標題: [美食介紹] Love Pie Love Tart [打印本頁]

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作者: fcity    時間: 2012-9-22 01:15 AM     標題: Love Pie Love Tart

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" q) l5 m$ C: g. k' H4 W個秋分時節，歐洲人正在後花園採摘黃梅、桑莓等水果，做成各式各樣的批撻，享受水果帶來的喜悅，簡直是我夢想的生活。但夢不只是想，還要實踐。在整個尋批撻的過程，我為着自己香港人的身份增添一份自豪感，因為無論是酥皮或牛油皮，港式的蛋撻皮總比西方批撻的做法來得更好。論到創意，港人亦不甘示弱，簡單的批撻，大玩層次和冷暖口感，玩味十足，Pie和Tart，從此又令人瘋迷。記者：陳芷慧攝影：林栢鈞、譚盈傑、潘志恆、楊錦文、劉永發、伍慶泉                                                                        www.tvboxnow.com3 D$ c& e; a0 }1 A3 _; H! M
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批撻嚐食材真味                                        看到一個個如此精緻的甜批和撻，心情就像欣賞藝術品一樣，難掩興奮。不過，我要告訴你，原來在13世紀時期，批（pie）的原名是coffin（棺材）。不用怕！古人不是用批來作棺材，只是用作為盛載食物的工具。因為起初只有肉批，放入爐烤焗，就能保留美味的肉汁，又不容易烤焦。至於撻，它的原名同樣有趣，稱為torture（虐待）。事實上，意指內裏材料都要因應撻形而改變。                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ V, @" ]) e0 a9 {' ]5 |! {$ j
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華輝小廚老闆曾在百樂酒店工作，將蘋果批帶入茶餐廳，周末至少賣50個
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                                        不過，tart作為一個形容詞，「to have a sharp taste」，就能一語道出撻的精粹：能嚐到食材的真味！跟半島酒店的pastry executive chef談起，他說：「原本，批是有層批皮蓋面，而撻則是開放式。但時至今天，歐洲人已沒將批和撻劃分清楚，總言之，我們很愛吃dough，每天至少吃一個。歐洲人都喜歡在後花園種水果，如桑苺等等，我們都會把吃剩的水果做成果撻，所以我來港前，長得很胖呢！」不過綜觀香港吃批吃撻的潮流，未及蛋糕入流，一間餅店，批撻類只有一兩款。不過，問及各餅師，他們一致認同，港人都偏愛法式外表，內玩層次的批撻。所以，古嘉俊新開的甜品店，其作品都大玩創新層次，充滿玩味，吸引年輕一眾。                                    
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. l  F* z! ^, d, T) I公仔箱論壇梁小姐喜歡華輝小廚的蘋果批甜度適中，牛油皮鬆化。而劉生則讚其啖啖果肉，滿有蘋果香，熱騰騰吃最正，名不虛傳。tvb now,tvbnow,bttvb, S2 V# N$ o0 w4 Z$ X9 w) [$ ^% E5 r

# e" T2 {! y5 G7 f4 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬油做出最酥皮                                        提及撻底，無論如何創新，都走不出酥皮和牛油皮兩大類。然而，我大膽講句，香港人確是青出於藍。問過九龍城老店豪華餅店的造餅師傅，他認為酥皮要做得夠酥，「唔係牛油加豬油，而係全用豬油。大約一斤高筋麪粉，混入14両的上等豬油搓成油皮，再混入一比一的水皮搓成撻底。當然，最重要都係講手勢，好似摺衫咁，複叠四次，就能做出一層層鬆化的酥皮了。」相信外國人怎也不能接受將豬油加進酥皮內。Sorriso的pastry executive chef說：「西方酥皮都是採用牛油製作，經風乾程序使其鬆脆，但味道更夠酥。但一般歐洲都是採用甜批底做撻或批底，與拿破崙的酥皮不盡相同。口感相對地軟腍，而非鬆化，吸入水果水份後口感依然好。而我們會用菜油，代替牛油，使口感較輕而鬆。」至於我們常吃的曲奇皮（牛油皮）蛋撻，跟前輩飲食專欄作者討論過，都是茶餐廳做得最好。當中推介大埔華輝小廚餐廳，所賣的批和撻，全是牛油皮，鬆化而滿油香。「做牛油皮，一定要用人造牛油，加少許鮮牛油。因為鮮牛油雖有油香，但水份多，難以做出鬆化口感，所以一定要用人造牛油。」                                    8 a1 J! g) H: N8 s) [) C; }, a
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                                        法式Tart Tatin
* ]6 B7 L4 V5 YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Tart Tatin的出現，源於一個意外。1880年代，法國南部一對Tatin家族的姊妹開設酒店，其中一人預備蘋果批時過煮了，為了拯救可憐的蘋果批，索性放上酥皮，放入焗爐烤熟，倒出來後，客人極為滿意。
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8 r8 R  o/ ~* b( ?2 b; g金寶Crumblewww.tvboxnow.com: `6 \( G7 J3 A6 s% N4 [
金寶源於英國第二次世界大戰時期，由於當時英政府對麪粉、糖、牛油的用量均有限制，於是當時英人就做出金寶餅碎，代替日常的批底。                                    tvb now,tvbnow,bttvb. r5 D& H# G2 g: H: Q

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                                        拿破崙 Napoleontvb now,tvbnow,bttvb8 K9 g& k9 S; [- m$ X6 b6 ^
拿破崙的原名是mille-feuille，解作千層，傳統上是由三層酥皮夾着忌廉和水果而成。至於得來拿破崙之名，其實與拿破崙並無關係，只是有人認為這個甜品源自意大利拿破里，Naples，誤將napolitan當作napoleon而已。                                    
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常見批底大比拼                                        甜批皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% e- S% A* `/ u5 ?7 T( O/ P& r
即是曲奇皮，常用於法式的批或撻內，牛油加糖、菜油、雞蛋、麪粉而成，口感鬆脆，即使吸入水果水份，口感變得軟腍，但同樣好吃。                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. e! z* g0 T  O% g$ y3 y
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5 [+ ^& L+ l! q. a$ |1 B+ v$ xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。                                        鬆酥皮
: \- K+ T' q. s9 ]% r* YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酥皮是複摺成為一層層的，上等酥皮口感鬆化，常用於蛋撻和葡撻，或是法國餐廳內享用的批撻，因為即吃不怕食材會浸腍酥皮。                                    
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                                        拿破崙酥皮公仔箱論壇, L! V0 {$ g0 s
拿破崙酥皮非常難做，一般餐廳內溫度不夠冷凍，難以自家製拿破崙酥皮。做法至少需時八小時以上，需要雪硬牛油，加入麪粉，複摺一次再冷藏，每小時重複此步驟一次，共做五次。一片上等的酥皮，口感輕浮鬆軟。                                    
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# e7 m5 _5 S* S: f2 Dwww.tvboxnow.com1.布冧撻$68/件(需預訂)tvb now,tvbnow,bttvb! A  z- C! E$ U8 I/ K) ?! a
用新鮮的布冧製造，盡顯布冧酸的特性，入口即時醒神晒。最正的就是下單時，大廚才將表面的糖燒脆，令其更香脆。（f）                                    tvb now,tvbnow,bttvb. P/ ?) \1 n( e' I
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2.紫薯撻$38/件
: R% d4 T  ]7 D. e鬆化的批底，香甜的本地紫薯茸，軟滑忌廉，簡單配搭，卻成為店內最暢銷作品。（j）                                    www.tvboxnow.com) ~1 v6 }( Q1 @5 ?1 K% D& J
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3.白朱古力香蕉脆脆撻$38/件公仔箱論壇, i9 x: S) }/ H
香蕉上的焦糖燒得很脆，配搭軟滑的白朱古力忌廉，味道更香滑，重點在於朱古力撻底，加上一層脆脆，焦糖海綿蛋糕，同樣是大玩層次的作品。（j）                                    
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4.水蜜桃桑莓果撻伴開心果雪糕$140/份（需預訂）
1 o. x6 w3 @7 Y; ~) p( pwww.tvboxnow.com還記得第一次到Gaddis用膳，來到尾聲的這個果撻，成為全晚的高潮。酥皮底撒上杏仁粉焗脆，放上新鮮的法國水蜜桃和桑莓，一定要即吃，以免撻底軟腍，最精采地方就是加上開心果雪糕，入口特別香濃軟滑，一試便知自家製造，有畫龍點睛之效，必試！（m）                                    : V# k" ?2 F* m3 Z( I  f2 s
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5.熱帶香蕉撻$38/件/ r- W" S8 O& Z3 C9 P; Y
日本師傅大玩層次，杏仁忌廉批上抹上一層熱情果芒果醬，配搭新鮮香蕉、吉士醬，忌廉外撒上椰絲，味道豐富見獨特。（i）                                    
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6.港式蘋果批$60/個（大）、$10/個（細）
7 e) d  m0 E* Lwww.tvboxnow.com這個蘋果批，混合了青蘋果、富士等多種蘋果，散發出來的蘋果香特別豐富。大批的皮較薄，使食客能專注品嚐內裏的蘋果。（c）                                    & |' L9 c( S5 l3 Y" ^* ?( H0 a8 u2 y

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' K" J2 U) p/ |' K. O) ]8 R: }7.薑汁撞奶酥皮撻$14/件（需預訂）
% z$ T4 c6 }7 A+ X3 E" j2 D# m* b公仔箱論壇單看上去已經看到鬆起十多層的酥皮，入口果然夠鬆酥，薑汁與牛奶味道平衡，不愛吃薑的我，同樣愛吃。（d）                                    
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8.海鹽焦糖慕絲脆脆$40/杯www.tvboxnow.com& |0 D; \% P% @( f2 M( r
充滿玩味的金寶甜品，先弄碎白朱古力殼，一口吃下朱古力、焦糖慕絲、咖啡曲奇和杏仁脆脆，層次豐富，精采在於師傅利用海鹽使焦糖味道更為生動，盡顯師傅的體貼。（e）                                    
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/ ?; l- P* G) m! j6 ^$ v, \4 A9.呍呢嗱拿破崙$38/件tvb now,tvbnow,bttvb2 f) U- j1 ]7 [6 x# y, y
這個創新派的拿破崙，用兩片朱古力蛋糕代替兩片酥皮，減淡油膩感。中間一片酥皮做得鬆脆，值得一讚是酥皮上焦糖用人手燒脆，做得平均，配搭香蒂莉忌廉和呍呢嗱吉士，令其味道更香。（e）                                    
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7 \2 M4 E, L" Q1 t7 Y5 P" v- x5 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb! h/ F. k$ n3 a# r
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3 J* ]$ Y6 g3 b) ^  S10.蘋果金寶$48/份' d- j* L1 G" M5 M
這是小記吃過最豐富的蘋果金寶，內有很多浸滿白蘭地的提子乾，與肉桂和蘋果香三味鼎立，味道平均。可配呍呢嗱雪糕或吉士醬，小記則偏愛雪糕，冷暖口感更強烈。（g）                                    www.tvboxnow.com8 A& F9 P+ e$ s& F, e

& \  y4 c& N- h! E2 L2 n) t/ ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www.tvboxnow.com! x. C1 Y5 v# {8 o3 ^  `
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11.伯爵茶朱古力撻$31/件
& t7 K0 J# _+ p  ttvb now,tvbnow,bttvb伯爵茶味道突出，配搭經典的朱古力慕絲，不錯！（k）                                    公仔箱論壇+ [* J3 M+ C' ~% _$ U  S% Z7 \% Y
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3 Y/ e. I8 {& J! F: J4 ]; X7 f1 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。12.酥皮椰撻$6/個
: K. _6 j. T% o9 cwww.tvboxnow.com一般椰撻都是牛油皮，唯獨豪華餅店採用自己拿手的酥皮，小記個人認為椰撻與酥皮的鬆酥，較牛油皮更搭調。脹卜卜的椰撻，令人真是想一口咬下去。出爐時間：上午十時開始（不斷出爐）（a）                                    
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13.酥皮蛋撻$5/件www.tvboxnow.com( v2 O' T% M4 O" |
用牛油加少許豬油搓成的酥皮，有四至五十層，鬆、酥、香，蛋漿滑溜滿蛋味，冠軍之選。出爐時間：上午六時半開始（不斷出爐）（b）                                    
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+ C- u, Z2 `+ }8 E: i4 B14.士多啤梨紅莓撻$288/個（需預訂）
5 `2 B! f! Q5 o3 c( Itvb now,tvbnow,bttvb外表勁靚，士多啤梨粒粒又紅又飽滿，啖啖是果香！（n）                                    . e8 O6 V, v/ R
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15.富士蘋果批$78/份
- l5 I- {2 j3 f, Jwww.tvboxnow.com原個富士蘋果放在小煲中獨立烤焗，焦糖充份滲入蘋果香，味道不太甜，底部雖然沒有批底，但口感煙韌。（e）                                    
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' I0 m% Y% R/ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( s2 F  Q$ C0 ]# r4 X1 h16.曲奇皮蛋撻$4/件
# G1 p" G  X1 N. B4 q! itvb now,tvbnow,bttvb曲奇皮內加入鮮牛油已經很少見，鬆化之餘滿有牛油香，好正!出爐時間：上午六時及下午一時（c）                                    www.tvboxnow.com9 {. f# @/ [, ^- m" I

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# H( Y! ]6 e! w% ^) Q/ s" g" B公仔箱論壇17.士多啤梨檸檬撻$68/件3 h3 E7 ?/ K8 R' k( D) a$ l
士多啤梨清蒸而成的熱湯，淋在冷凍的檸檬撻上，既能有冷暖口感的享受，士多啤梨的清香同時使檸檬味道更富層次。（e）                                    
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18.朱古力桑苺慕絲脆餅$40/個tvb now,tvbnow,bttvb, L) c. S+ ?) j( a
創意地用馬卡龍做批底，在兩片朱古力脆餅中夾入忌廉，使脆餅口感較軟腍，上放櫻桃慕絲和酒心車厘子，更富層次！（i）                                    www.tvboxnow.com# `9 {: V; d/ L
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- S& Q2 G5 ~% `& ~: ~" H公仔箱論壇19.香蕉忌廉批$68/件（需預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 e  g! w" @2 x. Q
甜批中夾着滿滿的香蕉果茸，是五星級酒店水準之作！（f）                                    www.tvboxnow.com+ h" m# i, M4 Y  [+ i6 l
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  o9 a6 F0 @( D5 V公仔箱論壇20.聖安娜 Gteau St. Honor$330/磅7 a9 q+ q0 f8 Z- t1 _
餅底很酥脆，內含呍呢嗱吉士、香蒂梨、朱古力三款忌廉，最愛的還是泡芺上那薄脆的焦糖。（l）                                    
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" B2 V0 n' G1 g* qtvb now,tvbnow,bttvb21.意式檸檬撻$68/件（需預訂）
( i8 Z7 [) w* k9 ~* S6 z甜酸度平衡，餡料滑溜，表面烤香脆，正！（f）                                    
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22.桑莓檸檬撻$23/件. }1 K( v; r6 U0 ]6 f$ u+ F
檸檬餡料滑溜得不能再滑，甜酸度很平均。（h）                                    
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23.雜果撻$285/個（需預訂）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ K  ]# w+ h( p5 k( i' S; X* K
水果有紅桑莓、芒果、無花果等，最啱多心的人！（o）                                    
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24.藍莓撻$38/件www.tvboxnow.com4 F2 n) k6 J9 v. L, Q9 W
杏仁撻加百里香蛋糕，唧上檸檬忌廉，配搭藍莓，清新!（j）                                    
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6 J' \* U/ F# T- a& m7 Gtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇. E5 |8 t9 t# F0 U" v# A# M
25.無花果撻$40/件
9 U3 n: S0 {6 k) g8 X% [www.tvboxnow.com採用當造的土耳其無花果，叠成塔，配搭杏仁撻底和開心果忌廉，簡單配搭，讓人吃出水果的清甜。（l）                                    6 ^8 J4 l! s! v: I$ A$ d
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26.紅莓撻$45/件
0 z1 o! e. j' j3 K* wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紅桑莓配上朱古力和macaron，夾得天衣無縫，好味！（o）                                    www.tvboxnow.com" K+ b& Q1 }) I/ N2 _* s; t

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                                        27.港式少甜葡撻$6/個
) D9 c  t/ l$ r豪華餅店沿用蛋撻的鬆酥皮。忌廉中加入焦糖漿再焗香，好吃。出爐時間：上午十時半開始（不斷出爐）（a）                                    
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28.黃梅杏仁批$68/件（需預訂）公仔箱論壇* s6 r" f) r& Q/ Q! ?
傳統法式的黃梅杏仁批，入口即散發出香濃的杏仁香。（f）                                    " u& q* k; C( p. V; _; _
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4 b, x  M+ L: H; q( ftvb now,tvbnow,bttvb29.芒果撻$430/磅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 m+ L0 Z! f6 V& Q$ t
將芒果切薄砌成玫瑰，配搭鬆脆杏仁批底，真材實料！（k）                                    
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9 B, y* [/ _  M* z7 n$ z4 D8 p30.果仁撻$38/件& a' }- N' {+ k; B0 r0 r
集合不同果仁，配搭百里香蛋糕，味道非常對味。（j）                                    
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31.木瓜奶蛋撻$14/件
# \7 h  `5 C1 P: P  H; \4 ^燈光下的牛油皮，能透出內裏的餡料，可見皮做得很薄，入口鬆化，而且餡料滿有木瓜的甜香，加上每個撻都有一粒新鮮的木瓜果肉，使口感不會太乾，一啖一個最正!（d）                                    
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32.雜果驚喜$38/件
8 Y, J/ q( r: `5 e) F/ X公仔箱論壇店主改用鬆厚型酥皮，經兩次風乾程序，極鬆脆！（h）                                    TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! N5 G3 C$ D+ L; E  O+ g' @- P

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Shoplist：                                        （a）豪華餅店 九龍城衙前圍道136號
& X# T" M* n' Z8 N9 X# e! X1 \* _1 x公仔箱論壇（b）奇興咖啡餅店 沙田偉華中心地下1B-1D號tvb now,tvbnow,bttvb0 |4 |0 m5 {4 f. g2 U- ~
（c）華輝小廚餐廳 大埔鄉事會坊17號地舖
$ p+ g. O. a, m. Z+ fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（d）海景嘉福酒店海景軒 尖沙嘴麼地道70號海景嘉福酒店B2層
7 U8 `0 M8 c4 z# y* `（e）Black n White 大角嘴埃華街88-102號B&D舖0 D3 ]2 Y8 E! v* B4 r8 B/ J
（f）Sorriso意大利餐廳 尖沙嘴彌敦道63號iSQUARE國際廣場29樓2901號舖! x$ [: Y  H6 {; s
（g）Limehouse 灣仔船街35號地下
5 p! V* k! J7 n2 u) M- ^7 J5 d9 N（h）Gioia by Chi 九龍城南角道35號A地下
8 @# v5 [  S9 k* @. i: x- nwww.tvboxnow.com（i）Chez Shibata 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場2003舖tvb now,tvbnow,bttvb' w; U  p- A# c% K
（j）Cafe Maison 中環歌賦街12號地下
! z6 t6 I  L9 N1 c' r, y" q  GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（k）Passion by Gerard Dubois 尖沙嘴柯士甸道西1號圓方商場1090舖Three Sixty內TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 y6 L, K/ s- V' A1 B7 o& N- n, x+ a7 B6 @
（l）Patisserie Tony Wong 九龍城福佬村道74號
: n) Z. U2 h0 P" c6 M( Rwww.tvboxnow.com（m）Gaddi's 香港半島酒店1樓
0 w: [6 R2 ^9 I  }1 s. a（n）Pastry Gems 尖沙嘴柯士甸道西1號環球廣場香港麗斯卡爾酒店9樓tvb now,tvbnow,bttvb7 Z* v; ?3 ^9 ~- k
（o）Chocolatier 灣仔港灣道1號君悅酒店大堂

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作者: Darkwizard    時間: 2012-9-24 03:28 AM

多謝分享, 小弟十分鐘意食Tart

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作者: agiz    時間: 2012-9-24 11:45 PM

正wor

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作者: waterlung2009    時間: 2012-10-7 04:23 PM

會去試下!

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