標題:
[美食介紹]
鮮美素菜 彩虹仙子
[打印本頁]
作者:
pkktam
時間:
2017-4-29 04:04 AM
標題:
鮮美素菜 彩虹仙子
素菜不只是羅漢齋和豆製品，或是惹不起食慾的青菜蘿蔔，一向醉心鑽研傳統中菜的香港康得思酒店中菜行政總廚曾超烈，早就摸索出烹調素菜之道，更全以原始食材入饌，謝絕加工食品，保證原汁原味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% U4 R( w& A! ]2 e4 Y4 i
要知道烹煮素菜比葷菜更考廚藝工夫，而這道以番茄和菇菌作主打的彩虹仙子，正是體現大廚無限創意與實力的好例子。
w1 @& _; `' j9 W% _- U
一般而言，素菜以清淡食味為主，但跟淡而無味是兩回事。曾超烈師傅炮製的彩虹仙子，集結紅黃綠三種色彩，賣相鮮艷誘人，當中他想到以酸甜開胃的番茄，釀入新鮮蘑菇和雪耳等材料，伴着南瓜醬汁同食，清甜可口，層次豐富，加上散發陣陣菇菌香氣，可謂色香味俱全，令人垂涎三尺。
# {5 N2 x7 E8 I2 c6 o+ |. N4 L8 gtvb now,tvbnow,bttvb
% ^1 W; ~, b* c/ O; ]( \
* k; p* d# H) t$ O& S9 v) m
公仔箱論壇, O/ r. D7 Q k, g+ l! ]4 F
* G: ~5 W" T9 M% T
www.tvboxnow.com9 V6 ^; r ?! l3 E
公仔箱論壇6 h+ |" _/ B! t; ?0 t
www.tvboxnow.com/ l$ `; W; Z2 K* T+ b: C
+ U2 I L9 `: S' u& I
www.tvboxnow.com/ V) S: `/ j) b- Z
醉人菌香
5 p1 R1 u2 f4 n: j, A, L [www.tvboxnow.com
曾超烈師傅直說，素菜的食材選用最為關鍵，菇菌類是一個好選擇，貪其菇香鮮明，具有壓場感覺，如羊肚菌的香氣鮮明獨特。這次曾師傅選用了羊肚菌的乾貨，先經清水泡發至軟身才可使用。
; M/ Z( S: l: F( ~, j公仔箱論壇
基於大部分新鮮菇菌都含有不少水分，在處理時要留心，若表面不太污髒，用濕布擦乾淨就可以，盡量避免以水清洗，免得愈炒愈出水。烹調時間不用太久，將菇身炒至軟身，微微散發香氣，就可調味起鑊，以保留菇菌的香氣及鮮嫩口感。
- Q+ G1 b, {8 S
無論是番茄、餡料、醬汁等均可隨個人喜好轉換，彈性得很。餡料方面以食味和口感為主，如雪耳便有增添口感的重要作用，亦可加入淮山。曾師傅強調不是乾貨，而是鮮淮山，雖說味道偏淡，卻是咬落爽脆，口感十足。至於夜香花、蓮子、松茸、竹笙等亦可混搭成餡料，口感有脆有軟，隨君喜歡。
8 W7 T1 w# W/ j4 v" t7 F8 A
若果喜歡濃味一點，可利用不同材料來烹調餡料，如加入黑松露醬同炒，將菌香味進一步提升，或是簡單以牛油炒香菇菌，令香氣更見濃郁。
" p# T/ L# d, R. {
基於本地番茄形狀較細小，肥大厚肉的西班牙番茄更合心水，方便釀入餡料，曾師傅提醒蒸番茄時要看緊時間，基於餡料已經炒熟，清蒸時間約1分鐘便足夠，免得番茄變得淋身，失去口感和造型。
. k5 Z+ i- p- G$ s) [. v
另方面，這道菜式的醬汁也可以隨時節轉換，抗拒南瓜醬汁的，在夏日時可以瓜類切條墊底來代替，味道更顯清新。
7 B% f1 t3 n w
& C- Q: B5 ~( E; l0 H q$ Swww.tvboxnow.com
www.tvboxnow.com1 v( S5 `8 t' L% |- e+ Y) n$ n
7 e; Z, [2 V3 A- ?www.tvboxnow.com
0 S" R- I; @0 Q4 j9 P- P lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ j7 P* N/ t# o) H4 n) Z: Qwww.tvboxnow.com
! n6 h! l8 }" |8 l( jwww.tvboxnow.com
0 g4 Q$ J' o+ u _# Z/ eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 @% P _* ]& \/ W. f1 w
4 ]7 _* b" M+ m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ I1 S" p0 ?# H4 _# D: X
公仔箱論壇, q# V5 e# L$ s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( s" ^0 H) g- `! r$ q D
4 F( G8 q5 h2 K7 r# H1 Q/ t
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
公仔箱論壇, q# V5 e# L$ s