標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。  r- Y! h$ r  c% |( ^1 b# l  ?

# L: U/ O9 c  M0 {, @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。原版用固體菜油做酥皮" Y' X& O/ o/ S  k' z
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
6 a* R. |8 a3 T4 X2 _( k( c4 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ~( g+ o8 p7 V$ I/ P3 k# A7 l
品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。www.tvboxnow.com! L  B* X( B. w, e  t
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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( @+ I* @$ |, s/ E* N( b0 e  Xwww.tvboxnow.com用青蘋果製作餡料
9 \6 l& g. o" R' `0 N3 i! q+ WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。www.tvboxnow.com/ p9 N9 F7 m& \

$ I' [7 |- t1 w* Xwww.tvboxnow.com然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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1 t* x2 y! F% D- S4 V+ D* L$ D7 S公仔箱論壇市民盲試一致讚好
3 ^. v8 ?' g/ O5 w/ \1 l$ uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。& R* D; B! m9 }$ x  d1 w4 m

7 ^% [! i1 y) f6 L6 U! G5 c5 d將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, N. ?, @' F4 p/ P$ e4 X' v5 h! K
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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6 Z5 y- H$ O/ ~% p) G記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。* Q. Z" F. M9 e8 k7 l% B
採訪、攝影：《飲食男女》
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9 I! c2 v$ I) R2 awww.tvboxnow.com地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室& t, N1 l6 X' I5 P5 H
電話：9298 1984
  Q% A, g& W0 f# Ywww.tvboxnow.com營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
* M0 ]& z2 `# C7 V8 U* [tvb now,tvbnow,bttvb百子阿謙版食譜公仔箱論壇, Y  m6 E1 X' _/ |- G- \; z
酥皮材料：www.tvboxnow.com' f0 f' }$ E# u5 l* d  U, s
低筋麵粉 320g
( @& m, L+ U! \% y公仔箱論壇高筋麵粉 320g; D9 o" h8 E6 i9 w7 z( @* Q
牛油 500gwww.tvboxnow.com0 r6 ^3 |# q& `
砂糖 60gwww.tvboxnow.com) \( s& e# ]1 E% t  l( u6 z
鹽 15g
' K/ p' a9 A( b* y$ \, Bwww.tvboxnow.com冰水 300g. J% a& s# d" e2 V5 E/ w/ H% ^
蘋果餡材料：! h; X: O2 U% u% ?
青蘋果 3個
# X6 U$ p! \% j1 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 150g) |- E( s; R# u' w3 W
豆蔻 少許
. f9 v9 M! X9 Q- G" h: MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉桂 少許
: \. C$ X0 n# ^% }. A鷹粟粉 適量$ X- t  X: c1 B. j2 g0 z% O
水 適量
2 g3 w2 l) o6 v' X) I+ v- A- ~www.tvboxnow.com步驟：
- V# z, J( C; Y5 s' z! k5 o4 k公仔箱論壇1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
8 |0 o4 p( ~! q6 q4 w* f* ^www.tvboxnow.com2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀公仔箱論壇1 o0 h0 h; l% @$ r6 f; M
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡www.tvboxnow.com4 S! O# S* B; P
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
0 A! h$ |" s& @# S  g公仔箱論壇5.煮沸後隔去果汁備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" i2 v$ y( C6 g* f
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
, {  ]& I  H9 I9 }" S; F6 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用tvb now,tvbnow,bttvb  n0 D# v7 ?4 B; m5 q9 {
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，# \4 J; o  o$ p9 `' T4 ?  I  H7 V
9.切成11.5cm X 14cm
, s3 J. R4 l6 z8 ]% G+ v; Xtvb now,tvbnow,bttvb10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
4 O; h& c7 q; v: x11.再封口成形，冷藏至硬身  ~* \: M" g$ c- g& F
12.在底部用小刀開三個小洞
( g: _" Z7 G) r% S' j- bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色+ q" e% c6 ^6 u1 ]
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
" [* u, q6 r2 n8 K) `1 Y0 Z1 L* \公仔箱論壇15.加入豆蔻、肉桂和少量開水www.tvboxnow.com" X# G7 ~. W. E& ~
16.加入適量粟粉芡，煮沸
5 s5 m1 L4 t9 t7 X1 c5 g' Q+ utvb now,tvbnow,bttvb17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內; t+ b' @7 e" u  D8 o
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。$ x* K$ H( @: j: O  m
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」www.tvboxnow.com+ F. S) a  n. D7 W

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