標題: [食肆地點] 解剖大餐六月三米劍魚 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2009-5-30 08:15 AM     標題: 解剖大餐六月三米劍魚

山 不 在 高 ， 有 仙 則 靈 ， 魚 亦 不 在 大 ， 肉 鮮 則 味 美 。 三 米 長的 劍 魚 雖 不 是 世 界 最 長 ， 但 只 有 在 每 年 五 、 六 月 的 時 令 才 捉 到 ， 由 魚 背 到 魚 尾 ， 煮成 意 式 劍 魚 大 餐 。 食 大 魚 ， 點 只 係 刺 身 咁 簡 單 ！
1 y3 a2 Z: H$ i1 B6 p. Y# E7 n9 ~2 _7 t8 _
吃 足 102kg 骨 和 肉tvb now,tvbnow,bttvb6 d+ @" x$ ?, \- o6 k$ q2 T
今 次 大 餐 的 主 角 身 長 逾 三 米 ， 約 102kg 重 ， 由 帝 苑 酒 店 的 Sabatini 意 大 利 餐 廳大 廚 Luca 親 自 操 刀 解 剖 烹 調 ， 七 道 菜 式 各 選 了 魚 的 不 同 部 份 ， 配 上 不 同 食 材 烹 調， 比 做 日 式 刺 身 複 雜 得 多 。 Luca 充 份 利 用 劍 魚 各 部 份 ： 「 烤 焗 劍 魚 片 和 扁 意 大 利粉 兩 道 菜 都 取 自 背 部 的 肉 ， 首 先 切 成 一 塊 塊 圓 形 的 魚 肉 用 作 烤 焗 劍 魚 片 ， 剩 下 的 肉碎 就 放 到 扁 意 大 利 粉 上 ， 絕 對 不 會 浪 費 魚 肉 。 」 吃 意 大 利 菜 ， 總 想 點 個 意 大 利 粉 ，而 這 款 扁 意 大 利 粉 跟 乾 魚 子 可 謂 費 盡 心 機 ， Luca 說 ： 「 先 把 魚 骨 熬 成 湯 ， 再 放 續隨 子 、 車 厘 茄 和 橄 欖 下 湯 煮 ； 意 粉 煮 至 八 成 熟 ， 再 放 下 湯 ， 一 邊 把 剩 餘 兩 成 煮 熟 ，一 邊 吸 收 魚 湯 鮮 味 。 煮 沸 意 粉 的 時 間 把 握 非 常 重 要 ， 太 短 不 足 以 吸 收 魚 湯 ， 太 長 的話 意 粉 就 會 太 腍 。 」
) E! M& _) ?2 t! w( L* @. u3 V# J" E公仔箱論壇
0 U/ l" v9 b0 {" ?tvb now,tvbnow,bttvbNever Overcook ！
8 U1 P) P3 E6 {, @都 說 意 大 利 人 廚 師 十 足 藝 術 家 ， 連 菜 式 都 追 求 視 覺 美 ， 果 然 沒 錯 ， 例 如 拍 攝 一道 煙 燒 劍 魚 粒 ， Luca 強 調 要 拍 出 麪 包 粒 排 成 一 條 直 線 。 藝 術 家 通 常 是 神 經 刀 ， 廚師 也 一 樣 ， 再 看 看 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 ， 製 作 工 序 異 常 繁 複 ， 要 在 魚 柳 開 了個 洞 ， 再 把 牛 骨 髓 釀 入 ， 最 後 將 挖 出 來 的 魚 肉 放 入 抽 空 的 牛 骨 中 。 不 過 這 天 ，Luca 卻 把 芫 荽 乳 酪 汁 放 在 牛 骨 中 ， 魚 肉 則 放 在 一 旁 ， 絕 對 是 臨 場 即 興 創 作 。 意 式劍 魚 煮 法 的 重 點 特 色 ： 「 我 們 不 會 把 魚 肉 煮 至 全 熟 ， Never overcook ！ 」
9 N* E+ T" y4 Q% ]" Swww.tvboxnow.com, E7 w. ^5 E, V' r
% S, D% f) e' w
! \) k* r+ s3 v, G

0 Q0 j4 E/ ^) c2 J3 b8 lwww.tvboxnow.com
& Q1 V- O( m, J0 U" r公仔箱論壇Luca 解 魚
0 A! U* G: C* V3 U' I$ [0 K: Y解 剖 劍 魚 ， 首 先 由 魚 頭 開 始 埋 手 ， 將 每 個 部 位 的 魚 肉 分 好 ， 不 同 部 份 的 肉 質 各 有 特 點 ， 配 不 同 烹 調 法 ， 連 魚 骨 都 不 浪 費 ， 用 來 熬 湯 最 鮮 ！tvb now,tvbnow,bttvb9 q2 T* n& [' B& m: y3 V

7 _* w" b2 `, Swww.tvboxnow.com
! V) W/ k, P$ a7 ~www.tvboxnow.comtvb now,tvbnow,bttvb& r5 P0 @; A& K% C0 m
背 肉 烤 焗 劍 魚 片 配 番 茄 水 牛 芝 士 汁 $218TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 h- K* R( ]0 n0 X3 c
取 用 背 部 中 間 的 肉 ， 以 魚 柳 做 餅 底 ， 水 牛 芝 士 經 焗 後 溶 瀉 在 面 層 ， 加 羅 勒 汁 ， 充 滿 香 草 味 。
- G3 z$ M& c/ V9 m) e8 Mtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇2 I& Q2 u2 o+ {, g5 m
) U" _6 K3 ~: O6 |+ P5 X' K- E4 Y6 v
劍 魚 扁 意 大 利 粉 配 乾 魚 子 $328www.tvboxnow.com- Y  P* y' F9 }1 z6 o. m
取 用 背 部 中 間 的 肉 ， 扁 意 大 利 粉 彈 牙 而 帶 有 魚 湯 甘 香 。
& F5 k  P$ l* Y" K: ntvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇& S  X; l- c  `8 v: d$ a& s( a$ a' _( r
tvb now,tvbnow,bttvb3 H5 u8 F0 f* f4 y
頸 肉 煙 燒 劍 魚 粒 配 意 式 檸 檬 橄 欖 油 $238
# e1 }  N8 g+ g6 N+ j+ n! |公仔箱論壇取 用 魚 頭 至 背 鰭 之 間 的 肉 ， 即 頸 位 ， 肉 質 夠 嫩 ， 先 煙 熏 後 醃 製 再 煎 ， 溢 出 橄 欖 油 香 。
% K( w$ R! i% @$ L% H$ J9 ptvb now,tvbnow,bttvb9 h0 X4 [5 z1 |8 g4 p# p+ y1 q

$ w' @  d. K; L. l魚 尾 肉 香 煎 劍 魚 柳 配 碎 果 仁 番 茄 汁 $448
  ]/ Q0 A& i0 ?7 t9 o9 J( |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。取 用 魚 尾 的 位 置 ， 面 層 灑 上 開 心 果 及 杏 仁 碎 和 蛋 汁 ， 煎 至 香 脆 。 底 層 一 面 生 肉 滑 嫩 。
9 y9 N% Z% e7 Wwww.tvboxnow.com
9 q! r8 K2 ~* R6 E4 O; @" j公仔箱論壇
8 |2 p. P. G) p% B% b/ P% d公仔箱論壇後 腹 肉 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 $428TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ {; D, q' `. S. x- p2 P0 M1 Q. g
取 用 魚 的 背 頂 和 後 腹 底 肉 ， 厚 切 ， 背 肉 嫩 ， 後 腹 肉 滑 帶 少 許 油 。 牛 骨 髓 和 魚 柳 的 味 道 融 在 一 起 。www.tvboxnow.com& F. `: R. }7 d
tvb now,tvbnow,bttvb: f4 p8 B4 R0 \3 K8 N
6 d# U( f  m# A0 E6 j: U% p" H, l
Sabatini （ 尖 沙 嘴 麼 地 道 ）
% |4 w! Q4 ~2 d  j. F2 ?! O食 出 切 魚 刀 工 　 門 鱔 斷 骨 不 斷 皮www.tvboxnow.com5 D& R* a+ @, O
講 切 魚 刀 工 ， 日 本 廚 師 不 會 輸 給 意 大 利 人 ， 單 看 烹 調 時 令 的 門 鱔 和 鯖 魚 便 知 日本 人 刀 章 之 講 究 。 大 家 平 日 吃 門 鱔 怕 多 骨 ， 日 本 人 就 把 魚 骨 切 碎 ， 讓 食 客 可 以 放 心大 口 吃 。 稻 菊 的 今 井 師 傅 說 ： 「 門 鱔 的 骨 是 倒 鈎 的 ， 要 把 骨 切 斷 又 不 會 整 塊 魚 肉 拆散 ， 關 鍵 在 切 斷 骨 而 不 切 斷 魚 皮 ， 讓 魚 皮 把 魚 肉 貼 在 一 起 。 」 相 比 起 我 們 中 式 的 鱔煲 ， 這 個 門 鱔 小 鍋 清 淡 得 多 ： 「 煮 門 鱔 主 要 取 自 背 肉 ， 沒 有 肉 的 尾 會 用 來 熬 湯 ， 這個 門 鱔 小 鍋 的 湯 便 是 ， 再 加 豉 油 令 鱔 味 更 濃 。 放 點 青 葱 絲 ， 溶 入 湯 中 令 味 道 鮮 得 來帶 甜 。 」 切 魚 花 工 夫 ， 煮 魚 方 法 卻 簡 單 ， 師 傅 解 釋 ： 「 煮 法 大 抵 可 分 燒 物 和 煮 物 。燒 物 分 鹽 燒 和 汁 燒 ， 像 門 鱔 壽 司 的 做 法 ； 煮 物 就 多 樣 化 ， 味 道 較 濃 ， 像 鯖 魚 油 份 比較 重 ， 有 些 人 愛 用 麪 豉 煮 。 」
  j, R, }7 D2 C/ x/ u  v& cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- y% Z+ ?8 w5 @- g7 @9 C7 O公仔箱論壇門 鱔 小 鍋 $300
7 E5 W4 ~0 L5 A, X2 O5 I: eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今 井 師 傅 說 門 鱔 屬 貴 價 魚 ， 在 日 本 五 月 最 多 人 吃 。 這 個 小 鍋 湯 底 是 用 魚 尾 熬 成 ， 再 加 豉 油 ， 青 葱 、 豆 腐 和 冬 菇 ， 味 道 鮮 甜 。www.tvboxnow.com$ Z* A9 G) y/ G( j- n6 ]7 z. b

8 H/ i( D) b8 r: A9 L. ywww.tvboxnow.com
* F, K3 }$ I; K( ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' R6 H$ g  a  e, G9 a' k

4 D, d. D0 s% C& A8 J* p公仔箱論壇8 T7 Q  B, g; ?$ b/ |

" t% ]9 b: i  r3 ^門 鱔 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ?1 _3 _1 m1 Q1 m! P/ w
蓮 藕 門 鱔 湯 $150
: P7 B- P4 L( o, B薑 絲 辟 去 鱔 腥 味 ， 鱔 肉 上 放 了 梅 肉 醬 ， 旁 邊 的 蓮 藕 餅 外 脆 內 甜 。
7 {2 V: [2 d9 L- NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- c' d( B5 Q- F- D9 q" |tvb now,tvbnow,bttvb
2 \0 J; G1 R" m- T5 K# {3 }公仔箱論壇門 鱔 壽 司 $80TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. b, H. E" P5 ?  a2 o- c
右 是 下 了 燒 魚 汁 再 燒 ， 味 甜 而 清 ； 左 是 素 燒 ， 放 了 梅 肉 醬 很 開 胃 。公仔箱論壇. Q' M5 L" }0 `$ C- f
公仔箱論壇: P$ O# y0 p7 q; g$ L

5 G/ v% R: H5 ~# C6 _, r5 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鯖 魚 鯖 魚 刺 身 $350; C5 w# w1 Z+ o; E) z
配 料 有 薑 茸 、 紫 芽 ， 鯖 魚 含 油 多 ， 肉 質 嫩 滑 ， 有 新 鮮 油 香 味 。
( e" f) w: S6 U; _) x/ B+ D
  w' h" X% K- J: p5 J* ?4 H% Ytvb now,tvbnow,bttvb
9 S# [; q( w3 B% [2 T0 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹽 燒 鯖 魚 ， 時 價
! b% `2 S! Q8 \/ h9 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。下 鹽 調 味 然 後 燒 ， 採 用 魚 的 下 半 截 肚 位 ， 蘸 青 檸 汁 ， 鹽 鹹 味 芳 香 。公仔箱論壇$ j8 }0 l0 y& u5 }- S
( a. m# m5 a' e7 u
公仔箱論壇6 s; ]1 g' Y% d  F
www.tvboxnow.com9 E2 s0 A/ `4 R7 j6 b
稻 菊 日 本 餐 廳 （ 中 環 金 融 街 ）
+ u& S2 R3 w! ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 J3 p/ i6 P9 U- }
tvb now,tvbnow,bttvb4 u/ r  V: ^/ o( W8 S

3 F" k' I- g% U# W灑 鹽 似 表 演 　 香 魚 頸 軟 骨 美 膚1 D9 G3 O6 g8 V3 g
十 足 酒 吧 格 局 的 螢 八 ， 以 日 本 傳 統 爐 端 燒 作 賣 點 ， 廚 師 把 食 材 即 席 在 火 爐 旁 燒好 後 呈 放 在 客 人 前 。 師 傅 話 ： 「 燒 每 種 時 令 魚 的 方 法 大 致 相 同 ， 主 要 是 鹽 燒 ， 燒 魚過 程 中 我 們 不 會 下 太 多 鹽 ， 燒 好 後 讓 客 人 自 己 點 鹽 或 酸 汁 吃 。 」 踏 入 五 六 月 ，  魚、 香 魚 和 雞 魚 正 是 時 令 ， 「 港 人 較 熟 悉  魚 ， 但 其 實 香 港  魚 較 腥 ， 日 本  魚 則 較甜 和 肉 厚 ， 骨 亦 唔 多 ， 燒 出 來 仍 保 留 很 多 肉 汁 。 香 魚 的 頸 位 有 軟 骨 ， 含 豐 富 骨 膠 原， 有 美 顏 潤 膚 之 效 。 雞 魚 肉 質 似  魚 ， 但 若 燒 得 不 好 ， 肉 會 變 得 粗 糙 ， 所 以 最 適 宜做 刺 身 。 」 師 傅 一 邊 燒 魚 一 邊 從 高 處 灑 鹽 ： 「 灑 鹽 的 方 向 和 份 量 都 會 影 響 味 道 ， 要憑 觸 覺 和 手 感 來 控 制 。 有 些 派 別 只 在 表 面 薄 薄 灑 一 層 鹽 ， 再 由 客 人 自 己 添 加 。 」 以前 師 傅 灑 鹽 是 在 廚 房 內 ， 近 十 年 ， 越 來 越 多 師 傅 愛 在 客 人 面 前 灑 鹽 ， 好 看 有 如 表 演。
/ x( {. k; M, K% e4 e. r" L% t0 ?7 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 V! t+ b7 R( C. c% [* X! iwww.tvboxnow.com
2 x8 e$ C1 N/ y公仔箱論壇, N' e  q/ B8 d9 L
不 同 肉 類 點 不 同 鹽 。 左 起 ： 岩 鹽 配 白 肉 、 海 鹽 配 海 鮮 、 礦 物 鹽 配 紅 肉 。
& y" x* a# ]! P8 Y/ L$ otvb now,tvbnow,bttvbwww.tvboxnow.com0 z! {0 Y4 T9 H, T
www.tvboxnow.com( U& A1 g# d+ i7 d4 n7 L2 k9 R" u1 q$ g
鹽 燒 雞 魚 $1805 G! F* R. t. S# Y7 `/ g5 O- Y
肉 不 多 汁 亦 不 多 ， 吃 起 來 肉 質 似  魚 般 結 實 。5 m& d8 t* ^+ _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 p* V% Q: l: T7 t

) P1 q+ H" O* {' J6 G. ltvb now,tvbnow,bttvb鹽 燒 年 子  $180www.tvboxnow.com6 L! N: ?5 P2 {& ]
厚 厚 魚 肉 而 鎖 住 肉 汁 ， 骨 唔 多 ， 可 以 大 大 口 食 。
" q- F9 m" m* h, Htvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇7 x" |: d; S% V# A& [1 H& i
1 h: M  ]5 a, D, C( `, O
鹽 燒 香 魚 $58
5 k3 e3 x0 M6 v) F! }公仔箱論壇肉 質 細 嫩 ， 燒 後 仍 很 鮮 美 。 頸 軟 骨 含 骨 膠 原 ， 有 美 膚 之 效 。www.tvboxnow.com6 u8 \; N. `  `3 J, K, |1 o. }. y1 ^
tvb now,tvbnow,bttvb! b+ v* c& D* m' f  O
www.tvboxnow.com8 T) _- b( c' |
螢 八  炉 端 燒 ‧ 酒 ‧ 料 理 （ 尖 沙 嘴 白 蘭 軒 道 ） 公仔箱論壇* y: @0 V, f1 o) B% b# `- e

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0