標題: [旅遊景點] 意國優質股王　全球第二火腿 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-7-16 05:25 AM     標題: 意國優質股王　全球第二火腿

5 T& J+ F+ |7 F9 W6 g
第四代傳人Massimo Spigaroli每天落地庫檢查火腿，替每隻豬腿掃霉，以防肉質變壞，少點耐性也釀不出片片柔軟鹹鮮的風乾火腿。www.tvboxnow.com0 S9 x: K% L& U; X6 g

, K! B; \* B2 a3 T4 `「沒惹蒼蠅的，送給你也不要！」意大利老牌風乾火腿Antica Corte Pallavicina第四代傳人Massimo Spigaroli招積地說。踏進他的大宅，到處都是盲頭烏蠅，皆因腳下地庫潛藏6,000隻Culatello風乾火腿，濃烈鹹香，不只烏蠅死纏難打，就連皇儲查理斯、摩洛哥王子及米芝蓮三星名廚Alain Ducasse也是長期貴客。去年，美國知名美食資訊網站Epicurious選出全球五大最佳火腿，Culatello di Zibello名列第二，緊隨第一的西班牙伊利近黑毛豬火腿。在香港名不經傳的Culatello，將成意國風乾火腿新食力。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 |- E% h5 e' K% i! M  B+ j/ Y

8 V1 ^3 u  n. j7 _7 T& W「Culatello不是普通火腿，是火腿最好的部份。」在意大利文中，prosciutto即風乾火腿，因Parma地區的出品香遍全球，於是泛指風乾火腿為Parma Ham，但識途老馬應該知道，Parma地區中的Zibello才是腿王Culatello的聖地。Culatello指豬後腿肉，即圓滾滾的豬屁股，七百年老牌Antica Corte Pallavicina年產600隻Culatello，數目聽落很少，但沒有Massimo的努力和堅持，產量可能連三位數字也沒有。當年，他的祖父曾為《茶花女》作曲家Giuseppe Verdi醃製風乾火腿，老牌更是當地唯一沿用黑毛豬的火腿商，「白豬養一年，黑毛豬要養兩年，多花一倍時間，其他人早就棄黑取白了。」二十多年前眼看黑毛豬瀕臨絕迹，決心走遍Tuscany鄉郊找黑毛豬配種，慢慢繁殖出眼前500多隻小豬。Massimo的堅持不但延續百年祖業，同時救活了意大利農業的動物鏈，使其不至失衡。
# [) w8 B1 ^7 ^公仔箱論壇
8 G) \1 o# L4 w; Zwww.tvboxnow.com「一塊好的風乾火腿，先要養一隻優質靚豬，吃自家種的穀物，不加化肥，用農場動物的糞便。」他强調，快樂豬仔夏天自由走動，冬天放回豬欄儲存脂肪，特別餵飼自家種粟米，才會肥大肉厚。直到每年10月到翌年3月，年滿兩歲的黑毛豬便可宰殺醃製，用Cervia粗鹽、胡椒、紅酒及蒜頭替豬腿按摩。「製Culatello如照顧BB般沒有捷徑，只有耐心經營。」定時人手轉動、試味、掃霉、換位置風乾，多得Zibello地區接近波河低地，冬天大霧濕冷，濕度達75%至85%，有利黴菌滋長，為火腿增添天然甘香，同時令身價升至每隻$4,436。
  I, w: F# X5 n6 V$ E+ z$ BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 I8 A& C% p! D0 g+ K- S1 V: L# l" w) N公仔箱論壇
& X6 i. L/ v& t  k0 }+ n3 w木牌註明是摩洛哥王子訂製的Culatello。
" S! O' f$ M) w7 D# f+ |! ytvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; f. ~3 V8 K5 Z6 S
        . O5 B4 @  R' G9 t) |7 ~, r4 L; |/ F
黑毛豬豬種很易辨認，腮後有條長長的肌肉。0 m! o, S6 [) N& U1 Y) a) }2 T

% {$ p1 i/ y$ ^8 _- @公仔箱論壇
  S7 `6 ]+ j  F0 _! E  a4 u* P頂級的Culatello，約有十片，一盒$86。www.tvboxnow.com- \* x9 E: F8 p/ {2 G2 w

& q/ e. t) T  n( O" }1 o/ T公仔箱論壇Culatello配蜜瓜　視為侮辱
) M  D+ z( z1 m1990年，家族買下Zibello一座14世紀古堡，在地庫儲藏6,000隻風乾火腿，並展開種菜、養蜂及釀酒等事業，近年又增設6間酒店房，建立一個自給自足的火腿王國。加上Massimo本身是米芝蓮一星廚師，附設餐廳必有Culatello Menu，先試18個月的白豬火腿，鮮味但不夠香；接着是27個月的，肉質甘香有嚼口；再來37個月的黑毛豬，果然昇華到另一層次，不像西班牙Jamón Ibérico般滿口油香，勝在軟滑鹹鮮，配一啖大廚祖父釀製的Fontana有氣紅酒，吃罷滿口回甘。
1 u2 a% C4 C3 e- J: g0 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 P) m+ p, M$ |& Q1 n: l
不過，最好吃的風乾火腿不在餐廳，是在廚房，Massimo興起帶我入內參觀，「黑毛豬如Verdi的音樂，首首娓娓動聽，沒有一部份會浪費。」廚櫃內有以黑毛豬Spalla Cruda膊頭肉、Coppa豬頸肉、雜肉與豬喉嚨加工製成的各種Salami，最快風乾廿日速成即食。他又推開櫃下的Culatello夾萬，找到少見的42個月和60個月，肉色深紅如酒，滿佈花紋白點，只有夠肥美的黑毛豬，才能敵過長期風乾的歲月神偷，不至於被吸乾變渣。「記住跟蜜瓜同吃是一種災難。」他鄭重地告訴我。意大利人認為Culatello配蜜瓜及無花果，是對生產者的侮辱，他拿起一片薄得透光的Culatello，閉上眼，深情的放入口中，甘香油潤在舌頭揮發，after taste持久力强，原片原味已能獨當一面，何需水果提鮮？
2 U, s* ~2 b9 E* Y$ L. B# |9 fwww.tvboxnow.com
3 A+ w; v3 E8 q
7 k1 S2 L- n7 u工場擺滿不同雕塑，讓鄉郊農舍平添藝術氣息。
' G, i3 r# @& h- z' a  w4 H; C) rtvb now,tvbnow,bttvb
2 I9 `6 F! t% Q7 c+ vwww.tvboxnow.com
) Y2 n; M0 M( t廚房內珍藏菜單沒有的60個月黑毛豬火腿，肉色深紅，那份甘香的after taste極持久。  T$ U  n- x! @( G) c

4 e- w3 e/ |) U4 Y6 w9 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb$ S  S+ m" V: F" ?: D/ g
37個月黑毛豬風乾火腿，入口油潤甘香富層次。
2 W) f" j( [. S: @4 S2 J公仔箱論壇公仔箱論壇5 s/ x' n8 S/ W9 a* [: l3 a
醃製豬股六部曲        公仔箱論壇" A! e! T( r7 J, n$ |

! O9 |. ?! [  M. n1 J" PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。去脂：一隻新鮮豬腿約重11公斤，雪藏一周左右，去皮削脂，只有屁股部份才用來製成Culatello。
4 u. @8 s, t( T) b! h" ^. ~/ B公仔箱論壇
8 t: o/ v+ p. e: R5 H3 J9 n7 \tvb now,tvbnow,bttvb
1 F5 ~+ r4 A. \$ v. U) A公仔箱論壇  紮肉：用草繩紮緊原隻啤梨形豬股，其餘部份則製成肉腸，跟原隻火腿風乾有所不同。tvb now,tvbnow,bttvb9 [9 w% Z2 F# u! }3 _/ \, \
www.tvboxnow.com- _- f* r# ]; [8 S( X
公仔箱論壇7 K) o/ E! z7 Y/ _2 D7 @
上鹽：把鹽及黑椒鋪滿豬腿，平均分佈滲入肌肉，鹽量及力度均極其講究，憑醃製師傅的經驗決定，份量太多會偏鹹，太少則有機會變壞，醃約6天。公仔箱論壇' O4 E4 W/ o5 Y3 `8 a8 I8 Q

$ u. M* O# F& @& j8 Y0 \% ^tvb now,tvbnow,bttvb
% X& ~# R6 M/ K7 {- {  F, Q3 gtvb now,tvbnow,bttvb整形：灑上Fontana紅酒及蒜頭，不加防腐劑，人手按摩豬腿令肉質更柔軟、富彈性，風乾後不會過度乾硬。
6 m# y4 |  |- w. b" D& B( `1 ^/ Y公仔箱論壇
' i9 H7 U% C3 f( ]% q; L& v$ a
! ]. m! s1 K. K* W5 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。入袋：把豬腿放入豬小肚內，用草繩織成網綁緊，防止空氣進入，掛上農場中的倉庫初次晾製約一個月。+ G+ p( F' p# v7 O0 w

9 A6 x5 k7 |5 e7 G& g8 @" \tvb now,tvbnow,bttvb       
( d+ Q! b$ R- X6 D2 |* \$ j$ J公仔箱論壇風乾：移到地庫風乾，藉波河的濕冷空氣滋潤，醞釀成熟至少10個月，其間要人手轉動、掃霉、換位，最後重量會減少一半，每隻只剩4公斤左右。+ M0 u5 }" }- G7 g) S* O. v4 ^
3 ~; z/ x" _" X. s9 }
        www.tvboxnow.com! X1 R: g4 e* I) c5 E" m/ @

9 j/ S& n. h% j0 [/ t: u+ Y; d% qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TRAVEL MEMO        ; |# c7 ]# M0 w- ]/ g
簽證：BNO及特區護照均毋須簽證。查詢：25220033（意大利駐香港領事館）! s7 c6 e+ ]' q3 W7 }
機票：乘阿提哈德航空Etihad Airways，由香港出發，經阿布扎比飛往米蘭，一日七班，7月份經濟客位$6,990起，未連稅。
, L& g: j  t1 p3 h" P; z$ ~% Ewww.tvboxnow.com交通：於米蘭中央火車站乘火車至Fidenza站，再轉的士約15分鐘便可到達。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Y' e/ y. q5 z* A
匯率：1歐元兌8.6港元（文中價錢已折算成港元）

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0