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標題: [美食介紹] 清真小吃——清汤牛肉面 [打印本頁]

作者: 咖啡愛奶茶 時間: 2010-7-11 10:11 PM 標題: 清真小吃——清汤牛肉面

清汤牛肉面为什么遍布全国，久盛不衰呢？我认为有三点值得同行借鉴：公仔箱論壇: {1 w; O) \% ]! ?8 H
一是高超的拉面功夫。清汤牛肉面的创始人马保子自幼家境贫寒，由于生活所迫，www.tvboxnow.com/ \7 U+ m$ f$ g+ E
很早就走上了谋生的道路。1915年他开始在家制作牛肉面，肩挑于市，沿街叫卖，籍以* U9 S# K/ T& ]3 s+ E$ l
维生。四年后，在兰州东城壕北口租得一间低矮的铺面，开始了座商经营。早上卖清汤公仔箱論壇7 ~$ @3 m4 N/ U0 G5 |! P5 d2 w
牛肉面，下午煮些牛羊肝子卖。马保子将过去的刀切面改成颇有特色的拉面，并下功夫tvb now,tvbnow,bttvb; v3 L" d  Q2 C2 @8 O
钻研拉面技术，形成一套自成体系的拉面方法和技巧。面粉用兰州附近皋兰、永登所产. E6 [* G# x7 v: ]* H2 g
的冬小麦，提取其前60％的面粉，揉制成面团。和面时，淋入温盐水，拌成絮状，再揉$ E. c0 m$ E9 h! _
和均匀。揉成团时要做到“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 a2 C2 Z7 I5 t. _% f
硷，却又不是普通的硷，而是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的硷性物质，俗称蓬灰，加
. ~) L6 K( B8 Y+ n6 Z$ Z6 M进面里，有一种特殊的香味，且能使面筋韧有劲。面团饧好后，用双手搓成1公斤多重的
* b. P. d- e/ j公仔箱論壇长条，抓住面的两端，拉长合拢，始此反复数次，即可按要求拉成各种形状的面条，有8 T0 x1 [* j$ n% ~" D9 `& c
大宽、二宽、韭叶、二细、二柱、毛细、荞麦楞等八种，由顾客随意挑选。面条又筋又+ @* v+ I6 m" o# B5 ~. d4 k+ u
光，在沸水里稍煮一下即捞出，柔韧不粘。有句顺口留形容往锅里下面，很有意思：“7 }" S2 q, E* S! q+ [, m/ B: g
拉面好似一股线，下到锅里团团转，捞到碗里莲花瓣”。拉面是实践性很强的真功夫，
5 q( i; Y1 {' ~( v% U/ [其方法和技巧只能由师傅言传身教，面授机宜，弟子要边悟边学，边悟边练，方能渐入7 {0 `; e* z3 b$ }- \. Z* X
其境界。拉面是技术含量较高的品种，其方法和技巧，甚至很难用文字表述。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  e, e! C1 _& X
二是独到的调汤做肉技术。任何成名品种，都有其拿手绝活；我认为拉面的绝活就2 J6 U9 q/ ?6 r! a0 w
是调汤。马保子非常重视调汤工艺，早年，他是用煮牛羊肝的汤兑入牛肉汤，勾成清香
4 m& e8 e# w, h1 ^- h) _' G8 m' L8 |2 a美味的牛肉汤。顾客进门，先捧上一碗牛肉汤，放些香菜和芝麻油，喝后令人顿感芳香公仔箱論壇( Q1 R8 e0 K& a' A& D/ W
四溢，增进食欲。1925年，面馆由马保子的后人马杰三接替经营。马杰三除按原有的方
% k4 r. S4 z! l7 P法精心制作外，特别在牛肉汤的“清、味、质”上狠下功夫。他的制汤过程是先把牛杂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ f/ P( N4 X# i2 l. d" ^
碎汤烧开，打去浮沫，加少许白矾澄清，舀于另锅置火上，加入草果、花椒、姜皮、桂TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, b8 q" Y3 ~, h" H0 Q& a+ M
枝、食盐等，煮开后贮于缸内待用。马杰三每天总是“以汤销面”，没有牛肉清汤时，
0 o, w) J( e2 a# B3 Iwww.tvboxnow.com宁可顾客虚此一行，明天再来，也决不马虎凑合。马杰三常自夸他的牛肉汤是“开胃汤TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 u; A* U' j# U# r+ p
”，不少人是喝了头碗想二碗，倒也不是夸大其辞，这也正是其久负盛名的绝超和由来
。正宗的牛肉面用肉，一般分炒和煮两部分制作。前者是将牛肉经过冷水漂洗后，选其www.tvboxnow.com" {& ^. H1 A4 N2 t2 R' b
精肉，切成蚕豆大的丁，用葱末等调料炒透，作为调制牛肉用。后者是将牛肉入清水锅
，加调料煮熟，捞出后，根据顾客的需要切成肉片，淋些辣椒油以供佐餐。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 w5 q0 H- a) y# R2 k* u
三是汤、面、肉的别致调配。厨师炒菜都有这样一个体会：复合味菜肴难于基本味
$ d5 p; q1 S( z# G菜肴。就是说要把几种不同的滋味调制成一个协和的口味，如酸辣，酸甜、鲜咸等，所
谓难，就是要掌握调配的技巧。面点技师也有这样的认识：汤面难于炒面、干拌面。这
3 G, B5 z+ _# g里的难也是指汤的调配之重要。俗话说“演员的腔，厨师的汤”，是很有道理的。
8 v" S3 d- G0 K# N/ r, ~1 d 清汤牛肉面把汤、面、肉有机地调配成一体，有吃有喝，有滋有味，精心制作，老www.tvboxnow.com% W( T0 S8 r' X+ P
幼咸宜。请看面条出锅捞入碗里，舀上牛肉汤，撒上香菜和肉丁，调些辣子油，当一碗
) t/ \0 y+ |) `) _- Y0 F; ?香喷喷的清汤牛肉面端到你面前时，白里泛黄的是拉面，绿茵茵的是香菜，红红的油点
! }; K; u" f' l/ L9 L: [/ j是油泼辣子，酱色油亮的是牛肉丁，这些都浸在清亮香醇的肉汤里。如此美食，能不诱TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Y% E0 z9 H* p; s. c
人食欲？这就是调配的魅力。
9 j" y) ]4 k! c, ~$ `' [- L 牛肉面的辅料很有特色，也是调配的一个重要组成部分。马杰三十分重视辅料萝卜
片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是冬萝卜片。均按日需量购进，9 ?, t6 f# P2 G3 @2 s1 k) g: I( Z
以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅/ E% t4 U0 b7 |
里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口
2 j2 z* e! E! {tvb now,tvbnow,bttvb。油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后- v1 d* b. r9 [8 d& G0 J
捞出，再放入辣子面即成。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的www.tvboxnow.com/ [' I3 e. o4 A4 t
享受。
6 ^4 k( H) Y' Y' a 由于马杰三的苦心经营，饭菜质量不断提高，使清汤牛肉面达到色、香、味、形方5 d! i6 Y, h) H* N
面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）
. }8 N1 H# X; R- J、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。马杰三对牛肉面有严格的质量要求，用
5 v3 Q6 d0 Z' a+ D( ?公仔箱論壇他的话说，就是“汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长”。在他经营的20多年里，掌
5 B/ u6 j4 K1 `1 M, F& ]" ^8 v% x握了顾客的食用爱好，他经常站在灶头，手不离勺，按照不同顾客的要求精心烹制每一
. ^4 N' {: d( N; i3 s公仔箱論壇碗面。1946年6月，国民党元老于右仁先生由新疆返回内地，在兰州停留期间，慕名专程TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ~- x; p! J) M; M/ a0 L( H6 y; H
来店品尝了马杰三的清汤牛肉面，使牛肉面顿时身价百倍，驰名于市。
现在，清汤牛肉面已成为兰州清真小吃的主要代表，成为兰州清真餐饮业的骄傲。
勤劳智慧的兰州穆斯林已把牛肉面送到了全国各地，今天，无论在南国广州，还是北国
9 p3 `  ^9 L% f- l& i哈尔滨，乃至青藏高原，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。

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