+ B, j# O/ ?+ d5 B6 U Ewww.tvboxnow.com橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！公仔箱論壇) G# k% |/ f1 Q6 `8 z' d
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
a* t3 a9 u; X! v- d3 n從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：# v( V' s4 J. b3 v" [! ^
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油tvb now,tvbnow,bttvb, `& g1 W0 T$ D g4 e
動物油：豬油、魚油、牛油
! |7 { g- k/ k0 V _奶油：奶油
% Y2 ?+ N4 A& twww.tvboxnow.com耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
% Q. e- @( X& S4 g公仔箱論壇要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
% v) a& P! B+ R" ?7 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飽和脂肪酸含量高公仔箱論壇; v8 M1 e G& `+ m8 U5 D$ T8 m
富含抗氧化物
! _7 j5 f& J6 v' A9 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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0 {+ b+ N/ _" j3 G' T3 F! M% s& {tvb now,tvbnow,bttvb圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。( P4 q& ^$ k7 i" ~4 |
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, R# @0 k) t: D; T$ a挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
8 }3 e# t5 w' V$ ? v& w. pwww.tvboxnow.com「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。公仔箱論壇& T( I( [# x4 O6 K" S( u k9 [
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
5 O. u, h o' a+ ftvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度* v, Y( Z; w5 b% W$ ]: m
橄欖油：230度公仔箱論壇) t; ] h6 p$ r8 L$ C ~% }
葵花油：227度
+ A7 W4 X; w+ [& P0 Dtvb now,tvbnow,bttvb冷壓初榨橄欖油：190～207度# _; K2 ?* Y: W: [
初榨芝麻油：177度～210度tvb now,tvbnow,bttvb! v" b' T; K' o2 d
豬油：188度
! z2 _1 `+ ?/ f+ X2 [1 x3 g! W! L大豆油：177度; z: X5 I" h/ X7 j
奶油：175度
2 h/ w ^+ E5 c9 T; D- `南瓜籽油：160度～181度9 L. a$ k7 E) s4 _8 F
奇亞籽油：107度www.tvboxnow.com$ u, g6 {& t I+ \
亞麻仁油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. K0 e+ |& i' j7 S
紫蘇籽油：107度; m! V9 H. ]" \6 t# p9 l
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 I, v4 k! ~3 P" k$ D# i: R" D
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。8 Z& C- s7 E g# Y$ |1 N" k% l
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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) U1 G2 v! w/ P$ m圖／優活健康網提供。; X% v* {/ Z0 u5 T$ |4 `
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3 u' X0 l7 H3 W7 N% ywww.tvboxnow.com挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
- v$ v& b. Z* ?( ~# ^1 z- q3 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
9 Q) ^, R) N& w. x! i; U6 c* A林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：公仔箱論壇, ^: P9 K6 e8 w% E# R
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
( D& O: y3 c/ F; n若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
- y) N& u* t( m9 x! J3 D總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。0 E4 a. f' M; \ q3 s
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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