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標題: [食肆地點] 【 自 家 煙 燻 三 文 魚 】 [打印本頁]
作者: nt1972    時間: 2009-6-10 02:00 PM     標題: 【 自 家 煙 燻 三 文 魚 】

香 港 人 對 三 文 魚 情 有 獨 鍾 。 除 了 三 文 魚 刺 身 壽 司， 吃 得 最 多 的 ， 就 是 煙 三 文 魚 。 它 很 百 搭 ； 沙 律 、 三 文 治 、 薄 餅 ， 甚 至 自 助 餐 桌 上的 冷 盤 都 不 缺 它 。
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以 為 吃 慣 吃 熟 無 新 意 ？ 不 ， 煙 三 文 魚 也 有 潮 流 的 。 9 v+ m# P4 @  L% @4 S: {; `
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最 新 趨 勢 ， 是 餐 廳 自 家 煙 燻 三 文 魚 。3 V( j' B* g% i1 R
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House Smoked Salmon; o1 n) J+ r3 Y. a

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Hot Smoke 的 煙 三 文 魚 ， 賣 相 明 顯 較 乾 。7 c; l2 y+ b( o0 L1 e* F0 ]& L

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Cold Smoke 的 三 文 魚 ， 保 留 較 多 水 分 。
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- n6 a) g2 l# K& c8 ]# o煙 三 文 魚 ， 在 北 歐 已 有 數 百 年 歷 史 。 當 年 運 輸 落 後 加 上 沒 有 冷 藏 設 備 ， 漁 民 捕 獲 三文 魚 後 ， 用 煙 來 燻 ， 令 它 流 失 一 點 水 分 ， 不 易 變 壞 ， 方 便 保 存 。 到 了 今 日 ， 煙 燻 當然 不 是 為 了 保 存 ， 而 是 追 求 那 陣 薄 薄 的 煙 燻 香 味 。 然 而 很 少 人 知 道 ， 煙 燻 三 文 魚 分兩 種 ： cold smoke 和 hot smoke 。tvb now,tvbnow,bttvb. Y: Y, ~; j/ C. v5 h8 Y6 U
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Hot smoke vs Cold smoke
: {; e7 y/ D: U% K: ?Cold Smoking ， 最 傳 統 和 普 遍 的 方 法 。 我 們 在 超 市 買 、 在 餐 廳 吃 到 的 ， 大 多 屬 這種 。 以 攝 氏 約 30 至 35 度 的 溫 度 ， 將 三 文 魚 煙 燻 數 小 時 至 數 天 ， 由 於 溫 度 較 低 ， 魚肉 沒 有 煮 熟 ， 保 留 大 量 水 分 ， 入 口 較 濕 潤 ， 有 明 顯 煙 燻 香 味 ， 鮮 味 亦 較 強 ， 常 用 作頭 盤 。 8 f4 U& ]# Y8 j8 d! `6 u
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Hot Smoking ， 以 攝 氏 約 74 至 85 度 ， 把 魚 燻 最 多 兩 三 小 時 至 八 九 成 熟 ， 高 溫 令 魚 的 水 分 大 量 流 失 ， 肉 質 較 乾 ， 通 常 作 主 菜 。 www.tvboxnow.com9 C9 c3 s& \, T0 b% S/ V/ {
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說 煙 三 文 魚 是 一 門 學 問 並 無 誇 張 ， 除 了 溫 度 不 同 ， 用 不 同 的 木 材 來 煙 燻 ， 也 會 令 煙 三 文 魚 呈 現 不 同 的 風 味 。
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最常 用 的 要 算 是 橡 木 ， 燻 出 來 的 魚 有 果 實 的 味 道 ； 蘋 果 木 也 相 當 普 遍 ， 燻 成 的 魚 煙 味溫 和 ； 赤 楊 木 則 是 北 歐 人 常 用 ， 煙 燻 味 中 帶 淡 淡 雲 呢 拿 的 香 味 。
( ^+ g4 R1 m3 b6 x: p6 |tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) z7 v. P: G' u2 ^5 X$ u! J4 v4 I& H
以 往 ， 在 香 港 吃 到 的 煙 三 文 魚 都 從 外 國 入 口 。 當 中 有 部 分 良 心 欠 奉 的 生 產 商 ， 為 了 延 長 食 用 期 ， 在 煙 燻 前 用 大 量 鹽 去 醃 魚 ， 味 道 很 鹹 。 1 u) P0 @9 Y! @6 I2 s: i+ b
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近 年 有 些 講 究 的 餐 廳 ， 像 Finds 、 Nobu 都 選 擇 自 家 煙 燻 三 文 魚 ， 除 了 經 典 的 cold smoke ， 連 hot smoke 也 有 。 * g+ |0 g& a4 B' N

, V" i5 H& v7 y由 於 少 量 生 產 ， 天 天 製 造 ， 魚 味 鮮 活 得 多 。: e1 ^7 _4 N# F) l
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5 s( O1 w! j# a4 I% j: h. ptvb now,tvbnow,bttvb煙 三 文 魚 他 他 tvb now,tvbnow,bttvb9 M; f( Y4 n6 b  l
煙 三 文 魚 切 碎 ， 加 上 橄 欖 油 、 刁 草 、 酸 忌 廉 及 三 文 魚 子 吃 ， 鹹 中 帶 鮮 。7 A7 X3 u. `5 T) C: i" t1 {
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& }# o  z" Y1 e: L% C; x煙 三 文 魚
3 L& r% F9 D. W$ Z) xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用 三 文 魚 近 魚 鰭 位 置 的 魚 柳 部 分 ， 口 感 肥 美 ， 有 淡 淡 的 煙 燻 味 。
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煙 三 文 魚 慕 絲
1 O' I1 ]9 b! n' [: q4 ntvb now,tvbnow,bttvb慕 絲 入 口 軟 軟 綿 綿 的 ， 很 creamy ， 塗 黑 麥 包 吃 一 絕 。
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# ^1 n- f3 I' Q" ^, }餐 廳 有 六 款 以 三 文 魚 製 作 的 小 吃 ， 客 人 可 自 選 作 拼 盤 ， 一 款 $98 、 三 款 $128 、 六 款 $148 。
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9 y5 i6 c/ V( q* a0 Rtvb now,tvbnow,bttvb煙 燻 的 木 屑 來 自 芬 蘭 赤 楊 樹 ， 香 味 醇 和 。www.tvboxnow.com/ R0 h/ x" ~) {+ Q6 c) B9 `0 r4 c

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* P  J" {# p& ?0 q7 M, {以 北 歐 家 庭 傳 統 方 法 來 煙 燻 三 文 魚 ， 器 材 簡 單 ， 一 張 錫 紙 、 一 個 鋁 盤 、 一 個 鋁 架 便 成 。
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冷 煙 燻 北 歐 的 味 道
2 U" s# K9 z- u5 n3 Vwww.tvboxnow.com回 憶 中 的 味 道 特 別 好 。 對 來 自 芬 蘭 的 大 廚 Jaakko 來 說 ， 小 時 候 在 家 鄉 ， 周 末 跟 家人 到 海 邊 ， 張 開 枱 布 ， 望 着 一 望 無 際 的 海 洋 ， 吃 祖 母 自 家 煙 燻 的 三 文 魚 就 最 滋 味 。來 到 香 港 ， 主 理 北 歐 餐 廳 Finds ， 他 也 堅 持 供 應 自 家 煙 燻 的 Cold smoked 三 文 魚 ，讓 客 人 彷 彿 嗅 到 一 陣 北 歐 海 洋 風 味 。
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「 做 煙 燻 三 文 魚 的 方 法 很 簡 單 ， 只 要 有 一 個 鋁 盤 、 一 張 錫 紙 就 可 以 。 在 北 歐 ， 很 多 媽 媽 都 懂 得 做 。 」 + g5 k9 c. i9 T- k9 [' S

$ `- W" t& H8 K' o( k) {www.tvboxnow.com只 見 Jaakko 取 出 來 自 芬 蘭 的 赤 楊 樹 ： 「 這 木 屑 取 自 樹 中 心 部 分 ， 沒 有 雜 質 ， 煙 燻 後 香 味 更 醇 和 。 」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. S3 \7 E; J0 j, h
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他在 不 鏽 鋼 盤 上 放 滿 木 屑 ， 然 後 放 在 爐 頭 加 熱 ， 木 屑 遇 熱 冒 出 黑 煙 ， 待 黑 煙 散 去 ，Jaakko 放 入 預 先 以 海 鹽 醃 過 的 三 文 魚 柳 ， 用 錫 紙 將 不 鏽 鋼 盤 密 封 ， 待 煙 充 滿 整 個盤 子 ， 最 後 放 在 冰 水 上 冷 卻 ， 待 約 一 小 時 便 大 功 告 成 。 公仔箱論壇4 ~; v3 J" H4 d# g, ]8 T
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由 於 Jaakko 選 用 脂 肪 豐 富 的 挪 威 三 文 魚 ， 經 煙 燻 後 仍 保 持 油 潤 口 感 ， 入 口 肉 質 較 柔 嫩 ， 有 淡 淡 煙 燻 香 味 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* g9 I0 K$ |/ j! E+ y4 `! t& _- |( H
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Jaakko 還 將 煙 三 文 魚 製 成 他 他 、 慕 絲 ， 配 自 家 製 的 黑 麥 包 吃 ， 百 分 百 的 北 歐 味 道 。
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Finds 9中 環 雲 咸 街 LKF Tower)
( P/ x5 E6 Y9 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營 業 時 間 ： 午 市 星 期 一 至 五 12nn-3pm ； 晚 市 星 期 一 至 二 5:30pm-1am ； 星 期 三 至 四 5:30pm-2am ； 星 期 五 至 六 5:30pm-3amtvb now,tvbnow,bttvb$ ]; T; `! t. _6 j
註 ： 逢 星 期 日 休 息
0 \  o: n; C& Y1 [- Qwww.tvboxnow.com平 均 消 費 ： $350www.tvboxnow.com; E+ r3 F# y2 ]6 O* [! ]$ A

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" l* ^8 Z/ R: A$ z! k4 F5 @/ jwww.tvboxnow.com蘋 果 木 燻 三 文 魚 $165
" Z- O) E" H" A  R1 Swww.tvboxnow.com魚 油 半 溶 在 魚 肉 間 ， 入 口 肉 質 超 級 嫩 滑 油 潤 。* x" d  e9 t6 p/ p& B0 B' X

9 z. ^' z  I! XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 \! f. m# _+ O0 W$ I選 體 形 較 大 的 三 文 魚 ， 每 條 平 均 重 約 六 公 斤 ， 脂 肪 較 多 ， 煙 燻 後 能 保 持 嫩 滑 。+ k( |: A$ o8 S5 h8 q/ ~/ S  ?! n
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三 文 魚 配 上 三 款 醬 汁 ， 包 括 特 製 的 照 燒 汁 、 芝 麻 醬 及 秘 魯 辣 椒 醬 ， 用 來 蘸 魚 可 減 輕 油 膩 感 。公仔箱論壇/ W8 H( ~7 ]. h. \1 A& V# h2 L

& N/ S- @1 j0 r  Cwww.tvboxnow.com熱 煙 燻 外 脆 內 嫩
" @+ @$ {' n; {/ c: T2 b1 i公仔箱論壇三 文 魚 扒 經 過 火 爐 半 燒 半 煙 燻 ， 外 層 被 煙 燻 得 金 黃 微 脆 ， 用 刀 子 切 開 ， 魚 汁 緩 緩 流出 ， 肉 質 細 細 嫩 嫩 的 ， 夾 着 淡 淡 的 蘋 果 木 香 氣 — — 這 一 客 蘋 果 木 燻 三 文 魚 ， 是Nobu 的 招 牌 菜 ， 全 球 十 六 間 Nobu 餐 廳 ， 只 有 六 間 供 應 此 菜 式 ， 我 們 很 有 口 福 ， 因為 香 港 Nobu 是 其 一 。
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* k" ?. w) T! {5 g# P這 熱 煙 燻 三 文 魚 好 吃 ， 原 因 有 二 。
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0 h/ B' }2 q; N第一 ， 用 挪 威 三 文 魚 ， 當 地 的 養 殖 三 文 魚 長 期 生 長 在 水 溫 攝 氏 3 至 10 度 的 水 底 下 ，油 分 特 別 豐 富 ， 即 使 經 過 hot smoke 的 高 溫 熱 燻 ， 肉 質 還 是 油 油 潤 潤 。
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/ P$ ?6 l& h) ?& O" W公仔箱論壇第 二， 最 關 鍵 的 ， 還 是 烹 調 技 巧 。 當 人 家 只 以 高 溫 煙 霧 將 三 文 魚 煙 燻 數 分 鐘 時 ， Nubu的 工 序 就 多 了 ， 先 將 三 文 魚 放 入 烤 爐 中 ， 以 蘋 果 木 半 煙 半 燻 三 分 鐘 ， 待 三 文 魚 表 面開 始 變 成 金 黃 ， 取 出 放 在 室 溫 待 五 至 六 分 鐘 ， 讓 魚 的 肉 汁 回 流 到 肉 中 ， 最 後 放 入 火爐 將 魚 煙 燻 至 八 九 成 熟 上 桌 。 這 樣 做 出 來 的 三 文 魚 表 面 香 脆 、 內 裏 肉 汁 豐 盈 ， 明 明接 近 全 熟 ， 卻 一 點 不 嚡 。公仔箱論壇% `3 _6 e" `/ R: H% Z& J
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  p$ y0 g7 S$ B. }( K0 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Nobu (尖 沙 咀 香 港 洲 際 酒 店)1 X( \# ]2 y2 c
營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-11pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, N0 p0 J% n* }4 S
平 均 消 費 ： $600
作者: jameslee_5769    時間: 2009-6-10 04:03 PM

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作者: hao88    時間: 2009-6-11 11:59 AM

why only in Hk, i wanna to eat here
作者: 柔    時間: 2009-10-29 04:15 AM

非常多谢 ！
作者: Kawaii@初音    時間: 2009-11-7 03:56 AM

Thank YOu wo...



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