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標題: [美食介紹] 美味白斬雞飯 [打印本頁]
作者: di0208    時間: 2015-9-15 01:58 AM     標題: 美味白斬雞飯

本帖最後由 di0208 於 2015-9-15 01:59 AM 編輯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ u3 x3 L2 \7 g; k) }" V

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' g3 i4 v0 J- o8 D) K" _公仔箱論壇這檔雞飯除了油飯好吃，辣椒醬更是獨家調製，一般的雞飯檔選用紅辣椒，它用的卻是青辣椒，因此，風味獨特贏民心。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* v4 j! |" O5 Y
這檔名為“龍記”的白斬雞飯開在爪夷仙貞舊戲院BK Complex的小販中心內，檔主陳水明每天早上7時許開檔，中午約一點賣完就準備收檔。
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+ X5 f& o& w1 {) O# O2 R0 {! _3 [他說，每天清晨約5時左右，他就會到檔口準備食材，包括蒸雞、調製辣椒醬。
, ^) u4 e3 t7 G, Kwww.tvboxnow.com詢及他烹煮白斬雞的秘方時，他笑稱：“我不怕告訴你蒸雞過程，辣椒方面我是使用青辣椒，而在米飯方面，我用了大量的牛油（Planta），至於醬油方面則是用了最好的牌子。”
" B8 W+ V4 {, e' O1 V8 ~7 W; l6 Ztvb now,tvbnow,bttvb眾所周知，烹煮白斬雞的首要工序是蒸雞時間的拿捏，且得迅速地將蒸熟的雞隻放進冰水冰鎮，把肉汁鎖在雞肉裡，吃起來才會鮮嫩可口。tvb now,tvbnow,bttvb6 u8 Z( ]. j& d( |' r0 [

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8 z3 |- G9 E6 y5 d1 m/ J3 h, H他說，最適宜用來烹製成白斬雞的雞隻重量介於1.6公斤，若肉雞太大或過重，肉質會較老，若重量不足，肉質又不夠口感。
0 y* W7 i3 X- S! YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。龍記的青辣椒醬是陳水明的獨門配方，他只肯透露是使用青色的小辣椒。0 x$ D! r  j( t2 ^% ]; k* ~
“我們的油飯是用每公斤約2令吉60仙的上等米烹煮而成，並會在飯內加入牛油，使米飯粒粒分明，不會黏在一塊，口感非常好，不止成人，就連孩童也愛吃，一些家長因此想僅購買油飯，但因我每天烹煮的米飯份量都是剛剛好夠賣，所以，我只好拒絕這樣的要求。”
& e1 P( F! }4 n7 L3 [拜妻舅為師 掌握烹製竅門6 v0 U7 ^' F5 k' ]2 ?
現年39歲的陳水明原是一名裝修員，7年前因為裝修業不景氣，而決定轉行。公仔箱論壇3 q9 c: |3 R* P% f
“當時，恰好我的妻舅在吉隆坡一帶販賣白斬雞飯，生意不錯，於是便向他拜師學藝，並在吉隆坡待了2年。”
' O1 ~! I2 k1 A# a5 nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。陳水明原本對烹飪一竅不通，但他最終憑著堅定的毅力掌握住烹製白斬雞飯的竅門。
! O5 R# n% h( h! v0 F. N7 T他說，好吃的白斬雞是八分熟，雞肉若蒸太久，肉質就會失去彈性，並嚴重地影響味道和口感，但若熟度少於八分，雞肉又會有腥味，所以，廚師必須拿捏得當。
% Q( x3 i/ `! N0 E6 Ctvb now,tvbnow,bttvb“其實，只有八分熟的雞肉難免還是會帶有一絲腥味，我在多番研究後終發現，只要在把雞肉端給食客前，再用熱湯燙一燙雞肉，就可以去除腥味，且可讓雞肉保持熱度，可說是一舉兩得。”公仔箱論壇! q$ f% d" q% {9 [5 X( j1 e
“雖然我們也是賣白斬雞，不過就是忍不住會去吃別人所賣的白斬雞，我的孩子在外用餐時，也常點白斬雞飯吃。”www.tvboxnow.com7 U5 A( `9 q& {1 J& d
醬油辣椒醬獨家特製
# g! P* J- W1 k& T$ itvb now,tvbnow,bttvb陳水明說，若說雞肉是白斬雞飯的“主角”，那麼，其米飯、醬油和辣椒醬就是最重要的“綠葉”，只要其中一樣材料的味道失準，白斬雞飯的美味程度就會大打折扣。
5 U" e; \7 I4 B- G1 B, _; Q7 e公仔箱論壇他說，要將雞肉、醬油、米飯及辣椒醬同時烹製得美味相襯，並不是一朝一夕的事情，而是必須經過不斷的改進，吸納食客們的意見，才會成功。www.tvboxnow.com& i( ~4 W, h. C$ {
“一碟好吃的雞飯，除了講求肉質，辣椒、醬油及米飯的口感和味道也非常重要。若只是雞肉好吃，但醬油、辣椒或米飯欠缺水準，那麼，再好吃的雞肉也會相形失色。”www.tvboxnow.com# i, f# a2 s+ c9 Q/ H1 f. |, ]& h
他披露，他目前所製作的辣椒醬的味道，與妻舅當年教他製作的辣椒醬完全不一樣。
" W' c; f6 m+ p" s; Q8 A4 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。“我的辣椒醬是經過我多次研究後的成果，雖然我的妻舅同樣也是用青色小辣椒調製辣椒醬，但兩者味道卻大不相同。我是在回到威南開檔後，發現南馬和北馬食客的口味要求不同，遂在聆聽食客的意見後，逐步改良辣椒醬的口味。”
! G% J  P1 O' v! Z7 \8 B8 lwww.tvboxnow.com一手包辦重要工作
/ E, o  y3 a4 [5 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雖然陳水明聘請了3名女員工在檔口幫忙，但選購雞隻等食材、蒸雞、調製辣椒醬或斬雞等重要工作，他都親力親為，從不假手於人。
9 B- R7 _, O$ \" L5 m$ A5 L公仔箱論壇他說，食物的味道很多時候是建立在“眼睛”上，不同的人煮同一樣東西，味道再怎麼接近，始終有差別。
6 V7 v3 S! i% _9 ?tvb now,tvbnow,bttvb“譬如，食客每天看見你在斬雞，有一天換另一個人斬雞時，就算當天的雞肉、辣椒醬和醬油的味道與往常相同，但食客仍會產生味道不一樣的錯覺，這可能是一種心理，所以，我寧願自己一手包辦所有重要工作，以免流失食客。”公仔箱論壇% L9 L1 U/ {$ _7 Z
保持品質不多賣tvb now,tvbnow,bttvb7 F* j$ g; q4 W" C$ _
陳水明說，雖然週日是生意最好的一天，但他仍堅持原則，只像往常般準備17隻或20隻雞肉的份量，即使他知道當天食客很多，他也不會多做多賣。tvb now,tvbnow,bttvb0 X5 p% \7 d0 b8 g6 h
“目前，所有重要工作都是由我一手包辦，所以我很容易感到疲累，我寧願少賺些，休息多一點，以養足精神，才能一直保持食物的品質。”
1 F/ X& ]) w) w& F" E% Ctvb now,tvbnow,bttvb隨著生意上了軌道，陳水明也常和家人到處去吃其他檔口的白斬雞，盼能以他人之長，補己之短。
2 O4 }. @; v& d2 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。龍記白斬雞飯www.tvboxnow.com. S+ T9 b: C2 T7 \0 h
：爪夷仙貞舊戲院BK Complex 818, Mk12, Jalan Besar, 14200 Sungai Bakap, SPS, Penang.! l( ^1 z' t% ~  P) f+ y
：早上7時30分至下午1時30分（週四休息）
2 B, v$ z6 S1 o! ?：012-9695277
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