標題: [食肆地點] 食 河 鮮 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2009-2-28 07:25 AM     標題: 食 河 鮮

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 x% I1 K: v9 B) k- a! k
, B% Z& w8 k7 x: T
香港 人 愛 食 海 鮮 ， 雖 未 至 於 「 食 魚 一 定 要 有 斑 」 ， 但 食 河 鮮 ？ 總 嫌 較 低 檔 。 其 實 ， 這個 想 法 近 年 開 始 有 變 ， 加 上 河 鮮 烹 調 方 法 多 變 ， 由 魚 皮 到 魚 嘴 、 魚 鰾 到 魚 脊 ， 每 部份 都 可 化 身 成 獨 特 佳 餚 ， 絕 對 不 遜 於 海 鮮 。
2 H7 P1 f1 v; u  Vtvb now,tvbnow,bttvb
5 |1 j- |: Y( E/ N+ ?" Zwww.tvboxnow.com  b# G: t* U/ c4 W

' y6 o7 s- s$ `* V9 v/ K, r: G錯 誤 燜 魽 魚
( m! @" D+ @$ V, E/ c& e3 _8 Ktvb now,tvbnow,bttvb鯇魚 、 鯪 魚 這 類 淡 水 魚 ， 相 信 大 家 食 唔 少 ， 但 改 稱 「 河 鮮 」 ， 都 是 近 十 年 的 事 。 要 找靚 河 鮮 ， 最 就 腳 當 然 是 內 地 ， 特 別 是 鹹 淡 水 交 界 的 水 域 ， 因 為 水 質 及 食 物 資 源 豐 富， 例 如 西 江 ， 該 處 出 產 的 河 鮮 種 類 繁 多 ， 肉 鮮 骨 脆 ！ 但 不 少 人 怕 吃 河 鮮 ， 因 其 泥 味重 ， 且 比 海 鮮 腥 。 「 無 問 題 ！ 」 肇 順 名 匯 河 鮮 專 門 店 行 政 總 廚 馮 耀 庭 入 廚 三 十 多 年， 更 是 烹 調 河 鮮 專 家 ， 他 指 很 多 人 不 懂 煮 河 鮮 ， 像 魽 魚 ， 坊 間 常 用 來 燜 ， 吃 下 時 肉質 較 霉 ， 「 魽 魚 越 大 越 好 食 ， 2-3 斤 差 不 多 ， 入 口 會 肉 爽 皮 脆 才 是 ， 不 應 該 霉 ， 想煮 得 好 食 ， 應 該 用 來 蒸 或 焗 。 」 魽 魚 是 貴 價 河 鮮 之 一 ， 野 生 的 更 矜 貴 ， 每 斤 上 百 一、 二 元 ， 但 一 直 用 了 錯 誤 方 法 來 烹 調 ， 料 ！公仔箱論壇" o5 o8 D, O7 b1 @- C% z3 X

2 Z1 h& o5 h3 z, E0 ]公仔箱論壇■ 馮 耀 庭 師 傅 （ 右 ） 說 ， 魽 魚 要 蒸 或 焗 才 會 爽 脆 。
/ k4 k/ r7 K& ]tvb now,tvbnow,bttvb
% q' V. G  r" n$ r- {公仔箱論壇
& P! U# r2 |# X* c  ^+ @: G■ 以 德 國 香 檳 啤 酒 加 入 魽 魚 一 齊 焗 ， 既 辟 腥 ， 又 令 魚 肉 帶 麥 香 酒 味 。 香 檳 啤 酒 焗 西 江 魽 魚 （ 每 $15/10 起 ）
4 z; \6 C# p$ q. _  V! ?
8 W1 e" v0 x; p& @. J0 Ntvb now,tvbnow,bttvb# s0 V2 f) s2 H! R9 C4 i* @
■ 魽 魚
: |2 y' Q- @8 w+ V: t$ M- V- @( r3 K公仔箱論壇
- n: B3 ?( ^! H3 y2 k' x9 Etvb now,tvbnow,bttvb
" d( ?% [4 o- [  Z1 ^; T) L) f辟 腥 靠 孖 蒸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  i! R( r2 s7 G. J2 v6 X; o& m
怕吃 魚 的 人 ， 因 為 怕 腥 ， 河 鮮 腥 味 更 濃 ， 「 基 本 上 魚 只 要 加 酒 加 薑 就 可 以 辟 腥 ， 但 不是 每 種 酒 都 得 ， 海 鮮 要 用 紹 酒 ， 河 鮮 就 要 用 孖 蒸 。 」 至 於 去 泥 味 ， 庭 哥 的 方 法 就 是在 捕 獲 河 鮮 後 ， 於 其 酒 家 在 肇 慶 、 順 德 設 立 的 魚 池 內 養 一 段 短 時 間 ， 直 至 沒 有 泥 味才 運 過 來 。 河 鮮 吸 引 食 客 之 處 ， 正 是 煮 法 多 變 ， 單 是 蒸 鯇 魚 ， 就 可 用 薑 、 豉 汁 蒜 頭 或 欖 角 ； 此 外 ， 魚 的 不 同 部 位 都 可 煮 成 美 食 ， 如 魚 鰾 ， 很 多 人 都 不 敢 放 入 口 ， 但 這 做 的 醬 皇 薑 焗 魚 鰾 ， 卻 香 脆 爽 口 。 做 這 味 焗 魚 鰾 最 重 要 是 辟 腥 處 理 得 好 和 時 間 掌 握 得 準 。 因 為魚 鰾 本 身 味 腥 ， 庭 哥 便 想 到 「 辣 對 辣 」 的 方 法 ， 先 以 薑 茸 、 孖 蒸 及 少 許 生 粉 醃 味 ，再 用 辣 XO 醬 配 薑 作 醬 汁 ， 以 香 辣 辟 去 腥 味 ； 魚 鰾 煮 太 長 時 間 會 變 韌 ， 師 傅 將 醃 好 的 魚 鰾 煎 至 起 焦 ， 然 後 燒 紅 瓦 ， 炒 香 薑 及 醬 汁 ， 放 入 魚 鰾 兜 兩 兜 ， 再 蓋 好 焗 2 分 鐘 即 成 。 上 時 「 滋 滋 」 聲 響 ， 像 雞 煲 ， 魚 鰾 入 口 爽 脆 有 頭 ， 且 香 辣 無 腥 味 ， 真 的 估 不 到 其 貌 不 揚 的 魚 鰾 如 此 美 味 ！
0 s/ W! k, {- l" W* hwww.tvboxnow.com
  O# j# l  X% ?& _% n  ~$ ~
/ s& F& b  p% C2 O$ }" E. \6 [3 ]6 R: ^( h

" A- h/ h9 m0 k) U* v焗 魚 鰾
7 A7 t9 {# \- P9 n9 q6 X公仔箱論壇鮮 魚 鰾 味 腥 ， 師 傅 以 薑 茸 、 孖 蒸 及 生 粉 醃 味 ， 及 XO 辣 醬 作 汁 ， 以 香 辣 辟 腥 。 魚 鰾 煎 至 起 焦 ， 上 時 熱 騰 騰 ， 一 開 煲 蓋 香 氣 溢 出 ， 食 落 爽 口 ， 連 隔 籬 聞 到 都 想 要 一 份 。 醬 皇 薑 焗 魚 鰾 （ 每 份 $88 ， 圖 中 份 量 為 兩 份 / 須 預 訂 ）5 C/ m* L' a) L0 }8 }+ m) ]6 r

% @' z7 x. m/ D5 _* k, z/ Htvb now,tvbnow,bttvb4 D. V) [- ]& Z) M) j: }- O
7 {+ z) o; w& h' I# }7 N) L/ S
蒸 魚 脊
" e' I8 q3 }( O+ t- H$ P" k魚 脊 又 叫 朝 天 翅 ， 是 由 魚 尾 對 上 7 吋 背 脊 位 置 ， 師 傅 用 上 啜 魚 ， 貪 其 肉 夠 肥 ， 將 肉 以 2 分 半 厚 切 成 金 錢 狀 ， 蒸 3 分 鐘 ， 肉 滑 且 鮮 。 清 蒸 魚 脊 （ 每 $8/12 起 ）
$ H* D; I/ H: X! s" M( g4 H) t: Uwww.tvboxnow.com3 j& X9 j3 A2 |. |9 v- c: [4 E

# B. B4 f2 G% Z9 u: a公仔箱論壇
; ^4 T4 `7 C0 G+ r% Vtvb now,tvbnow,bttvb1 y9 F. m3 ?; O5 C# O% r
煎 魚 嘴
0 e+ t0 o! R6 \1 r7 `0 e9 B* r' c公仔箱論壇用 上 河 源 啜 魚 ， 將 魚 嘴 一 開 二 ， 並 特 別 上 十 字 ， 令 魚 嘴 更 入 味 ， 喜 愛 吃 魚 頭 的 朋 友 必 試 。 瓦 煎 焗 魚 嘴 （ 每 份 $168 ， 星 期 一 至 五 午 市 特 價 每 份 $98 ）
, i# y; b5 \' c: F- Gwww.tvboxnow.comTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 R8 C) ]; P, U4 A- u9 T* D* h
) r9 _' h/ h5 n( j
7 I1 |5 W/ Z! y  G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( _1 ?% K( t+ y  d! z# ]
釀 魚 皮
- b6 V, ?! _9 |' v鯇 魚 皮 煮 熟 ， 處 理 至 脆 口 ， 釀 入 新 鮮 打 起 的 鯪 魚 肉 膠 ， 煎 至 金 黃 ， 淋 上 炒 香 的 蒸 魚 豉 油 及 芝 麻 ， 賣 相 精 緻 。 煎 釀 魚 皮 （ 每 份 $88/ 須 預 訂 ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, G/ x4 E+ z& I/ y0 q! |# X/ l* F

: s, M' C7 Q' v6 }  M: M公仔箱論壇3 ~5 Y! Y) R; q$ j/ I

+ X6 a' U5 r4 ]# d! u( k3 o3 A5 y
* c1 \( {; [& B2 T& f+ _8 z公仔箱論壇其 他 推 介# V6 @5 ]/ P3 @5 X8 k% H" [0 ]0 _
來 自 陽 江 的 野 生 風 鱔 。 鱔 去 骨 ， 再 以 叉 燒 的 煮 法 炮 製 。 蜜 汁 脆 皮 無 骨 鱔 （ $68/ 例 牌 ）公仔箱論壇1 x& p1 b) M% i/ d" }8 J3 ]7 |
9 }0 G! H; I, E0 R1 A6 v- ~& @8 @
www.tvboxnow.com- x* `3 R1 `* W0 O

* X$ B3 i+ e( s3 U6 |9 x# Q公仔箱論壇7 V2 d) {. `1 n! a- m8 F. N) R( X

) Z+ i! I4 Y! ^7 {( p3 p' T* o肇 順 名 匯 河 鮮 專 門 店
/ ~. z& ~, @* ~% qwww.tvboxnow.com

---

作者: ryan0528    時間: 2009-3-5 01:24 PM

我鼎力支持河鲜

---

作者: hippy_123    時間: 2009-3-6 08:10 PM

謝謝你的分享

---

作者: guiyisky    時間: 2009-3-17 10:47 PM

thank you

---

作者: Star_spy    時間: 2009-3-18 06:30 PM

thanks

---

作者: gdljc    時間: 2009-3-20 06:53 PM

THANKS

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0