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標題: [烹飪技巧] 㗎妹熱捧魔法醬　鹽麴肌滑 [打印本頁]

作者: fcity 時間: 2012-8-23 11:59 PM 標題: 㗎妹熱捧魔法醬　鹽麴肌滑

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日本人對健康減肥的主題一向很關注，經常流傳出一些像香蕉、奇異果減肥法的獨特飲食妙法。最近的美肌健康飲食潮流卻一反常態，並不是創新的古怪點子，而是重新提倡傳統的鹽麴（塩?）作調味料。既然如此，今次就請來自小已吃慣媽媽、婆婆輩用鹽麴做菜的田中太太，用鹽麴示範簡便的日式家常菜。

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示範： iCook烹飪導師田中太太tvb now,tvbnow,bttvb4 V9 r0 Z: l( e( L, q% A. P" C

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Profile　田中太太                                 居港十多年的日本人，現在為 iCook擔任日本料理及親子班的導師，她曾修習不同的家庭料理課程，擅長烹調地道日本家庭料理，亦兼任兒童日本語導師。
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萬用調味料越食越靚                                 在日本近半年大熱的鹽麴，其實是一種古老的調味料，主要以鹽、米麴和水混合，待兩星期讓其發酵、熟成便可用，有點像味噌之類的發酵調味品。傳統以來日本人會在家自製鹽麴，但現在鹽麴大熱，當地已隨處可買到現成的。就如田中太太所言，鹽麴是她媽媽、外婆常用的調味料，到她這一代，其實已很少用上。早前往日本探親，她發現當地的鹽麴潮的確火熱，身邊不少朋友都在用鹽麴，電視也有節目作專題介紹、超市又有不同口味的鹽麴選擇，像她自己也收到朋友送的原味、醬油味和辣味了。踏入書店，更有專架展出各類的鹽麴食譜。能讓㗎妹瘋狂，究竟有甚麼魅力？由於鹽麴是經發酵製成的調味品，內含豐富的維他命與乳酸菌，具有整腸、白滑肌膚、瘦身效果，還有防衰老、抗疲勞功效。
鹽麴滿足了日本人改善健康的訴求，它本身也是種優秀的調味品，更有「萬用調味品」之說，由於經過發酵，鹹中帶點像酒糟的酒香，用來醃肉醃菜令食材更美味。自從鹽麴重新流行，市面也多了不少鹽麴創意食譜，由用鹽麴取代鹽作家常菜，到放入甜品糕餅的食譜都有，食法多樣又簡單，也是讓這傳統古老調味料重生的原因吧！

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日式煎鯖魚                                 鹽燒鯖魚是很常見的做法，將鯖魚以鹽麴醃過再煎，不但保留了鹽燒鯖魚的香味，鹽麴中淡淡的酒香亦有辟腥作用，醃了一晚再煎，魚肉會變得結實不易散開。                                  公仔箱論壇3 e, i- F5 f- y: c
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材料                                 鯖魚1件、鹽麴2湯匙、紫蘇（大葉）1塊、檸檬1/8角、白蘿蔔1/10條                                  公仔箱論壇9 f1 c+ `/ o8 ~1 P
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做法1.鯖魚表面塗上鹽麴，醃一晚，備用。
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2.鯖魚臨煎前抹走鹽麴，放上鋪有焗爐紙的平底鑊中，以中火把魚煎熟，先上碟。
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3.碟上放上檸檬及大葉，最後把磨成茸的白蘿蔔同上即成。
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貼士：                                 鯖魚醃過夜後會滲出水份，可用廚紙把多餘水份抹乾才煎，效果會較好。

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醬燒豚肉                                 鹽麴用來醃肉可令肉質更鬆軟，但鹽麴味道較淡，不妨跟同為發酵類調味品的味噌一同醃肉，味道特別夾，再配大量蔬菜同吃，便是營養均衡又健康的菜式。
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材料                                 豬扒1塊、鹽麴/味噌各半湯匙、醬油1茶匙、味醂1湯匙、椰菜（切絲）1/8個、紅蘿蔔（切絲）1/4條、車厘茄（切塊）2粒、紫蘇（大葉）1塊                                  tvb now,tvbnow,bttvb; m7 k3 S& R1 y3 r

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做法1.豬扒以鹽麴、醬油、味噌及味醂醃一晚。

2.豬扒輕抹表面的鹽麴，放上鋪有焗爐紙的平底鑊中，以中火煎熟，上碟，配上車厘茄、紅蘿蔔、椰菜絲和紫蘇伴食即成。

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貼士：                                 用味噌或鹽麴醃肉，煎起來會很易黏鑊底，先墊上焗爐紙可避免煎燶而肉未熟的情況。
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鹽麴卵                                 用鹽麴來代鹽煮菜，味道非常溫和易接受，卻又有益健康，這個醬油蛋加了鹽麴同醃，味道更佳。
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材料                                 雞蛋2隻、鹽麴/醬油/味醂各1湯匙、水少許、菠菜（烚熟）1束                                  ' A# e1 J% ]* S0 \
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做法1.冷藏過的雞蛋放入沸水中，以中火煮7分鐘，剝殼備用。

2.保鮮袋加有鹽麴、醬油、味醂和水。

3.把雞蛋放入保鮮袋中，放入雪櫃醃一晚，吃的時候對切，配灼菠菜同吃即可。

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貼士：                                 雞蛋從雪櫃取出，毋須置室溫回暖，這樣可令蛋黃不會過硬。                                  www.tvboxnow.com7 a' \5 U2 s. C/ l- P  \2 F
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鹽麴蔬菜沙律                                 有「萬用調味料」美譽的鹽麴，亦可用來醃製蔬菜，醃短時間的話可作沙律，醃上一兩小時可當快速醃菜，而醃製時間越長，菜會變軟身，醃過的蔬菜帶淡淡鹽味及酒香。

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材料                                 椰菜1/4個、青瓜1條、醋/麻油/白芝麻各1湯匙、鹽麴2湯匙、紫菜絲少許                                  公仔箱論壇1 ?* b* y1 U/ B7 z9 A

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做法1.椰菜切條；青瓜刨薄片。www.tvboxnow.com, x; G! B/ s* M7 T% m2 F; O7 q

2.鹽麴、醋、麻油、椰菜和青瓜放入保鮮袋內，用手輕搓弄讓其入味，醃至少10分鐘。tvb now,tvbnow,bttvb$ r& R' M( N% o) U& \

3.取出蔬菜，擠走多餘水份上碟，灑上芝麻及紫菜作裝飾。                                  ( G9 u& |& @$ H+ n
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貼士：                                 用保鮮袋醃菜，可用手輕按又不會弄髒雙手。

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