，常見的有豬、鵝、鴨、雞甚至兔肉，再配上蔬菜、香草、香料，或加以酒精混製而成，其中大家激迷的鵝肝醬也是 Pâté的一種。然後放入呈長條形的模具（ Terrine）烤焗或水煮，所以亦有人把此菜稱為 Terrine。
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（ f）Chez Patrick Deli' K* k: Q" a+ u. f3 r3 ~. U
灣仔星街下www.tvboxnow.com1 ^- x7 V, ^/ V0 B; W

（ g）Press Room8 ~/ q& N4 h- p7 U1 b. J4 N
上環荷李活tvb now,tvbnow,bttvb. G; Z( o. G) Z% w! ]

（ h）SPOON by Alain Ducasse
尖沙嘴梳士巴利道香港洲際酒店大堂

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