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+ p$ {, S. A0 ~9 j9 atvb now,tvbnow,bttvb小時候走進新界鄉間,總會看到曬菜乾畫面,一棵棵大白菜掛在縱橫交錯的竹竿上,就像一堵堵白菜牆。經歷陽光洗禮,白菜由白變黃、黃變啡,終於變成菜乾,那股馥香至今難忘。今天,我走進沙頭角南涌,找到本地曬製的菜乾,那股濃郁的菜香味,怎叫人不心動?
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冬至過後北風起,天氣開始乾燥,正是曬食材最佳時機,於沙頭角南涌耕種的農夫倫國輝(輝哥)開始將部份採收的大白菜曬成菜乾,「冬天的奶白大白菜最靚,一般用一棵達半斤的,曬出來才夠斤両。」公仔箱論壇: t5 K1 ?% H* H' `8 j+ `6 J: ]
+ o9 d9 P/ G8 Y. ^5 Ltvb now,tvbnow,bttvb輝哥邊說「斤両」二字邊笑,究竟有何含意?原來兩斤大白菜才能曬出一両菜乾,計計數,兩斤共32両只曬出一両,真是両両皆辛苦。這數字的確嚇我一跳,似乎賣新鮮白菜較為着數,輝哥卻認為新鮮與乾製的無論味道和口感都完全不同,就是菜乾那股香氣,已是新鮮白菜無法媲美。
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立春後濕度高不能再曬
2 Z3 `. Y: s, U# s+ Btvb now,tvbnow,bttvb說話斯文的輝哥,曾經做過裝修工人、的士司機,做農夫只因自小已愛好耕種,未做農夫前曾經耕種村屋前的空地,將成果分享給朋友或街坊,那份喜悅絕非筆墨能形容。數年前,輝哥由的士司機搖身變成農夫,將興趣轉化成職業,於南涌開始養魚、耕田,「南涌有不少魚塘,有的養魚、有得種蓮藕及蓮子,我於附近農地開始種植,在近水塘較低的位置種稻米,高一點的則種其他農作物,像冬天便種菜,菜心、芥蘭、大白菜、沙律菜……」輝哥如數珍家,指着農作物介紹。tvb now,tvbnow,bttvb9 t: J( O* Y+ [
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來到大白菜田,看到大白菜數量並不算多,只有數十棵,原來曬菜乾季節已近季尾,所以輝哥特意留下一些較老的大白菜作最後衝刺。「較老的大白菜一般會有菜花,菜越老身越厚的話,其纖維越多,曬出來會越甜、菜味亦會較濃。」晾曬時間很重要,一般冬至過後天氣乾燥,相對濕度約百分之五十便是曬菜乾的最佳時候,立春後空氣濕度較高又可能會下雨,便不能再曬了,以免受潮後發霉。
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" l- s% ]4 ^+ u: q9 b& Dwww.tvboxnow.com對輝哥而言,曬菜乾只不過是手板眼見工夫,只要先收割大白菜後洗淨、烚至七成熟、過冷河、晾曬,就是這麼簡單。一棵大白菜曬大約一星期便成為菜乾,但晾曬時記着要睇太陽,「朝早出陽光時便放出來曬,收太陽便將之收起放回室內,這可避免沾上露水、濕氣而導致發霉。」輝哥只是說幾句便概括了曬菜乾的過程,但整個過程必須要全人手製作。
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$ s: i* f' F. p, \) [: c公仔箱論壇由於農場只是輝哥one man band,所以曬菜乾時便參與了「社區支援農業(CSA)」計劃,請來數位來自屯門的婦女幫手洗、烚、晾,還將曬好的菜乾秤好以便出售,「我出農作物,她們出人力換來特定數量的菜乾,她們可以把自已換回來的菜乾,與我的菜乾一起放在天經地義生活館(由九個非牟利機構合辦,旨在推動本土農業、文化、手藝)寄賣。農作物不會因未能賣出而浪費,一班家庭主婦又能以自己能力賺錢,絕對是雙贏。」
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天然生曬 菜味濃香公仔箱論壇8 |8 c# p# q% I3 z, P; {) M& R0 e
將那輕如紙的菜乾湊近一嗅,香味很濃烈,輝哥最愛配新鮮白菜一併煲湯。說着說着,他從廚房端出了一大碗菜乾湯,我老實不客氣喝一口,味道濃中帶清甜,原來是一碗素湯,以腰果、紅棗的甜來提升湯的鮮味,沒有肉湯的膩滯感覺,確實是不錯。www.tvboxnow.com1 r, S' c0 d1 A& {
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做農夫雖然辛苦,輝哥卻樂在其中,閒時還將其他農產品做成菜乾、醃蘿蔔等,他也忍不住賣花讚花香,「我們的菜乾與內地的菜乾完全不能相比,大陸為了大量生產,一般會用烘爐大量烘乾,做出來的菜乾香味較淡,用來煲粥煲湯自然較為遜色。」本地生曬的菜乾品質雖然好,但他坦言與其他舊手藝一樣,同樣遇到傳承問題,「除非是有理想的人,一般年輕人根本沒有興趣做農夫,現在菜乾、菜甫、醃蘿蔔等醃曬食物已經買少見少,惟有希望出現多些理想之士,將這些傳統製品傳承下去。」公仔箱論壇4 O7 w7 t4 E- p$ [! v# \0 K
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■將白菜盡量懸掛在竹竿上,可讓白菜曬得更乾身。$ K9 a) I: r- H% m4 {" h3 c/ W
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■用菜乾煲湯,可讓菜乾吸收水份回復軟腍口感,亦可讓湯汁帶菜乾香。
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■沒有加肉的素湯是輝哥最愛之一,味道清甜不油膩。
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■兩斤白菜只換上一両菜乾,卻將白菜的精華完全濃縮其中,每両$40。
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1 h/ i9 Q7 I2 p8 Cwww.tvboxnow.com■黃昏時分必須將菜乾收回室內,以免沾上露水。www.tvboxnow.com3 K& a) d. [6 M+ ?- q$ ~8 E* l' l
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$ h( @ H/ Q0 F, q! C! O■細心留意菜葉中間開始出花,這便代表大白菜開始變厚。5 ^& c$ x( Z! V# q2 {' p
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9 O9 v7 C6 w; q9 J/ Y; w5 N( {www.tvboxnow.com■大白菜屬十字花科,花呈十字形,花朵對下的一條條小支內藏種子。5 ]0 t6 F& H# r$ G3 `
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■輝哥主理的農場,屬南涌其中一個最具規模的有機菜場。
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: X. z+ l2 q3 z C■只有用較厚身的奶白大白菜,曬出來的菜乾才有份量。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- k P3 n3 V6 y; J; U
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# {: ?' m6 }& V9 Atvb now,tvbnow,bttvb1.將大白菜徹底洗淨。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 }0 R2 T; Y" `- O, ]/ r" ~' |" ~
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2.把大白菜放進沸水煮至七、八成熟。[3 f. T; ^) z5 l( e1 u
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3.將煮過的大白菜放入凍水,啤水至涼。
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4.若大白菜太大棵的話,宜用刀將之切開,方便菜心徹底曬乾。www.tvboxnow.com7 R( L R1 g4 |2 j, A a4 Y" |
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