2 s8 h; I8 f ~新店取名雲陽，從舊名字中剔去了「閣」字，原來是銳意轉攻年輕巿場，室內裝潢一改以往酒樓的風格，店內的巨型七彩梯田油畫感覺很是新潮，亮眼點是在店中央的吧枱，中式餐館實屬鮮見！新店繼續由掌管雲陽閣多年的陳啟德師傅主理，陳師傅來自四川，對川菜有深厚認識，隨便一道菜，他也能引經據典，把典故娓娓道來。雲陽餐牌更展現了川菜中的經典五辣：刺激的麻辣、醇和的煳辣、回甘的泡椒、霸氣的剁椒及溫和的酸辣。tvb now,tvbnow,bttvb3 E& Z% m- b1 _! o! `6 w
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經典五辣麻辣代表有口水烏雞，口水雞此名聽來不甚優雅，查實背後典故有詩意，詩人郭沫若在《賟波曲》中寫道：「少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流。」菜式就從中拈來「口水」二字，成了馳名的口水雞。煳辣就有宮保雞丁，常見於此菜的花生，大廚以腰果代之以提升口感和賣相。四川的泡菜相當有名，不少名菜如豆瓣魚、魚香肉絲均用上泡椒，而陳師傅則配搭年糕和蟹，菜式之香濃有過之而無不及。關於剁椒魚頭，同樣有段古，話說清代數學家黃宗憲，借住湖南一小村莊，窮等人家買不起菜，只能將辣椒剁碎後與魚頭同蒸招待黃宗憲，不料黃對此菜念念不忘，及後讓家裏的廚師改良成現今的名菜。此菜分別流行於四川及湖南，但不論哪個派系，剁椒都是靈魂，陳師傅更在剁椒中加入乾貝、蝦米及火腿等為菜式提鮮，除辣以外多了一個層次。最後酸辣的代表就有酸布丁蟹肉羹，亦即酸辣湯，此菜式除川菜外，也見於上海菜及粵菜等，雲陽版本就跟足四川製法：先煮香調味如胡椒後再撞湯，師傅說較其他派系把豆瓣醬、辣椒油和湯同煮之法，香味更濃！公仔箱論壇5 `1 u1 v. p5 s2 l' Z
