7 Y* Z& H) ]% }) N每家店選6個包測量 ! L5 l2 x6 a1 x& g, O/ } + T# U4 L" M3 X; T( J9 l! {據悉，卡維什精心挑選了52家小籠包館子，每去一家店，他都會點上一籠，隨機抽取6個小籠包進行測量，然後取它們的平均值，以保證客觀。他先用一台精確到0.01克的電子秤稱了湯包碟子的重量，隨後，捏起一隻小籠包放在碟子裏，稱了總重量，「總重量減碟子重量，得出單個小籠包重量」。然後，他拿起一把140毫米的理髮剪刀，小心翼翼地將小籠包的皮剪開一個口子，再依次把裏面的湯汁和肉餡倒入小碟子裏，分別測量出它們的重量。最後，非常小心地用一把精確到0.01毫米的電子卡尺測量小籠包底部皮的厚度。 . y! X# O( F! P: U: d- d0 s6 _) ^( C; \ , b: U% d) j$ H, t' b$ k4 `他設計了一個定量的公式：（（餡料重量+湯汁重量）÷皮的厚度）×100，來計算小籠包的結構分數。他說：「因為『皮薄汁多餡多肉鮮』，是上海人評判小籠包好吃與否的重要標準。得12分以上的小籠包為A類，6.75分以下的為C類，介於兩者之間的是B類。」4 b) V3 f9 o. a' \! ]: E$ l
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至於整個研究的費用，都是卡維什自己出的錢。他說：「事實上，小籠包的費用是最便宜的，根據我的資料，我花了712.50元在小籠包上，但如果算上印刷、網站等等，輕而易舉地就超過1萬元了。」 4 m) W) F* S+ Z2 a公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 t3 U/ Q! E6 Q+ C: |) G 做到視覺化呈現 8 [& L8 c6 h2 |% V2 {4 X7 w" \公仔箱論壇7 J3 }5 e9 f; T' Z0 s
卡維什寫道，《上海小籠包索引》是本次研究的最終成果，是上海小籠包差異的視覺化呈現。這一索引以試算表的形式，記錄了小籠包中湯、餡、皮的比率，專門論述了正在變得越來越薄的上海小籠包。" W% ?- Z, w' b8 k g
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卡維什說，一個湯包基本上是兩股力量的博弈——盡可能薄的皮（用處是包裹住肉和湯）和盡可能多的餡。小籠包的優雅體現在它的姿態上，廚師需要掌握好皮的厚度，以防止熱湯流出。小籠包是陰柔的。生煎——一種半熟的、加酵母發酵的包子，能夠在煎鍋中依然保持自身的餡和湯，則是陽剛的。它們的製作原理完全不一樣。作者: serrurier 時間: 2015-6-10 11:35 PM
惹怒大媽 「不這樣吃」9 H4 M; t* z/ E$ c# b' f, B
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6 h+ I B; m, f F8 N' W: fwww.tvboxnow.com在測試過程中，卡維什的特殊「吃法」也遭遇了不少人的不理解，甚至笑話。卡維什說，2013年12月的某天，他第一次去搜集資料時，其實是非常緊張的。「帶著一把精確到0.01克的稱和一把測量範圍在0至150毫米的電子卡尺，我到店裏，在桌子上擺弄著包子，不時地還四處看看可疑的人。但是，事實上沒有人在意我的舉動。」www.tvboxnow.com8 Q$ ` b/ ~3 Z) t$ L( x
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卡維什說：「只有在前程酒家（音譯），有人注意到了我的存在。當時，整個店裏除我之外只有另一個近60歲的上海阿姨。正當我用手從蒸籠裏拿出一個樣本準備分解的時候，她回頭看了看我。我一邊測量一邊吃。首先是湯，然後是肉餡，再是皮。正當我進行到第5個包子的時候，她忍不住站了起來，生氣地對我喊道：『你知道怎麼吃小籠包嗎？你不能這樣吃！這是錯的！錯的！』她很無奈地走開了，一邊還搖著頭，她肯定覺得這樣吃包子很殘忍，還帶著剪刀。」
