標題: [食肆地點] 老嫩點心師傅對談傳統VS創新 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2015-9-16 05:28 AM     標題: 老嫩點心師傅對談傳統VS創新

www.tvboxnow.com; v: e# T0 F0 M: i( F; z3 m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Q6 @% n) }& D
立叔與阿平，年齡相隔半世紀，同樣是點心師傅，所經歷的卻是不一樣的點心文化。兩代相遇，真誠對話，時移世易，雖然二人成長的社會背景相異，但心意卻一致，只盼望文化傳承不會終止。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 d! A7 x/ Y+ s+ N0 s: a1 T- y
- W( C; V* l" R: w" H
立叔用餃皮將餡料包裹好，手指一揑一推的弄成蝦餃形狀，動作純熟，十秒內包好一隻蝦餃，阿平看得入神，「我包的總是不夠漂亮。」輪到阿平示範新式點心──水母餃，做法跟蝦餃相若，但餃皮接口處較長以模仿水母觸鬚，見阿平一板一眼地包餡裝飾，立叔細聲跟阿平提議：「若將觸鬚部份如八爪魚腳般剪開會更趣致。」老師傅與新師傅，透過製作點心進行一場新舊文化交流，用雙手去感受兩代差異。
6 Y- q0 M& P- N  O
' b' q2 @0 }. X  C8 ^. C公仔箱論壇廚房裏，阿平與立叔一起包蝦餃，包好後阿平一臉不好意思地藏起蝦餃，說自己包得不好，立叔勸導：「一開始總會不太理想，多練習手指才會變得靈巧純熟。假若許可，自己就主動點學習和練習，手藝會跟你一世，得益的也是你自己。」見阿平將麵糰壓平成餃皮，立叔說：「你拍皮的功夫很不錯。」阿平只謙說自己拍的皮厚薄不夠均勻，他們兩人不是師徒關係，初見面更是握手點頭後便零交流，但透過一起造點心，兩人漸漸聊起上來。
5 t# f3 t. T1 V5 p/ @5 b, ]9 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 ~4 U8 k4 f! U) q. H/ J' V. I無心插柳成點心師傅　興趣萌芽難放下       
5 e5 l: E0 J6 {  Q9 u+ m) dwww.tvboxnow.com立叔全名吳本立，18歲入行賣點心，擔擔抬抬執頭執尾，「那時茶樓還未有掛頸點心盤，靠一雙手捧一盤十幾斤的點心走來走去，捧到手都痠。」後來有點心師傅離職，他被調入廚房，起初負責清潔收拾、洗淨食材，後來才有機會學磨米拉腸粉。學做點心，都是摸摸試試慢慢練成，哪有人一對一拉着你雙手細心教學，「點心部各人有自己崗位，我做完自己事又有空，就過去點心枱看人包燒賣，然後邊看邊試包，做得好，自不然會讓你繼續包下去。」七十年代末獲友人邀請，到加拿大開酒樓做點心主管，1985年回港後便加入「福臨門」，直到現在。
& v8 s: i9 o' o' C$ I- P" v& lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) X' h# l' I+ s
初入行正值戰後年代，能找到穩定工作已很難得，最重要是能夠賺錢養家餬口。立叔說：「當年沒有理會自己到底想做甚麼，只是想自己能做甚麼，一做就五十多年。起初選了這個行業就沒有想過轉行，除非中了六合彩。」他今年75歲，仍沒有想過退休，「身體應付到都會繼續。」
% K! e) ^2 D/ h& j  |1 r; z
7 B8 P2 n8 O3 Z- }: u- q福臨門多年來都走傳統路線，點心做法和款式盡量正宗。細看點心紙，全都是熟悉不過的舊式點心，更有一些坊間越來越少見的經典點心，如雞窩、網油蟹盒及紙包蝦等。
8 A, u6 u7 F. s% W! ^
( n$ ?; Q4 W6 s% \% V公仔箱論壇「雖然我們堅持只做傳統點心，但隨時代變遷，近年人人注重健康飲食，市場要求亦不同了，而且食材質素變了，有些點心的做法都改良了。」立叔說千層糕的夾心以前用肥豬肉醃糖做的，現在都改用奶黃餡；網油蟹盒要用豬油炸才甘香，但近年客人怕肥，所以越來越少做；做包用的麵粉品質參差，有些要加入奶和蛋白才更幼滑。, U6 @8 W* `7 F& I/ z) R1 x

/ v  s) C% [5 K  m. nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。時至今日，人們生活水平大大提高，吃飯不只是生理需要，而是一種生活享受甚至炫富途徑。吃的選擇多了，人的要求亦變得複雜，新鮮爽口嫩滑還不夠，還要趕潮流講噱頭講究健康，點心業界不得不變新求自保。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" B. b, ~# S2 s! R

, a2 o$ q1 G' g1 Wtvb now,tvbnow,bttvb阿平靜靜地聽着，低聲道：「跟我們這一代很不同。」阿平全名康振平，27歲，16歲讀書不成出來社會工作，經媽媽介紹投身餐飲業，輾轉做過中菜、西餐及日式料理，四年前加入「點一龍」做點心師傅，是目前為止做得最長的一份工。起初入行是因為入職要求低又包食，覺得蠻不錯，但漸漸又覺得這一行不夠理想，「工時長，休假少，薪酬尚可，可惜晉升機會少。有想過轉行，但人大了，開始想穩定下來。」現在他對點心產生了感情，希望能鍛煉出一門手藝。
6 @( J3 y; X5 h; q公仔箱論壇tvb now,tvbnow,bttvb  W* Z! w$ w! _, D  i
個性好靜的阿平在廚房較寡言，加上近年少年輕人入行，他跟其他師傅年紀有一段距離，入職四年仍難以融入。他本身負責「出品」，根據落單蒸熟點心，餐廳經理Wen姐大讚：「他蒸點心的功夫很好，別以為將點心放入爐很簡單，不同點心蒸煮時間不一，落單蜂擁而至，要臨危不亂才能應付自如。」出品以外，阿平趁有空就到點心枱偷師，雖然他覺得自己功夫未到家，但其他師傅都很欣賞他的用心。
# {. B: G. C% t7 ?0 c+ w2 n" L% cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: {9 k& L; m0 _& b2 I$ y( etvb now,tvbnow,bttvb時光可變世界可變　點心亦許多的變遷www.tvboxnow.com/ F- k: K5 N- R& R; L) P
除供應傳統點心，點一龍還定時推出新式點心，希望讓客人有更多元化選擇。阿平認為這做法是必須的，「香港人貪新鮮，客人很容易厭倦，唯一辦法就是不斷推陳出新來吸引人。」例子有此文提過的水母餃，餃皮混入甘筍汁變成橙黃色，還有熊貓造型的粉果，讓人耳目一新。「其實我更鍾情傳統點心，始終是一種有代表性的文化，是伴隨無數香港人成長的飲食文化。」
0 M+ z5 ^+ e4 t1 d; h- ?www.tvboxnow.com. k+ F4 f" E; B& R2 k" O( L
見證點心行業的變化，立叔沒太大感觸，只是繼續堅持自己的信念，「用心做好每一件事，就當客人是自己，以心待己以心待人，這樣客人才會繼續回來幫襯，始終客人才是老闆。」他相信傳統點心總會繼續流傳下去，縱然欣賞的人或許變少，而有價值的東西總該保留下來。& [+ j! o4 W0 ]3 Y- M4 k! ?! @

0 C8 \8 A& j* S' B: z5 ltvb now,tvbnow,bttvb        tvb now,tvbnow,bttvb9 q, t0 s$ m' Z- V5 L; i/ [6 B9 y
蝦餃看似簡單，但其實算是難包的點心，要做到皮薄如紙、圓潤蜘蛛肚、呈半月形狀等，實在不容易。www.tvboxnow.com& D. r2 k, K" N& A& ?
公仔箱論壇6 d( P- N: c% D$ ~6 g: a

: j" O* G2 D9 J7 o; ?* l% T) MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。即使是點心部主管，立叔仍親力親為，清潔點心枱不假手於人，自己做到多少就做多少。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ B" ^0 e. b$ n/ N+ U

: Y& K! I& z; }, O+ l5 _- \0 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb6 s+ V1 A" \* S1 B# w; f
立叔說自己沒有先天巧手，所以技巧都是入行後訓練出來的，一壓一碌一揑全練到滾瓜爛熟。公仔箱論壇: U; W$ Y; y7 p1 \3 G' Q  m" a2 E
% J) Q& J9 n7 p0 h6 q5 t: R3 a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e) |, M& U+ _; ?5 t
嚷着想轉行，但阿平內心卻放不下點心，始終是一樣有興趣的事，希望真的能鍛煉出一門手藝。
; q0 s3 V, _) ptvb now,tvbnow,bttvb3 j, j5 a3 Y1 q

4 ^; t: v0 X  K# r# Q阿平為水母餃點上眼睛，點上後仍不時調校眼睛的距離，看得出他對自己要求很高。
0 ?) g& ~7 Y; n; E公仔箱論壇( W, W( F) T- h) {8 n3 ^
舊式點心        3 B1 G( u. b6 C4 i$ W4 N

, C. G( ^: k' K% D+ `$ ]) R* u) J* mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。吳本立[
; `- ?: M$ [9 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇" }: t; ~3 t- V9 e( c5 M

; D; b! f& P. [, [1 Rwww.tvboxnow.com牛肉燒賣　$60（a）
5 l6 o0 [$ N* _: t) Y; L& @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛肉餡跟山竹牛油球大致相同，牛肉加水搓出黏性，再伴入芫荽馬蹄，只是燒賣版本包上了燒賣皮，頂部又有青豆作點綴。好些茶樓嫌牛肉燒賣與山竹牛肉其實差不多，慢慢開始淘汰，二選一只供應一款。
* e$ j, ^5 {$ v3 @7 g5 y8 r  W: bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! u0 p/ g6 b( ~

. w; v4 Z7 [. `' k& k8 V% T網油蟹盒　$60（a）tvb now,tvbnow,bttvb$ m# I2 x1 F5 w. i& R, @) Y
有點像中式油炸版意大利雲吞，餡料有韭菜、蟹肉及蝦，用豬油炸才甘香鬆脆，控制油溫也是學問，今日人人講健康，蟹盒被冷落了。
+ ?& z% `1 X" t- g. g, C
+ D! A/ ]$ H) H' I/ g. q
) b$ j' O: Z# x) P+ i$ _- p蛋黃滑雞包　$60（a）公仔箱論壇% b7 I  U8 e+ A+ Q2 M+ d' b
又名雞窩，麵糰壓入模具後蒸熟，待涼後放雞肉、北菇、叉燒、蝦及蛋黃再蒸，皮薄餡靚。因要蒸兩次步驟繁複，越來越少酒樓肯做了。www.tvboxnow.com- Z* M0 B6 P8 A4 U
www.tvboxnow.com( G" ]. Z" {; i& b9 T, I
       
4 t% f, u1 W  L1 V. |3 X爽滑芝麻卷　$50（a）公仔箱論壇# E& v" G4 T2 ^. D9 c# B; O" r
「菲林筒」不算少見，但做得合格的沒幾間，最正宗做法是炒香芝麻再磨滑隔渣，但芝麻是黑漆漆的，要靠經驗和靈敏嗅覺來判斷炒的時間。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" Q( [" f2 D  p' y( S4 K; A( V
  ?9 M" M' i1 o
新潮點心        ' {* h" \- D+ M. ]

4 q0 h0 t( ?; u. u  D  wtvb now,tvbnow,bttvb康振平
) h# Q1 f6 E8 @3 `2 P: ?7 O4 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( m2 v3 `( f) s- S# ]" j5 ywww.tvboxnow.com公仔箱論壇3 L& S! b. I9 T
原汁原味西瓜糕　$36（b）
+ c! `7 c9 ~  P5 W6 ^' Owww.tvboxnow.com將原個西瓜切半，挖空取肉，西瓜肉打成鮮果汁後隔渣，之後加入魚膠粉，將混合物倒進掏空的西瓜皮內。放入雪櫃，凝固了就成最原汁原味的西瓜糕，實屬消暑佳品，炎熱天氣嚐一片，有透心涼的感覺。
# C4 }- F1 E$ y  F* H; ?  zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 p' Z/ n) B2 c3 h1 j7 V, @: y$ R

2 Y8 M' \8 d+ |! ?1 c公仔箱論壇熊貓潮州粉果　$36（b）% B, k8 r, `2 J+ U; Q
粉果皮黑色部份混入了墨汁上色，餡料跟傳統粉果大致相若，最大分別是加入沙嗲醬，不少人吃粉果愛蘸辣油，熊貓潮州粉果本身就帶辣了。7 L# j/ M, ]0 l$ y/ H, I- G, E  k
公仔箱論壇2 z; B1 `# z0 a1 x' B3 h
        公仔箱論壇3 K8 y! N7 e5 g% O. |) O  X5 c
彩虹素腸粉　$45（b）米漿加入紅米漿，令平時的雪白腸粉皮染上淡淡粉紅色，餡料是冬菇、甘筍及粟米仔等素菜，全素腸粉是較為健康的選擇。
9 ~% H: i. _# P* gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  d' I' S1 Y6 _5 V' L4 W8 mwww.tvboxnow.com公仔箱論壇+ o4 U6 y# C; Z5 ^/ [
可愛小水母餃　$30（b）用新鮮甘筍汁為餃皮染上橙黃色，餡料是爽滑彈牙的蝦膠和南瓜粒，小眼睛是黑芝麻，餃皮的接口處特別長以模仿水母觸鬚，造型可愛。www.tvboxnow.com+ a0 }7 V* n9 ?6 l8 Y! n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, f% d/ k) m" B4 b: O: A4 f+ Y
" U$ t0 z" c2 Y( M
（a）福臨門尖沙嘴金巴利道
- `3 Q* n; V6 X$ E! l# CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b）點一龍尖沙嘴廣東道海港城港威商場

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0