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標題: 中國北方美食‧拉麵彈牙可口 [打印本頁]

作者: 咖啡愛奶茶 時間: 2010-7-29 10:34 PM 標題: 中國北方美食‧拉麵彈牙可口

由北方大地種植出來的麥，經磨成粉搓成麵團的步驟，催生了麵食，千百年來滋養了廣大土地上的人們。“出門餃子，進門麵”，這句在中國流傳甚廣的俗話，表明瞭麵食對於中國人，尤其是北方人的重要性。麵食並不是甚麼高級料理，而是與民眾生活息息相關的庶民美食，充滿了街頭智慧的奧秘文化。近代改革開放後的中國人足跡遍佈世界，同時也將麵食文化，傳揚到了全球不同的角落，征服無數胃口。

東北餃子、天津狗不理包子，山西刀削麵、蘭州拉麵、老北京炸醬麵……這些形態各異的小吃，都是中國鼎鼎大名、獨樹一幟的麵食世界成員。
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不必擔心吃不到，只要去到蒲種公主城的928美食中心，找到一家掛著“中國手工拉麵”招牌的檔口，就能一網打盡以上所有麵食。

檔主名叫任穎，來自遼寧省瀋陽，嫁來大馬已經有20多年歲月，熟客們都親切地喚她“蘇姍大姐”。
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記者到訪的時候，碰巧遇上了任穎正在現場示範拉麵。拉麵，又名甩麵，在製作方法上甚有表演成份，視覺往往已先於味覺進行一番審美。

進行拉麵表演的任穎，宛如一個武林高手，用高明的招式，搓揉出口感勻稱富嚼勁的麵條拉麵，正如其甩麵一詞，是一個充滿動作性的名詞，製作過程兼具娛樂性和藝術性。做法是先將高筋麵粉揉成一糰，摔打桌面，左右拉開成麵條環，向上一拋，交叉成雙相纏繞，如此反覆摔打、拉長、上拋，交纏的動作，本來粗大的麵團竟像變魔術般變成了長而細的麵條，切開兩頭就變成了拉麵。
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經此步驟製成的手工麵條，當然與機器製的麵條口感有很大差別，就是多了種極佳的爽勁，分外彈牙可口。- N. z- \1 H: _' u3 S; f
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內餡以豬肉韮菜為主
在本地，很多人都不知道餃子其實是麵食的一種。正如拉麵的主角不是肉或是菜，而是麵條本身一樣，餃子也是吃麵皮的一種食物，在中國是當成主食而不是配菜來吃。

在東北這個有“餃子之鄉”稱號之地長大的任穎，表示好吃的餃子不外乎有幾個條件。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" ^+ Y5 t, S7 d* v! q
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首先外皮一定要手擀，要醒半小時以上的麵團以擀麵棍擀成一片片的餃子皮。餃子皮的好壞直接影響餃子的口感，而手工捏製的餃子皮咬起來很富彈性，QQ滑滑，有嚼勁又不會太硬，韌性、彈性、滑性皆足。www.tvboxnow.com3 B2 G' W5 s+ {3 Q

內餡以豬肉和韭菜為基調，她先把韭菜切碎，加上肉茸，拌入鹽、胡椒、五香粉、香油，拌成韭菜肉餡。tvb now,tvbnow,bttvb7 C, \1 m, f- B& ^0 D

水餃和蒸餃最好吃www.tvboxnow.com: i0 e0 x- I7 x0 k
她說餃子餡在中國有過百種的變化，卻始終是以韭菜肉的搭配最純正，既爽口，又濃厚，有著讓人怎吃也覺得不夠的魅力，所以她才會挑中韭菜肉當作統一的口味。

本地的人一般都會選擇吃煎餃或鍋貼，但其實真正好吃的是水餃或是蒸餃，把煮得雪白剔透的餃子放在嘴裡，舌頭頓時有種潤滑的感覺，美妙無比，咬上一口，小籠包似的美味湯汁會迸得滿嘴生香，皮薄餡嫩，味道鮮美。公仔箱論壇7 }" ]# D& `0 I
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在本地一般吃餃子都是蘸薑絲黑醋，這裡則是加了花椒粉的辣味醋蘸醬，刺激得來不禁惹人大口呼嚕地吃起來。tvb now,tvbnow,bttvb: B6 @9 o3 @$ U- m, F: r3 l

刀削麵入口有嚼勁9 q, H5 C1 o% N; T3 `" |
值得一提的，還有刀削麵。刀削麵的發源地在山西。麵條以低筋麵粉搓成，然後把麵團放置掌中，一手托麵，一手持刀，用快刀法往鍋裡削出柳葉形的麵片，中厚邊薄，麵片如游魚般飛入沸水中翻滾，煮熟後撈出，一般經過冷水浸泡可以使麵條更有勁道。刀削麵之所以好吃，關鍵在麵的韌勁與口感，至於製作過程中的削、飛、翻、滾等技法，更是一種表演，師傅的功夫好壞都在這上頭。8 s8 F9 f5 ~# d2 J% j6 w: q0 v
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熱騰騰端上的刀削麵口感紮實入口有嚼勁，一盤好的刀削麵除了麵之外，更重要的是澆料、湯料、滷汁和配菜。佐上精心炮製的毛氏紅燒肉，和辣勁十足的自製麻辣醬在湯裡，一切都可以任由食客選擇、搭配。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ N! S9 D8 p' R7 I) [% l
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從最簡單的靠雙手拉扯延伸的“拉麵”、手持小麥粉麵糰用利刀刨削的“刀削麵”，任穎烹調出招牌，用心苦幹出一片屬於自己的天空。www.tvboxnow.com5 @* N% Y  H  ]1 s( j- c; X

曾上電視表演拉麵tvb now,tvbnow,bttvb0 `. p  w  W4 s' i1 q5 G5 z' p7 _
一個遠嫁大馬的中國女子，在十年前婚姻破碎之後，帶著一個嗷嗷待哺的孩子，只能靠著賣自己家鄉口味的小吃和廚藝，在一個人生地不熟的地方嘗試自食其力謀生，一切都從零開始摸索。因為她始終相信，只要用心做出好的拉麵和餃子，不怕不能在華人的城市立足。

除了打拚，任穎沒有別的目標，也不作他想。真的很辛苦的時候，也看在兒子的份上，咬一咬牙，就挺過去了。0 {) V8 l( h, y3 f# k; k+ C1 V

她的努力讓她從最早期的半山芭新濱華茶室一個小小檔口，搬遷到蒲種，再發展出許多分身，巴生、士拉央、甲洞、梳邦，甚至跨州到馬六甲和柔佛麻坡，都有她的檔口，她甚至曾經在千禧年時應電視台邀請表演拉麵並拍成廣告。www.tvboxnow.com$ \3 @1 m& H) T5 g7 s
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手藝被讚賞最滿足www.tvboxnow.com: d" |  \' w6 o9 X% Z8 K
瞧因賣力拉麵而滿身大汗的任穎，我問了一句：喜歡這樣的生活嗎？她毫不猶豫地說，她很快樂。有人欣賞她的手藝，對她而言已是極大的滿足。
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她透露，開業初期她的拉麵湯底採用十多種藥材和香料熬製而成，不過，本地華人喝慣了江魚仔熬製的湯頭，對帶有濃厚藥材味的湯接受度不高，顧客都向她反映說想清淡一點。如今的湯，已經調整成帶著淡淡藥材香味的透徹雞湯，香味撲鼻。

店家Profile3 H5 _" f8 Q4 {
主打：中國麵食
特色：道地北方口味的麵條、包子、餃子，全部人手新鮮擀製。公仔箱論壇0 E* I& ~2 Z  T+ q/ f
檔主：任穎TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- q4 w4 ]$ ]- M- ]) D2 |
歷史：3年TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* `: e) n5 k3 Q3 I9 h1 Z0 v
環境：桌椅被固定在地板上，寬大的露天美食中心，隔壁就是菜市場和賣場。
價格：大眾化，介於RM4至RM6之間。
停車位：很多，且免收費。

推薦：( w1 @7 @. `) B0 t( j. W
蒸餃、花好月圓拉麵是最適合的搭配，吃拉麵時不妨加點一份特製毛氏紅燒肉，物超所值。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 e8 a" U0 u# b- Y7 A. R

心底話：
在平平無奇的美食中心檔口，居然嚐到道地的中國北方風味，那些親手擀製的餃子、麵條，還有不惜工本熬製的佐料和湯底，講究的程度媲美餐廳水平，收取的只是路邊檔的價格，擺明是益街坊啦！- j: x" z  r5 A- J

作者: bcd 時間: 2010-7-31 07:17 PM

加了花椒粉的辣味醋，江魚仔熬製的湯頭，这些都没有品尝过，有机会尝尝看，不错，档主的奋斗精神更值得称赞。

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