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標題: [食肆地點] 【 慢 煮 三 文 魚 大 流 行 】 [打印本頁]
作者: nt1972    時間: 2009-6-10 02:02 PM     標題: 【 慢 煮 三 文 魚 大 流 行 】

慢 煮 ， 顧 名 思 義 就 是 慢 慢 煮 ， 這 樣 食 材 便 不 會 被 高 溫 猛 火 破 壞 質 感 ， 原 味 得 以 保 留 下 來 。 tvb now,tvbnow,bttvb6 i9 d1 U7 P- Y8 m' O8 I

4 |7 B: ^! ?$ I這 股 慢 煮 風 潮 ， 早 兩 年 已 吹 到 香 港 ， 除 了 雞 牛 豬 ， 三 文 魚 也 成 了 廚 師 慢 煮 的 熱 門 對 象 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ?7 H" H6 H: Z) s

- ~  k( ^! e- u- m慢 煮 三 文 魚 怎 樣 hit 法 ？ 以 往 ， 只 能 在 米 芝 蓮 級 西 餐 廳 如 Gaddi's 、 Amber 等 才 吃得 到 ， 後 來 很 多 中 高 檔 西 餐 廳 也 標 榜 此 食 法 ， 去 年 翻 新 的 人 氣 自 助 餐 廳 Yamm ， 其中 一 款 自 選 菜 式 ， 便 是 低 溫 慢 煮 三 文 魚 。
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如 今 ， 就 連 沙 律 快 餐 店 dressed ， 也 有 一 道 慢 煮 三 文 魚 沙 律 。 公仔箱論壇9 E" V5 P2 I9 K2 ?. ?; {2 P

" y  ?- _* x8 ~4 a1 _+ S( o8 GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。可 見 慢 煮 三 文 魚 的 「 風 眼 」 愈 來 愈 大 ， 「 風 力 」 也 愈 來 愈 強 ， 無 法 躲 避 。 www.tvboxnow.com" b7 k1 S0 F( Z# g: B
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這 股 風 潮 吹 得 這 麼 急 和 猛 烈 ， 不 是 沒 理 由 的 。 公仔箱論壇6 {# K+ w9 X9 ~) ]

, }2 T8 G9 m/ e4 u公仔箱論壇西 式 烤 三 文 魚 一 向 予 人 肉 質 粗 嚡 的 壞 印 象 ， 絕 非 點 菜 的 首 選 。
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但 冠 上 「 慢 煮 」 兩 字 又 截 然 不 同 。
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慢 煮 ， 就 是 用 低 溫 去 慢 煮 。 最 普 遍 的 做 法 是 將 三 文 魚 浸 在 低 溫 的 油 中 慢 慢 浸 熟 ， 也 有 小 部 分 人 把 魚 放 進 密 實 袋 中 ， 再 放 進 溫 水 中 浸 熟 。   N: S7 {/ Q' D

$ A' A; U) ~( G0 f1 |* Y公仔箱論壇至 於 溫 度 是 多 少 、 用 多 少 時 間 ， 每 個 廚 師 方 法 不 同 。
7 b! U  @4 u0 i* w2 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( v8 O' |8 i5 P/ d% f! H: N! YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。有 些 說 油 溫 要 保 持 在 60 ℃ ， 有 說 65 ℃ ， 有 說 浸 10 分 鐘 ， 有 說 浸 15 分 鐘 。
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4 v" B& t$ B8 ]1 ?- f7 t$ ?8 JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。各師 各 法 ， 但 原 理 都 是 利 用 低 溫 把 魚 浸 熟 而 不 會 破 壞 魚 肉 的 蛋 白 質 ， 魚 肉 明 明 是 熟 了， 肉 質 卻 保 持 嫩 滑 ， 魚 送 進 嘴 裏 ， 不 用 咀 嚼 ， 幾 乎 在 舌 頭 上 溶 掉 。 但 那 陣 魚 香 與 油香 ， 依 然 在 口 腔 裏 迴 盪 着 。 公仔箱論壇) K6 ?' m- u; r" y
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這 ， 就 是 慢 煮 三 文 魚 的 魅 力 。 tvb now,tvbnow,bttvb. T( Z* E9 H* T6 Y# J; y

. H2 Z! X3 J% p+ B2 t6 Otvb now,tvbnow,bttvb慢 煮 說 起 來 雖 然 簡 單 ， 實 際 需 要 很 高 的 廚 技 。公仔箱論壇' v! S$ Z6 m( y3 |0 O; Q
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- G; D  H/ j+ Z西 方 美 食 界 近 年 鼓 吹 慢 煮 的 哲 學 。 公仔箱論壇) k: E* R; h2 N+ `* z$ i7 u

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慢 煮 油 浸 煙 燻 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚 $250公仔箱論壇0 r( o; V8 G" J3 J4 J) C8 j
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4 L: ]' B# ~6 E6 X+ |- H1 a; z公仔箱論壇Amber 總 廚 Richard 思 想 創 新 ， 創 作 出 來 的 菜 式 總 叫 人 驚 喜 。
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* P4 \0 L; l) w2 O, W/ ^- ytvb now,tvbnow,bttvb以 低 溫 油 浸 ， 三 文 魚 肉 質 晶 瑩 通 透 。
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上 桌 前 ， 廚 師 以 煙 槍 將 煙 霧 注 入 玻 璃 杯 中 ， 製 造 煙 霧 效 果 。
; k) o* S3 H& U- `公仔箱論壇www.tvboxnow.com# [1 A- l% ?" m
24mins x 47 ℃ 的 橙 紅 美 學
' [6 E  z* l# gtvb now,tvbnow,bttvb全 港 做 得 最 出 色 的 慢 煮 三 文 魚 在 哪 ？
+ m9 a8 ^# R) s9 R6 U* Y1 Ztvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ^! u- G8 l* D# C9 y
我 敢 說 ， 在 Amber 。 8 \! _2 V6 v  {' t

8 M7 M/ l  D+ ]1 @6 q1 v, A4 f3 t這 道 油 浸 三 文 魚 ， 不 論 賣 相 、 味 道 以 及 廚 師 功 架 ， 都 是 頂 尖 兒 。
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三 文 魚 塊 送 上 來 ， 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 ， 打 開 ， 一 縷 縷 白 煙 徐 徐 飄 出 ， 在 那 煙 霧 迷 離 間， 我 看 到 那 一 身 軟 軟 柔 柔 的 身 軀 ， 泛 着 像 陽 光 一 樣 的 豐 艷 橙 紅 ， 肌 膚 晶 瑩 剔 透 ， 肉質 似 生 不 生 、 似 熟 不 熟 。 1 D" h/ ?" L, G; J" v
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入 口 ， 噢 ， 就 是 那 種 舌 頭 像 飄 上 雲 端 的 感 覺 ， 輕 柔 軟 綿 的 三 文 魚 緩 緩 滑 進 喉 嚨 ， 剩 下 啖 啖 的 魚 香 讓 人 回 味 。
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* B# \# |7 o# l" }7 n0 {tvb now,tvbnow,bttvb我認 為 ， 這 道 菜 ， 已 昇 華 至 一 個 藝 術 品 的 層 次 。 負 責 操 刀 的 ， 是 Amber 的 總 廚Richard 。 要 知 道 慢 煮 三 文 魚 做 得 好 與 否 ， 重 點 是 溫 度 及 時 間 的 控 制 ， 於 是Richard 不 斷 嘗 試 ， 吃 了 無 數 趟 三 文 魚 ， 才 得 出 以 攝 氏 47 度 的 油 溫 ， 將 三 文 魚 浸上 24 分 鐘 的 黃 金 組 合 。 0 Y, F; p3 I4 ]" D5 h
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實 行 又 是 一 個 挑 戰 。 因 為 要 把 油 溫 保 持 不 變 是 一 大 難題 。 有 些 廚 師 會 將 容 器 注 滿 油 ， 坐 入 熱 水 中 ， 有 些 將 油 放 在 烤 爐 上 ， 借 烤 爐 的 熱 力去 保 溫 。 而 Richard 的 方 法 ， 是 用 高 級 西 餐 廚 房 常 用 的 保 溫 燈 來 保 持 油 溫 。
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" q3 h) K  W* `! ctvb now,tvbnow,bttvb看着 Richard 把 三 文 魚 放 入 微 暖 的 橄 欖 油 中 ， 將 那 250W 的 大 燈 拉 近 三 文 魚 ， 按 掣 開燈 ， 再 將 食 物 溫 度 針 放 入 油 中 ， 原 本 較 高 的 油 溫 ， 漸 漸 下 降 至 攝 氏 47 度 ， 全 程 24分 鐘 ， 必 須 有 專 人 看 管 ， 其 間 若 發 現 油 溫 過 高 ， 便 將 燈 拉 高 一 點 ， 若 油 溫 過 低 ， 便將 燈 拉 低 一 點 。 你 看 ， 做 一 客 慢 煮 三 文 魚 是 多 麼 花 人 力 ！
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溫 度 計 ： 電 子 溫 度 計 感 應 度 準 確 ， 用 來 量 度 油 溫 ， 以 確 保 溫 度 維 持 在 47 ℃ 。www.tvboxnow.com; \! R" S4 g4 g, ]3 ^) }

7 t1 f7 d4 z2 P7 Q' l: L) q; R公仔箱論壇www.tvboxnow.com  {+ D0 g# \, h1 O1 C
保 溫 燈 ： 可 調 校 高 低 溫 ， 火 力 有 250W ， 熱 力 足 以 將 橄 欖 油 保 持 在 45-50 ℃ 間 。
$ |: W' y) y! Q# u9 C  e6 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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; |2 u7 v, t4 z4 Z電 子 計 時 器 ： 在 三 文 魚 浸 入 油 的 一 刻 ， 廚 師 便 以 計 時 器 計 時 ， 浸 約 24 分 鐘 便 成 。www.tvboxnow.com3 G5 N2 z' [( f# [

) u, i. @0 q1 G- [0 h' y1 s" `6 l
* w- y1 E* V; P' ~  \/ a$ }# }- l7 W& u0 Owww.tvboxnow.com煙 槍 ： 可 極 速 以 高 溫 將 蘋 果 木 加 熱 燃 燒 產 生 煙 霧 ， 再 透 過 連 接 的 膠 管 噴 出 來 。
; {# Z0 j: k0 c& C  T% \. _% x$ ctvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇$ ^( r: m0 N# J& p" Z
製 作 器 具
  @5 G; ^9 D  ^% U8 B9 f' Otvb now,tvbnow,bttvb用 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚tvb now,tvbnow,bttvb6 H& c* l4 u, U$ b& U* U8 \
用 甚 麼 魚 ， 又 是 另 一 學 問 。 Richard 特 別 用 上 澳 洲 的 塔 斯 曼 尼 亞 養 殖 三 文 魚 ， 除 了喜 歡 牠 的 肉 色 較 嫣 紅 ， 油 分 也 較 挪 威 的 少 。 「 魚 已 用 油 浸 ， 所 以 不 能 用 太 肥 美 的 三文 魚 ， 否 則 吃 起 來 只 會 弄 得 滿 口 油 ， 塔 斯 曼 尼 亞 的 三 文 魚 就 剛 剛 好 。 」 只 用 魚 柳 來做 油 浸 ， 不 用 脂 肪 較 多 的 魚 腩 ， 亦 是 同 一 個 原 因 。 tvb now,tvbnow,bttvb/ z2 a7 I4 _4 c7 u( ^3 @
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其他 用 料 亦 是 頂 級 ， 用 來 浸 魚 的 橄 欖 油 ， 是 法 國 南 部 出 產 的 extravirgin olive oil， 果 香 味 道 較 重 ， 油 更 是 天 天 換 ， 避 免 影 響 魚 味 。 醃 魚 的 海 鹽 ， 亦 是 法 國 的 HalenMon ， 全 天 然 ， 淡 淡 的 礦 物 味 可 提 升 魚 的 鮮 味 。 www.tvboxnow.com( j) i# `% i- q7 N1 m

" {$ Y5 o; t& m( nwww.tvboxnow.com油 浸 魚 煮 好 了 ， Richard 還 在 魚 的 外 層 沾 上 薄 薄 的 墨 魚 汁 麵 包 糠 ， 賣 相 別 致 之 餘 ， 還 可 減 少 油 浸 三 文 魚 的 油 膩 感 。 5 n9 l4 s7 k$ w" c8 e; V
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上桌 前 ， 再 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 三 文 魚 ， 用 特 製 的 迷 你 煙 燻 槍 ， 將 白 煙 注 入 杯 子 中 ， 然 後在 客 人 面 前 將 杯 子 揭 開 ， 營 造 出 煙 霧 瀰 漫 的 效 果 。 創 意 、 美 感 、 科 學 、 味 道 的 結 合， 就 是 這 樣 了 ！
3 O3 o; B) _4 Y9 Owww.tvboxnow.com公仔箱論壇+ h) x. D6 ]! Z! }; L, y( M
Amber (中 環 皇 后 大 道 中 置 地 文 華 東 方 酒 店)% o. l$ j) w: C, ?' L. H, m3 m
營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-10:15pm公仔箱論壇- M2 k6 x& b5 f$ q; v" I7 N
平 均 消 費 ： $800
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0 E3 V$ }& C7 ~( z7 N1 `( s公仔箱論壇慢 煮 三 文 魚 希 臘 沙 律 $88 ( 供 應 期 ： 1-6/6 ， 21-27/6)8 W: K3 w2 W2 u$ ]; t5 W& F- x" B
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餐 廳 專 賣 沙 律 ， 通 通 即 叫 即 撈 ， 很 受 愛 美 的 女 士 歡 迎 。8 ^+ g5 ]8 }0 L6 j$ D
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$88 平 吃 名 廚 慢 煮 三 文 魚www.tvboxnow.com* w' K. J2 u- U7 z1 }: t
慢 煮 三 文 魚 ， 已 飛 入 平 常 百 姓 家 。
0 [' H) }" i$ {4 Dwww.tvboxnow.com
) T9 A3 w  G/ E$ n" q在沙 律 專 門 店 dressed ， 早 前 便 推 出 慢 煮 三 文 魚 沙 律 ， 製 法 及 食 材 配 搭 都 請 來 名 廚Harlan 設 計 ， 一 客 只 賣 $88 ， 價 錢 吸 引 ， 一 推 出 ， 已 日 賣 150 客 ！
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* k& z4 o& o) @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。跟 Amber的 慢 煮 油 浸 三 文 魚 不 同 ， dressed 這 個 版 本 ， 是 將 三 文 魚 塊 切 成 若 干 的 大 小 ， 簡 單以 橄 欖 油 、 百 里 香 、 鹽 、 黑 椒 醃 過 ， 再 以 真 空 膠 袋 封 好 ， 放 入 攝 氏 四 十 多 度 的 暖 水中 ， 半 浸 半 煮 三 十 分 鐘 ， 讓 水 的 熱 力 慢 慢 將 三 文 魚 煮 熟 。 公仔箱論壇: z' d% p7 a' z- L& K
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不 用 油 ， 三 文 魚 隔着 膠 袋 以 水 浸 熟 ， 魚 肉 那 油 潤 的 口 感 ， 明 顯 差 了 一 點 ， 但 慢 煮 三 文 魚 那 種 入 口 即 化的 感 覺 ， 依 然 感 受 得 到 ， 證 明 浸 煮 的 水 溫 控 制 得 恰 到 好 處 。 做 到 這 點 很 難 得 ， 因 為三 文 魚 會 因 水 溫 過 低 而 肉 質 變 霉 ； 水 溫 過 高 而 肉 質 變 嚡 。 所 以 ， 廚 師 要 全 程 看 顧 着， 確 保 水 溫 維 持 攝 氏 42-45 度 之 間 。
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" ?9 g  p. C6 a$ x) Z7 _1 ltvb now,tvbnow,bttvb三 文 魚 軟 滑 ， 但 味 道 清 淡 ， 所 以 那 以 乳酪 、 蜜 糖 、 法 芥 調 製 的 醬 汁 也 是 靈 魂 ， 令 三 文 魚 味 道 層 次 更 豐 富 ， 再 配 上 BB 菠 菜、 Feta cheese 製 成 的 希 臘 沙 律 ， 就 是 一 個 輕 怡 的 午 餐 。tvb now,tvbnow,bttvb2 g# r0 i9 D' _. g# ]! Y

3 y1 p, C, s+ l* {# Hdressed (中 環 ifc2 期)
  v0 d2 m6 M  B! D, }; c營 業 時 間 ： 星 期 一 至 六 11am-9pm ； 星 期 日 11am-7pm
$ {+ \/ z. }) \; W6 \. `; y9 `tvb now,tvbnow,bttvb平 均 消 費 ： $100



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