公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [食肆地點] 雕龍雕鳳魚翅婚宴年代 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2015-3-20 04:50 AM 標題: 雕龍雕鳳魚翅婚宴年代

婚宴故事二
鳳城酒家至今仍保留龍鳳大禮堂，一對龍鳳以人手雕成，鋪上金箔，價值不菲。
公仔箱論壇6 G4 @3 n2 ?# }. @8 `
【飲食籽：故味重嚐】tvb now,tvbnow,bttvb. T% N7 b5 X4 C/ C6 {
一龍一鳳，形影不離，是為「龍鳳呈祥」。牠們盤踞在以紅色作主調的大禮堂兩側，彼此凝望，在喜樂聲中陪着一對又一對的新人締結良緣。這裏，喚作「龍鳳大禮堂」。公仔箱論壇9 q' g+ G, S! P

曾是中式酒樓必備的龍鳳大禮堂，乃上世紀七八十年代、婚宴由樸實轉華貴的印記。當時的酒菜筵席，皆講排場。要看一間酒樓是否夠派頭，便取決於龍鳳大禮堂有多恢宏。如今，龍鳳鴛鴦上的金漆，雖已成為落伍的標記，被西式布幕所取代，但卻是你和我的集體回憶，也是那些年魚翅撈飯的見證。 ( r1 \6 S: W! }! l+ u3 h

木雕行業是師徒制，蕭炳強七歲隨父親入行。公仔箱論壇+ x$ r+ c5 ~  W+ p& o
公仔箱論壇9 r, i( r+ d$ a" x7 ]$ M1 M. }8 Y' a
「龍鳳大禮堂是港人首創，昔日，人人都會選擇在此擺酒。五時恭候，賓客要先與新人拍照留念，才可打麻雀耍樂。龍鳳要金碧輝煌，才夠體面。」說的是五十七歲的蕭炳強。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  c4 o  c! _: G. L' T4 u0 K
七歲便隨父親入行做雕刻，眼看行業逐漸式微，老師傅相繼退休，他是本港碩果僅存的木雕工藝師，現以雕刻佛像為主。他說，龍鳳大禮堂的潮流始於上世紀七十年代，位於彌敦道的國際大酒樓，粉飾得像個龍鳳宮廷，其豪華規模可謂創下先河，此後，倫敦等集團經營的酒樓相繼仿效。「每間酒樓都指定要有龍鳳大禮堂，越開越多，定單多到應接不暇。龍鳳要全手製，由組裝、雕刻、上黃油，到上金箔等，至少需時兩個月。」八十年代，木雕工藝師日薪為二百五十元，當年算是相當不錯，若沒有不良嗜好，儲幾年錢已足夠置業。  tvb now,tvbnow,bttvb  {2 X2 {$ h" r
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. \+ P: K8 ^, L# G, g, J
柚木雕成　人手鋪金 www.tvboxnow.com% R3 t9 s" k* U) Z9 T$ K
說到威水史，蕭炳強不禁眉飛色舞，「以前的老師傅大多是直接雕刻，沒有草圖，常會貨不對辦。我是第一個會先畫草圖的師傅，當年承包了大部份本地酒樓的龍鳳設計。美心和新光的老闆最緊張，每個草圖都要經他們『過目』才可動工。」八十年代的傳統龍鳳以柚木雕成，再鋪上金箔，一對造價至少數萬元，後來為了減低成本，改以夾板減薄龍身，並以成本較平的銅箔上色，缺點是色澤較暗沉。至於設計，則變化不大。「以前十分流行龍腳配瑞雲，有『神龍見首不見尾』之意，亦有騰雲駕霧的氣勢，但瑞雲很講求層次感，雕工複雜。後來，美心指定要全龍，才有所轉變。」

經典的龍鳳大禮堂，要數二○○二年結業、位於上環的鑽石酒家。大禮堂佔地三層，在一九七四年興建時，重金禮聘上海師傅以人手打造，禮堂正面各有一柱，左雕龍，右雕鳳，形態生動，上鋪金箔，需時三個月，共花了一百五十萬元，每年保養費亦要數十萬元。酒家結業後，龍鳳雙柱等二百件物件由沙田文化博物館收藏，得以保存。- @1 Y" X+ |; H* `4 k0 x3 d
6 m( v9 s$ C" B* M8 p9 W2 Z
時移世易，酒店及宴會廳的西式布幕成為主流，龍鳳越發罕見，如今只能在老酒家才找得到。八十年代開設、位於太子的鳳城酒家，主要做順德菜，白天開茶市，晚間辦喜酌，二樓及三樓均有掛上「囍」字的龍鳳禮堂，另一邊則是掛上「壽」字的宴會廳，兩對龍鳳價值不菲。「以前流行在天台到會擺酒，經濟實惠。但生活變得富裕，除了較注重食物質素，酒樓還要鬥裝潢、鬥派頭，才能留到客。」老闆譚國景說。

雖然現在已經少了新人在此擺酒，金箔又會隨年月褪色，每隔幾年便要花數萬元修補，但他仍然不願丟棄，念舊得很。
公仔箱論壇  \8 ~. p( j+ r  Y/ a' ~; \

於二○○二年結業、上環的鑽石酒家，其龍鳳大禮堂當年造價過百萬元。tvb now,tvbnow,bttvb) C* V' I8 z5 z' y `" l( z5 \

營業部經理都寫得一手好字，為客人寫菜單。
$ A9 X7 b# F$ v1 Q+ q/ ]: ^

鳳城酒家老闆譚國景很念舊，仍定期修補龍鳳裝飾。

霍家娶朱玲玲　筵開360席 tvb now,tvbnow,bttvb) k7 f+ {4 o+ z, H" G5 R
說到當年最轟動的婚宴，要數一九七八年九月廿五日，霍震霆與香港小姐朱玲玲的世紀婚宴。據報道說，他倆在美麗華酒店筵開三百六十席，連擺三天，分別在美麗宮、萬壽宮及宴會廳三個會場進行，整個婚宴成本超過一百萬元。當年的餐單包括清蒸大海斑、紅燒大鮑翅，還有每人一隻吉品鮑，每席約二千元，以當年的物價水平來說是奢侈至極，創造豪門婚禮之最。

七、八十年代是香港的黃金時期，經濟起飛，市道旺、樓價貴、股市升、人工加。以最基層的文職公務員為例，一九七三年的起薪點是四百六十五元，到一九八三年是約一千六百元，加幅逾兩倍。據研究香港飲食史的鄭寶鴻說，七十年代，一圍提供老鼠斑等食物的翅宴約要五百元，最豪華的則是每人一隻鮑魚，一圍約一千元，已較六十年代、約百五至二百元的頂級婚宴為高。

過往，魚翅只出現於富貴人家的桌上，到七十年代，才逐漸成為主流的婚宴菜式。「翅分很多級數，散翅、鮑翅及群翅，豐儉由人。在那個魚翅撈飯的年代，不少人更會以翅的份量來衡量那圍酒席是否具派頭。當年流行雞燉翅，翅及上湯分開上席，一圍約有廿四両，吃時才將魚翅分到客人碗內（每人約二両），再澆湯，證明真材實料。」私房菜吳師府的總廚吳永皓說。他有逾二十年入廚經驗，曾辦過不少婚宴到會，「在這二十年間，食材越來越名貴，蒸鯇魚等下價菜式已絕迹，游水斑取而代之。在七十年代還能吃到一點手工菜，像百花釀蟹鉗，但大集團酒家越開越多，做工已流於粗糙。」八十年代，多在酒樓辦婚宴，如敦煌、新光、聯邦及漢寶等大集團應運而生，他們以「酒店式服務、平民化收費」吸引顧客，改寫了以往舊式茶樓的飲食文化。
公仔箱論壇& G- p7 I: k" o7 m6 P

www.tvboxnow.com* I0 K' w7 A+ {6 E' d/ z( ~
霍震霆與朱玲玲的世紀婚宴，共花費過百萬元，創造豪門婚宴之最。公仔箱論壇$ `4 I4 W9 M5 Q9 j7 K# y
公仔箱論壇6 R9 R9 P7 V: S X0 ]8 Y& G4 Z

& Q2 @. i% ^, l' m8 I
昔日婚宴的餐具都很講究，如圍巾要捲成花狀。www.tvboxnow.com) Z1 t& |( w% ^0 B& T

tvb now,tvbnow,bttvb6 m: s' Y- N" R3 ]8 y) W: `
私房菜吳師府的總廚吳永皓說，七、八十年代的婚宴食材矜貴，但手工相對較粗糙。
& ?: t- H1 E) [2 V, \2 m8 `
主流菜式
食材矜貴，魚翅、鮑魚均屬必備，手工菜式減少，人也開始追求健康，今次找來吳師府的總廚吳永皓來示範七、八十年代菜式。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# l+ K; ]& q! _+ C. c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* S o1 O" e3 m% Q1 y F6 u
七十年代：

tvb now,tvbnow,bttvb- O: O1 i: i& Y( j( W5 K

玉環瑤柱甫 / m# a: B. w9 u/ n {
原為熱葷之一，內有髮菜、蒜子、瑤柱及生菜，後來取消熱葷，遂成為主菜，演變至將瑤柱放入瓜內，看起來較名貴，亦較健康。釀瑤柱亦講技巧，要先將瑤柱雪至冰磚，才不易鬆 / Q D5 b0 P/ W7 {1 }
公仔箱論壇- Q8 d( k$ V, y: R& t

: b& x. _5 h. k8 S# z& F' W' `
百花釀蟹鉗 tvb now,tvbnow,bttvb4 f$ N( {: O" X$ F# d0 y
為香港四大酒家文苑的名菜，是當時婚宴的常見菜式。以蝦膠及肥豬肉包裹真蟹鉗，並蘸脆漿及乾粉炸成。今天要吃到真正的「百花」很難，大多用成本較平的墨魚滑取代，蟹鉗沒有蟹肉，並以麵包糠炸成。 9 k& \; G! g m0 L

雞燉翅 www.tvboxnow.com# G% [" X0 ^ Y; |
翅分很多級數，散翅、鮑翅及群翅，豐儉由人，當年流行把翅、雞及雞湯分開上桌，逐一盛入碗中，才夠體面。
公仔箱論壇4 }" I9 P, d8 I' b( r3 _# H

tvb now,tvbnow,bttvb. T2 D5 H$ R3 C

- }; [1 r& ?( H( ~
4 U" {1 w- [2 _
八十年代：tvb now,tvbnow,bttvb* z5 }4 @0 x- P7 U! ^3 a

! V' @3 ]! W/ u* N' |- S

上湯龍蝦
昔日以本地龍蝦為主，但因產量少，八十年代開始引入澳洲龍蝦，成本大減，以上湯烹調是最常見的做法。上碟時保留頭尾，體面之餘，亦具有頭有尾的意思。值得一提的，是昔日會以全蛋幼麵墊底，將兩面煎香做兩面黃，據說首先用伊麵取代幼麵的是飲食家李曾超群。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# _+ U0 g5 e; V) \0 E3 @+ U+ R

吳師府　' h5 F- a' @. b6 s
火炭禾穗街沙田工業大廈

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www.tvboxnow.com/)