標題: [食肆地點] 食典：膽滋補血驅風肥蛇全身寶 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2010-10-27 05:36 AM     標題: 食典：膽滋補血驅風肥蛇全身寶

秋風起，三蛇肥。六十年代香港開始流行食蛇，蛇王業老闆話齋，很多人「唔食唔安樂」，貪其驅寒又滋補。現今，傳統蛇羮蛇湯還是有其捧場客，還有專為好此道者而創的新潮私房全蛇宴，合乎及時進補大原則。
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  b" j$ O4 r0 c  k  u, a六十年代　富貴藥膳公仔箱論壇$ y1 v5 e4 `3 z+ q3 P4 `# z
深水埗一帶多蛇羮店，歷史最悠久的要數「蛇王業」。老闆張成的父親本在廣州做蛇批發，五十年代內地政治不穩，便跑到香港做老本行。 58年在西環開店， 64年搬到深水埗直至現在。張生話當時食蛇很流行：「連大閘蟹、燕窩都唔及蛇肉咁好賣，最記得 61、 62年送貨去仲係喺冷巷開店嘅蛇王芬，好多人幫襯，嗰時 3毫子碗叉燒飯、斗零碗白粥，蛇羮要成 7毫子碗，真係有錢人先食 o架咋。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 f- r" I. T/ G# ~, F
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■店內的蛇已被拔牙，張生手執這條飯鏟頭雖無毒牙，仍火氣十足。www.tvboxnow.com$ R0 E, M- Z8 Y% Q: _
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■兩小時訪問內，食蛇客人川流不息。www.tvboxnow.com. z4 \, i% R3 b8 ~. w

# l6 u! N/ m! G1 d斬蛇尾　啜血驅風
" S, U; D) {  L6 a$ D; @- m公仔箱論壇當年的食蛇文化，現在更覺匪夷所思，「當時興『龍虎鳳』，即係蛇、貓、雞，一碗蛇羮用老貓、雞、豬骨來熬湯先夠惹味，蛇舖更會兼賣野味，果子狸、水鴨、白鶴、穿山甲咁，啲人會買嚟同蛇一齊煮，真係好補！」六十年代原來還興啜蛇血，「一手吊起蛇頭，一手拎蛇尾，剪咗條尾直接啜血飲，啲人話驅風喎，其實生蛇血好多菌，勸佢哋唔好生飲，不過舊思想好難改囉。」七十年代則流行食蟒蛇膽，「個膽鴨蛋咁大，加燒酒吞對精神好，不過太苦喇，我都頂唔順，曾經有個有錢大班講過『食蟒蛇膽好過食兩隻死烏蠅』！」比死烏蠅好食少少？即是難啃也。
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2 B9 A$ A+ e# A3 }8 F& M原味蛇羮啖啖肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 _6 O* O$ t1 t. }: H# ?! F" }
       
) }7 J' _5 r$ w公仔箱論壇■從事蛇業 40多年的員工麥生試過被飯鏟頭咬，佢話：「每間蛇店都有治蛇毒秘方，員工被蛇咬通常都用秘方唔使去醫院。」
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7 i3 X& t! q, v7 q7 N  S3 j" LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。現在的蛇王業只賣最簡單的蛇羮、蛇湯和蛇酒，從前話食太史蛇羮、恒生蛇羮最矜貴（編者按：恒生銀行總行會所廚部以蛇羮聞名，恒生蛇羮因而得名。），現今食客卻偏愛普通蛇羮啖啖肉，「太史蛇羮、恒生蛇羮都係同一個做法，六十年代的蛇羮用料靚，有花膠、鮑魚，蛇肉切到絲咁幼；當年恒生經常搞蛇宴，分區經理宴請大客，位位有錢有地位，自然要整得矜貴幼細。不過普羅大眾都係鍾意大大塊蛇肉，食嗰時都睇得到，行家就陸續轉型，最早由蛇王恩開始，之後大家都跟住做。我哋就用豬骨、雞同蛇骨熬湯，無落藥材，原汁原味。蛇湯則落北芪、黨參、淮山、杞子煲四個鐘，經濟又清甜。蛇酒的話，加米酒同少少玫瑰露浸，有啲浸成十年，好入味 o架。」 tvb now,tvbnow,bttvb4 g8 n" o% r8 }
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■蛇羮用豬骨、雞和蛇骨熬湯再配大大塊蛇肉，加冬菇、薑、木耳，有口感之餘保證食到暖笠笠。（大碗$48、大碗連糯米飯套餐$60；細碗$28、細碗連糯米飯套餐$40）# e# G3 s- X" e
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& Q6 J2 @+ E( p4 V8 e* J■店內三隻貓唔驚蛇，即使將蛇放地上，貓貓亦當佢無到。
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! {0 J- |! ]7 r■北芪、黨參、淮山、杞子和蛇肉同煲 4小時的蛇湯，非常清。（大$32、細$20）7 j% K: b% T1 [7 }  }
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■五蛇膽酒驅風化痰，五蛇鞭酒則壯陽去風濕。（各$120/支）公仔箱論壇! |" o4 q0 z( X, B; w: ?

# t# i( B# `0 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蛇王業二三事
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7 G& z' f) E' K  F' H# |■年輕時張生試過被政府召去捉蛇：「政府會記低每區蛇王，邊區有蛇就 call邊區，廿年前捉蛇費有成$300 o架。」www.tvboxnow.com0 Q+ |5 h: c7 }, p8 W3 G

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■用鐵片及剃刀自製的劏蛇刀，用來鉗皮、脫牙、拆肉，兩、三年就要換一把。0 i7 m" r( z1 m6 O- l9 y
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4 t. l( p5 u0 N: p$ q: T■膽汁浸陳皮再曬乾製成的蛇膽陳皮，老人家用來化痰最掂。（$28/盒）
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! c4 \* ^6 G! o/ c; p2 U/ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10年+忠實老主顧公仔箱論壇! c$ x) x4 W  N
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■孫小姐幫襯 10幾年：「呢度啲蛇羮有獨特香味，出面食唔到。」tvb now,tvbnow,bttvb- W# s. h3 x( V
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■冼氏夫婦：「幫襯 30年，蛇湯清又鮮，食完唔會口乾。」
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蛇王業 (深水埗南昌街)
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全蛇宴　蛇血蛇肝唔嘥TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ?( ]/ }! X+ G5 P0 N% \
       
6 v# b" _9 c6 }4 X■蛇膽汁加小麥草汁及蜜糖製成的蛇膽水晶凍，入口充滿蜜糖香。
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6 X6 P" `( ?! x: o- h8 v( @) @% [. V傳統蛇羮以外，紅廚的吳師傅則設計出創意全蛇宴，九道菜連甜品全用蛇做！蛇肉、蛇骨、蛇膽入饌不出奇，連皮、肝、血都物盡其用，蛇血混入白米煮成飯，蛇皮則用來做冷盤，惟獨蛇腸絕不用，「蛇腸好多細菌，用不得。」而且只用新鮮蛇，一圍菜便要用上約 5-6斤，更全是花時間的功夫菜，「像冷盤凉拌龍皮，得先將蛇皮起鱗用水煲，啤水令皮變爽，再用上湯浸過夜；龍肝鳳翅就將蛇肝同蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸；至於冬天梗要食蛇腩煲，將成條蛇拆骨，再加冬菇、冬笋燜腍，加埋油鴨一齊煮，等佢吸收鴨味，唔使加油都有油香；甜品就用蛇膽，以前多劏開流膽汁加燒酒飲，我就將墨綠膽汁配薄荷酒或小麥草汁加蜜糖做成啫喱，食落甜甜哋。」 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# d5 B5 ]6 y$ Y! T7 W) R$ T( r
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肉蛇入饌　骨蛇熬湯
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- X" D1 `1 ]* o# _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■每次做全蛇宴，吳師傅都會即劏生蛇，咁先夠新鮮。
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+ S$ E3 g- ~1 v0 p見吳師傅劏蛇無手軟，原來下過一番苦功，「 20年前喺蛇行買一副蛇（一副等於三條蛇）約$110斤，要蛇行幫手起骨起肉就要成$700幾蚊。嗰陣大埔有個師傅起肉好叻，佢唔肯教，但准我買蛇之後企旁邊睇，第一次試劏劏到啲蛇肉爛晒，足足睇咗三次先識。」講到蛇種類，大家偏信越毒越補，其實：「蛇可分肉蛇同骨蛇，好似水律為肉蛇，金腳帶肉黏骨為骨蛇，因為骨蛇難起肉，最啱用嚟煲湯。唔同蛇又有唔同功效，金腳帶行氣活血祛風濕，百花蛇則去毒。又成日見人生吞原隻蛇膽，其實膽衣落胃好難消化，割開膽衣加酒直接飲就最吸收。」 www.tvboxnow.com( B% j- ~: Z* L$ @( \  P0 V3 E) {# d0 O

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■凉拌龍皮要把新鮮蛇皮去鱗啤水再浸上湯，才做到爽口。www.tvboxnow.com- Z" j4 @6 d. D" ?( o! h
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■將蛇拆骨後加冬菇、冬笋燜，再放油鴨增加油香，成為惹味的雙冬油鴨蛇腩煲。
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! Q+ V: n  ~' c" n, ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■靈芝山地草龜蛇湯，用六條蛇骨熬四小時，去熱毒清肝火。
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■龍肝鳳翅將蛇肝和蝦釀入去骨雞翼，先蒸後炸，食落彈牙。
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吳師傅 5分鐘即劏生蛇        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 T2 F+ C" {( w3 O
       
0 a6 o$ W1 H/ e8 i, lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■用刀一割，蛇皮一拉，即將蛇起皮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, L( _7 [8 i' G; h
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$ s" z' u0 q1 a  u$ M* z( @tvb now,tvbnow,bttvb■劏開蛇膽取汁加燒酒即飲最吸收。公仔箱論壇" L% x" |' c, U/ G2 l' T

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■即切蛇頭把蛇血加入白米煮成飯。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 o! Z' o) B' x8 P8 ]5 w/ _/ ~5 Z0 h; v
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- V5 y+ W+ a1 E3 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■蛇肝原來長條形，用來煮菜好爽口。
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紅廚 (元朗錦田祠堂村地段 390-400紅磚屋)tvb now,tvbnow,bttvb8 i' w+ d0 B; P' b* z1 @( x! D
全蛇宴：$1,300/半圍 5人、$2,500/一圍 10人（ 3日前預訂）
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" y1 n1 }5 V7 N: Z1 V  u5 X話你知菊花配蛇羮味清香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ b: S) X6 ]2 f: G3 C6 B2 p
       
! ~2 X! j, C9 ]& L$ a食蛇羮時一般會加入檸檬葉和薄脆，前者可添香味，後者則增加口感。也有人習慣落醋，不過蛇王業老闆張生就唔建議，因為醋會奪走蛇肉鮮味，除非蛇肉唔夠新鮮才會落醋掩飾。此外，從前亦興拌入菊花瓣來吃，蛇羮食落味道更清，不過花瓣放得耐會變色，而且近年亦多用殺蟲劑，故已少用來配搭蛇羮。 www.tvboxnow.com, G' p& ]( O* V6 e5 K0 j! r* K
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% I2 @7 |$ y1 H2 h" C$ h- A0 K■原來六十年代興剪蛇尾直接啜生蛇血補身，十分嚇人！

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