公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 一代食家　雜憶錄 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2014-11-28 05:07 AM 標題: 一代食家　雜憶錄

公仔箱論壇2 d' Y7 r& B- U* ?3 j

有張嘴就可當食家？facebook、instagram、blog、YouTube……資訊發達、畫面行先、啜核抽水抵死的文字大行其道，讓食家通街都係。誰還在意食家有否考經據典的學問？誰還會欣賞上一代食評家的文氣縱橫、才情洋溢？唯靈、劉致新、黃雅歷，香港第一代的食評家、酒評家。是食家，也是文人。是興趣，也做學問。講飲食，也論人生。東拉西扯，雜憶從前寫食評的種種，反照上一輩與現世代之滄海桑田。

2 [' ~, H: S  y. N8 a
黃雅歷：從前看副刊，人人追看金庸小說。

唯靈、劉致新、黃雅歷都是行內寫食經酒評的翹楚，可是他們其實都不是寫副刊起家。

「我最初在《真報》做繙繹，左到不得了的報紙呀！」唯靈說。

「我在《東方日報》寫國際金融。」劉致新說。公仔箱論壇) V, n1 A( {& S  Q
/ k( w/ a' _# b: \
「我做《新晚報》，食評不過是不定期推出的欄目而已。」黃雅歷說。www.tvboxnow.com5 D- V, `% P! w- r) X8 z
) e- z3 t& z4 P, w5 ^5 [  k
這些沒有多少還健在的報刊，連同《華僑晚報》、《晶報》、《紅綠日報》都是從前流行的報章。當時的副刊，重頭戲並不是飲食報道。
公仔箱論壇9 y* w6 }3 T0 \0 u4 m/ X1 V
「人人看副刊是為了追金庸的小說、看細路祥漫畫。」黃雅歷說。

「《紅綠日報》還有個性信箱專欄，自問自答，好多人看的。」唯靈說。
公仔箱論壇# K7 o  U6 L* j+ |
你說這三位前輩是如何寫起食評來的？實情也是誤打誤撞，由兼職幫忙客串一下，結果歪打正着寫起來了。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ K; d7 A) Q* A1 d& ?
從前寫食評，作風跟現在不一樣，字多圖少。「那時還不流行開名，怕會似幫人賣廣告，怕蝕底呀。」唯靈說。
www.tvboxnow.com1 n& P- p1 O) D3 g5 a* w, n
「所以就暗示明示讓人估，有時真的指名道姓，也只會提一次，不可以提完又提。」黃雅歷說。. n" Q5 _  }9 ~, u+ N
公仔箱論壇6 j: F5 m- F+ k0 e
都沒有人記得起自己第一間寫的餐廳是哪一間了，除了劉致新。「Gaddi's。寫她的lunch，當年$100一個午餐，抵食到不得了！那報道出了之後，Gaddi's的lunch爆足半年！Gaddi's呀，當年是香港最高級的餐廳，行入去是會驚的。」劉致新說。/ X2 ~: S, O) l) T$ [2 p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; c+ Z; v, \& w) a2 ]: w9 Q$ S

■60年代，Gaddi's還在半島酒店地下，未搬上二樓。

「還要jacket and tie呀，文華都要穿jacket。」唯靈說。www.tvboxnow.com/ G( }. y8 I. X* E' n- E

「以前半島有些餐廳，小朋友不能去。」劉致新說。
www.tvboxnow.com0 G8 A5 b) `3 F( W/ f6 m
「以前文華的酒吧，女人不得進入，現在casual好多了。」黃雅歷說。公仔箱論壇; x1 L; x* N9 R" Y9 \
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! W! J- j4 I6 `! B" ?" Q
還是回憶中的Gaddi's比較有派頭，還是回憶中的味道比現在好，特別是魚，肯定是從前的鮮。

「灣仔的怪魚酒家，是香港第一家在門口做個大魚缸的酒家。當時斑是好渣的魚。第一鯧、第二盲（盲鰽）、第三馬鮫朗（馬鮫魚）。」劉致新說。

「冇錯。鷹鯧頭細肉厚，好食過東星幾萬倍。」唯靈說。
tvb now,tvbnow,bttvb/ E( b0 f* e3 X6 Z0 Z' l/ H
「以前蒸魚好食過現在，以前用蒸籠嘛，現在用蒸櫃，差好遠。順德人就最識食，蒸魚之後的魚汁倒出來自己喝，客人就吃豉油。」黃雅歷說。1 v- r; d. W4 G6 C
tvb now,tvbnow,bttvb, h& {, Z3 M$ b5 g- S
那些消失了的好味道還多着。

「修頓球場的星馬印餐廳。」「雲咸街的Asoka。」「水坑口街的同樂。」「大華、京華。」「大喜慶。」「歐燦記筵席。」「金田中。」「柳生。」味道記憶像鐵軌一樣長。

唯靈記掛一塊免切肥燶叉。「以前皇后大道中蓮香的叉燒好食到不得了！薄切瘦叉？那是病人食的！」劉致新記掛的是網鮑片。「鮑魚的上下側邊都不要，只要中間的部份。師傅要紮好馬步，一刀切，片出來滑溜溜的，味道似吃年糕，不可以切到一級級，好考工夫。」

劉致新：以為酒經有得做，好天真！- n7 v. A, E  g: p4 r7 U
tvb now,tvbnow,bttvb3 Y" }, o# _, [: `8 G
前輩們還想起中環的食肆。

「中環從前有『六記』──鏞記燒鵝、楚記燒肉、操記掛爐鴨、合記蝦皇粥、斗記沙茶牛，還有九記牛腩。」唯靈人老心不老，記得清清楚楚。「我最記掛合記蝦粥。」www.tvboxnow.com7 F' o" p  R* }$ Q/ ?

「他們用的是青背籠（蝦的一種），在鹹淡水交界生活，那些青膏好吃到不得了！」黃雅歷說。

問大家中環有新六記嗎？
www.tvboxnow.com$ U7 d! _" o' i0 D/ c! o; p
「食飯這回事，是黃皮樹了哥──唔熟唔食。之前有朋友請我去一家新店吃飯，有一道鹽燒牛柳沙律，我只有兩個字評價──混賬。」唯靈立即就搶答。即使是天天光顧的陸羽，唯靈也覺得比不上從前。「他是一邊罵一邊食的，罵完了明天又再準時出現！」劉致新笑說。沒辦法，很多好廚師都在1997年移民潮中遠走他方了，亦有很多心靈手巧的師傅仙遊或退休。問他們誰是真正大師傅，人名很多，真正還下廚的沒幾個。0 {* I  u5 V' g1 w( B

戴龍。梁敬。高榮新。鬍鬚忠。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 `: l" s; Y' b' T' e& N) _# l& q, E; u
tvb now,tvbnow,bttvb" _; M6 r: H$ y* K7 F& o1 g! {
「阿一不算是廚師，但他做鮑魚的確好。」劉致新說，其餘兩位亦點頭認同。/ ^5 G: Y. ~/ ?; U2 q! s
! q8 d: a5 p# @! Z7 v2 ]" Q) G
「我們是看着他成功的，我還記得從前我們常為他試吃鮑魚，還吃過他煮燶的鮑魚！」黃雅歷說。
公仔箱論壇4 ]6 T. b! K  w+ P9 y
「現在依然做得老實，食得過。」唯靈一錘定音。公仔箱論壇( M# r- m' @* i0 x- G  ]
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 U+ }& z1 @/ @3 D
這幾位前輩說話有份量，靠得住，只因為上一輩食評人都認真把飲食當學問，也真的全情投入。

黃雅歷從前很勤力，一天跑幾家餐廳，而且每事問。「最記得以前有個行家被大廚『跣過一鑊』，大廚跟他說貴花蚌（即海參的腸）是一種貝類，還似模似樣地畫了一隻貝殼出來。」惟有貨比三家，多問幾個，才不會撞板。tvb now,tvbnow,bttvb  N* p( v1 Q  Y+ ?; |

唯靈也厲害，寫了食經四十多年，從不言休。 www.tvboxnow.com) l" r# b3 U/ U1 z
公仔箱論壇/ u$ U# F7 s3 E) d

公仔箱論壇1 [+ r; g; B' z& m# T0 {+ `
■1997年劉致新辭高薪厚職，創辦香港首本中文葡萄酒月刊《酒經月刊》。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, [, p2 `) Y5 f4 t; R: x
公仔箱論壇0 `; y6 ]0 V! e, `5 i
劉致新在1998年更傾家蕩產，創辦了《酒經月刊》，成了香港葡萄酒文化的推手。7 e1 T! x. a8 W+ c3 C4 M

「如墮塵網，不可收拾。」唯靈說。

「我當初其實好天真覺得有得做，本來黃雅歷都想辦飲食雜誌的，是我喝住他，太辛苦了。」劉致新說。www.tvboxnow.com. P/ {$ U+ X/ I1 x7 R: v; t5 @- Y) ?
www.tvboxnow.com$ S$ B0 J- h: U! `: f7 D2 l/ c
那年頭，有抱負有修養的食評人真多，王亭之愛飲飲食食，卻也是國畫大師、佛學大師、風水專家。梁玳寧當年創辦《飲食世界》，把不少香港廚師帶上國際舞台。曾經和唯靈合寫專欄「七家食德」的陳非、簡而清、韓中旋……通通都是有識之士。
www.tvboxnow.com: h) @; z0 F7 p1 _
「我發現好多寫食評的人是屬鼠的，為食呀！我便是屬鼠。」唯靈笑說。沒想到黃雅歷也是屬鼠！真巧！那大概現世代的食評人、飲食記者沒幾個是屬鼠的了。www.tvboxnow.com, w) p: j# y5 f  r4 T
www.tvboxnow.com) O# n2 |( S* u( y# o4 M; g, Q( @2 P
前輩說得厚道，認為我們後輩還是有很大的進步空間。

「現在食齋的都可以做飲食記者，做一兩年就走，當然不能夠期望他們怎樣。」黃雅歷說。
www.tvboxnow.com8 H9 u1 u8 k6 a/ O0 X
「試過有一年，記者請我推介18支酒，還向我說：『你幫我搵埋啲酒、影埋、寫好tasting note。』我幫忙做了一年，哈！結果他第二年又再來找我，他真的覺得這樣是沒問題的！」劉致新笑說。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 P3 Z8 C( q6 c- K% P
www.tvboxnow.com4 B/ b" U# P; L  f
唯靈答得更妙：「我不介意不同風格的食評，不過我自己不看。」  ) W2 q1 m. E" z, E9 ~- j% |: F! {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, w% E! z$ }$ y( ]# P6 y

( q7 H1 B3 \0 w9 k- m" w) T7 Y
唯靈：薄切瘦叉？那是病人食的！公仔箱論壇8 t! w8 \2 ?% ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 J! Q( d' ^9 \/ V
前輩對晚輩，有何訓示嗎？

「隱惡揚善。」唯靈說。明白畢竟搵食艱難。
公仔箱論壇' ~/ q& T- C }- k
「個人口味不同，又或者是我黑仔，對不對？」劉致新說。2 b2 o, f5 v; S1 K
www.tvboxnow.com0 ~1 O8 \: I$ |0 y" B. T
「挑剔未必是因為識食，純粹夠大聲罷了。」黃雅歷說。
www.tvboxnow.com5 o& p* k( v% n( T! z! h
筆如利刃，墨如鐵鎚，白紙黑字寫下的一字一句，可以左右一家食肆生死。幾位前輩，現在還是用筆寫稿，也許是為了時刻提醒自己下筆要謹慎。公仔箱論壇: u* ~6 W8 _, V8 i3 K

www.tvboxnow.com1 ?1 t4 {8 o0 \# c
■食經消閒性質比較重，所以從前多常見於晚報。+ R5 r: \! h% l7 a/ D
8 }9 Q9 u8 l1 G: _
我是後輩，稱呼三位為唯靈叔、劉校長和歷哥，必恭必敬。
www.tvboxnow.com! N( k9 z5 |( |/ z- k
那天約了三位前輩八時半喝早茶，不容有失，打算八時到達早早開茶等大家。誰知未及七時半，唯靈叔通知我已經坐下來了。七時三十六分，劉校長也WhatsApp我說坐下來了，還傳來一張茶照片。我七時五十分到達，兩位前輩已經為我開好了茶位，叫我好生慚愧。歷哥呢？八時四十分出現，稍遲了一點點。但校長告訴我：「歷哥住九龍，而且他平常沒這麼早出沒的。」後來知道採訪當天是歷哥囡囡碩士畢業，校長問歷哥怎麼不去觀禮？歷哥淡淡然拋下一句：「我應承了會來嘛！」我們要學的，除了是他們寫食評的態度，更應學他們的做人態度。tvb now,tvbnow,bttvb1 k h# E6 ~2 l; V# N

一頓茶，受教了。: T# F2 D! m' t- w: V

食家心水中西餐廳
西餐廳：愛Gaddi's華麗氣派www.tvboxnow.com* T+ K! t2 e9 I9 A% _
若在全港西餐中選一間最好的，三人均選擇Gaddi's。愛這間餐廳需要dress up，愛她滿室華麗的氣派，他們更特別提到Gaddi's的午餐抵食。

現在Gaddi's的午餐每位$520，三道菜連啡茶及一杯紅、白酒或rose。雖然是午餐，但每一兩個月便會改換一次時令食材，每項道菜都有四個選擇。看看菜單，都是傳統法國菜，像薄酥餅配煙鴨胸及合桃、慢煮珍珠雞、布根地式煮鹿腿等等。現在午市比從前放寬了，business dressing已經可以，不必一定要穿jacket，但晚市仍然維持jacket& tie，也只能在周日和公眾假期的lunch時段帶同小朋友光顧。
tvb now,tvbnow,bttvb+ N4 L; d; {" C, G3 b: v4 |2 {

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& z1 E( t. h) } G, m8 j. H
■Gaddi's從前和現在都一樣是高級法國餐廳的代名詞，裝修華麗。公仔箱論壇 ~5 o3 h- r& ]3 q

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 }0 }9 u9 o- F9 j/ j6 b* D, ^, Q
薄酥餅配煙鴨胸及合桃$520（午餐頭盤之一）
■酥餅香脆，鴨胸帶煙熏香氣。
tvb now,tvbnow,bttvb( a7 K3 D5 [3 x! t' |) ]* _
地址：尖沙嘴彌敦道半島酒店www.tvboxnow.com, u0 j* h# I G% |( c

富臨飯店：新店比舊店更好
中菜之選也是一致認同，三人選富臨飯店。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 V. \& @* \. a5 G) K4 I3 Y. l
三位可算是看着阿一成功的，從前就經常到阿一那兒試菜。唯靈揭開阿一的秘技：「最初是梁津煥記的梁太教他用家常式瓦罉煮鮑魚的。」從前劉致新更經常和他《經濟日報》的上司王亭之去吃飯，店內「阿一鮑魚天下第一」的招牌正是由王亭之題字。大家都認為富臨水準多年來都維持到，鮑魚好、炒飯好。劉致新更說：「我覺得新店更好，傳菜快呀，更熱更好味。」

■富臨飯店今年搬到信和廣場，水準依然keep得住。) l& p) X: B5 a) C/ X
+ P) u7 k* H5 U) K2 ~7 k) Q& a

扣28頭吉品鮑$1,250公仔箱論壇7 R3 S5 b ~2 G& ~' i; n
■鮑魚有溏心效果，鮑汁濃郁，用生菜蘸來吃一點不剩。
& U' e# b, A7 x1 |+ N
地址：銅鑼灣謝斐道信和廣場www.tvboxnow.com) e1 ?* O- r/ Y+ [" I& y, u8 C7 z
www.tvboxnow.com) N: N# ]! |4 B* O, M5 u/ z0 z
食家飯堂
劉致新：選富嘉閣 www.tvboxnow.com8 N) |, a3 b, R) f7 l
劉致新的辦公室在北角，從前他喜歡七姊妹道的佳記雲吞麵，麵家最近結業，他便變成了富嘉閣常客。富嘉閣由阿一徒弟李文基開設，大馬站煲、淡水魚都好吃。有時劉校長亦會到樓下的粥麵館，也是由李所開，點個豬雜粥，加隻蛋來吃。

www.tvboxnow.com. V* j% h# i" r
欖角香酥骨$118tvb now,tvbnow,bttvb! F* @" O/ E/ S& D0 P
■排骨酥香，配欖角醬夠惹味。$ I, ~. Q) P% T3 H1 d; Y

地址：鰂魚涌英皇道嘉里中心
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* [* T* g: j" z8 }: T
黃雅歷：選太湖海鮮城
「我知道銅鑼灣的太湖其實比較好，但因為我是九龍人，所以我幫襯山林道的太湖。」黃雅歷說。太湖成立於1985年，是香港上一代有名的粵菜海鮮酒家，芝麻鹽焗雞是招牌菜，而黃雅歷則喜歡夏天來吃柚皮，冬天來吃煎膶腸、羊腩煲。www.tvboxnow.com; H- w$ G; b/ G( J1 l0 z

www.tvboxnow.com6 w5 G' F+ X2 F) s/ ]+ C4 G; V* c) L
脆皮芝麻鹽焗雞$290
■選用走地雞，醃過後灑上芝麻風乾，之後再焗，雞皮全是芝麻香脆，雞肉鹹香。

地址：尖沙嘴山林道: E( ^3 \ V5 r% k( S8 n5 v* f; s/ }! Z

唯靈：選陸羽茶室
唯靈很念舊，常去的都是老牌餐廳，包括富臨飯店、Jimmy's Kitchen，還有陸羽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" E! a* y3 U0 |& ]

他光顧陸羽60年了，每天早上7時左右他便會來喝茶，地下大堂中間一行尾二那張是他專用的桌子。他特別愛吃大包，吃的方法也自創秘技──用碗把包蓋起來，先吃吸滿了汁的包底，不夠飽才翻轉吃包面、吃內餡。從前還有一款豬油包是他的至愛，內裏有粒粒甜冰肉，不過已停售多年了。 tvb now,tvbnow,bttvb) J* g! T& q) T, l

雞球大包$42) E& G) S2 D* e# r3 G
■用的是新鮮雞，入面還有蛋黃。包發得夠脹夠軟熟。tvb now,tvbnow,bttvb9 Q+ W' {% |6 G# P! {0 x) q' ?
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 k* |; |, \) o* h+ _

8 A; C/ U) G1 W$ ? e( |" f% _
9 n# X7 X% }! ~( U( s
地址：中環士丹利街TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 I" p9 B0 m6 Q% o1 U
公仔箱論壇; ?0 {: {( P; c
三人：齊讚甘飯館
從前三位都愛吃鏞記，可惜甘健成過身後鏞記變天，唯靈說他最近重返舊地：「價錢貴了三成，出品差了七成，顧客少了四五成。」反而甘氏第三代另創天下的甘飯館，劉致新認為不俗，「去過兩次，都吃得出心機，兩兄弟能做到這樣成功，我好意外。」甘飯館由甘健成兩子甘崇軒和甘崇轅合作，仍以燒鵝為招牌菜，今年開業已得到米芝蓮一星。
tvb now,tvbnow,bttvb& o3 n- N6 x1 L* B+ Q

www.tvboxnow.com) j b5 [- x+ U4 E& R
甘牌燒鵝$238（半隻）
■皮脆肉香嫩，肥膏不多肉汁多。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- Z& c' n* d8 Q* C1 @9 Z

- `: @) y6 v  ]  y2 C$ M/ k; _7 A
2 Z+ m  F2 L. K3 y0 Q; l6 d
地址：天后水星街海興大廈1 m8 i& D, [$ r! N) H  k& t

作者: calvinannie 時間: 2014-11-28 10:50 AM

三位老人家.....講飲講食都幾十年......但多數都是講貴嘢.....無咩幾間有機會去試過!

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www.tvboxnow.com/)