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標題: [食肆地點] 花香羊奶做芝士最矜貴 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2010-11-9 05:41 AM 標題: 花香羊奶做芝士最矜貴

寃豬頭都有盟鼻菩薩，最適合形容芝士這種食物。好此道者，那種乳臭，再臭都愛不釋手，而且「了能」學問千百種。今日就由芝士專家 Wendy和大家上一堂「芝士百科速成」，大家肯定越食越芝味。

芝士專家 Wendy

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曾到法國著名芝士生產商 Jean D' Alos，深入研究芝士長達一年，現任人稱「最大芝士庫」的 Classified The Cheese Room芝士專家。 www.tvboxnow.com, b0 r) S2 V/ |; s4 s4 Y( A

各地芝士知多啲Brie de Meaux$50/100g

法國最出名的牛奶軟芝士，配青蘋果片來吃可突出奶香。 tvb now,tvbnow,bttvb# @, U) j. s. e( j

Mimolette$48/100g

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牛奶芝士，相傳路易十六指定加入南非植物做成這種簽名式的橙色。 2 _5 c$ ^% d1 I% Y0 }9 C
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Shropshire Blue$58/100g tvb now,tvbnow,bttvb( j3 ~. `! w. v( ^. f

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牛奶藍芝士，味道濃烈帶甜，初接觸芝士之人未必受得了。
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Manchego$60/100g

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綿羊奶來做，清淡細膩，最適合配水果啫喱同吃。

Pecorino Sarde$70/100g公仔箱論壇" ^# N5 B, a8 E# Y9 A

綿羊奶芝士，較酸，口感較油和厚重，帶有一點水果香。 ! N1 c$ H0 w# u

Cravero Parmigiano Reggianno$40/100g公仔箱論壇; f' f+ g J5 C5 h9 i7 ?

牛奶硬芝士，切丁或刨片拌意粉或沙律同吃，清新帶果香。
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能夠代表西方飲食文化的，芝士肯定榜上有名。 Wendy說：「西方由生產奶、製作到售賣芝士已有幾百年歷史，如果說芝士的種類，更超過二千種以上。歐洲人吃芝士吃得最精最多，尤其法國，是全球生產最多芝士品種的國家；至於英國，便曾經有說他們每人每年吃掉十公斤芝士！」如果要認識芝士的種類，可從成份和質地兩方面入手，「芝士通常用牛奶、羊奶和綿羊奶來做，牛奶做的最便宜，因為牛奶產量多，多數不純，吃下去會有點混濁；羊奶比牛奶好，最貴則是綿羊奶，產量極少，奶質純，味道清香。另外也可用質地來分，有硬、軟和中軟芝士。」

吃花草的牛羊產好奶
芝士雖不及紅酒般有炒價，不過對於愛好者來說，只要吃到又靚又正的芝士，價錢多貴都在所不惜，百多元才一百克也甘願花費，為的只是那股留在齒頰間及手指上的乳香。決定一塊芝士的價值，在於用來做芝士的奶質和生產方法，「如何得出好奶與飼養有莫大關係，一些農場主人很有心機，春天帶牛、綿羊及山羊上山，讓牠們多吃野花，夏天則多吃野草，生產出來的奶會有花香味和豐富礦物質。一些國家更有非常嚴格的規定，例如法國的 Brie de Meaux就是個好例子，單是這個芝士名字就不可以亂用，一定要在指定的地區生產才獲認可，而且製造這種芝士是有嚴格的方程式，由專門的芝士生產商去管理品質，再細分等級。」

芝士配白酒最夾             芝士可說是「鬼佬陳皮」，放得越久，味道越濃越香。可是不同的芝士會有不同的成熟期，有些不可放太久，「例如白芝士 Fromage Blnac，是新鮮芝士，水份較多，而且未加入菌種發酵，應即時新鮮食用。如果試一口芝士是帶苦味或阿摩尼亞味，即變壞了！」卡通片中的芝士都佈滿大大小小的氣孔，不少人一想到芝士，第一時間便想到這個模樣；原來，芝士不一定有孔，「那些孔正正是因為菌種發酵和製作過程擠壓而成的，多數只會出現在硬芝士，軟芝士不用擠壓，所以是沒氣孔產生的。」不少人愛將芝士入饌，但對 Wendy這些芝士專家來說，最能夠嚐出芝士真味的，其實是「淨食」，「真正最靚的芝士，是不應該拿來煮食的，就連配麪包、餅乾也不用，就直接切一小塊或一丁方，放在口中品嚐；有時候我們也會配水果來吃，一來可以帶出奶香，二來可減少油膩感，味道比較清新。還有，吃芝士最應該配白酒，配紅酒不是不行，但紅酒的丹寧會影響芝士的味道，其實連很多法國人也不懂呢。吃不同的芝士之間，應喝一口水來冲淡之前一種的味道，然後才再吃另一種，否則這麼貴買來又吃不出真味，不是太浪費了嗎？」www.tvboxnow.com! U" _- X# a! V; |/ a
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焗 Camembert芝士伴松露$115

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見識過芝士品種，還可在地下的餐廳嘆個芝士菜，像 Camembert為法國軟芝士，味道清新，有水果味，配松露一起吃，更能帶出奶香。
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法國 Comté硬芝士×瑞士 Emmenthaler硬芝士火鍋$280 公仔箱論壇% D' M$ v* U7 w

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瑞士 Emmenthaler牛奶硬芝士位列世界知名芝士三甲，出名在奶味強烈；法國 Comté硬芝士則香濃帶鹹，有陣陣堅果香，兩者混合一起做芝士火鍋，芝味極濃。

黑松露蘑菇意大利飯$118" J: k2 b8 i. I" [* L; y6 E; H% }

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意大利人必用芝士來煮意大利飯，飯粒被芝士重重包圍，只要灑點黑松露便已香氣四溢。 www.tvboxnow.com n1 H2 x% ^6 {2 i( _% R6 J2 d
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擁恒溫控濕芝士房www.tvboxnow.com+ s* s2 W# @- C# F T# f' {

■美國產的芝士多製成筒狀，切割後如一個砧板，不像歐洲其他地區出品精緻。
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擁「亞洲首個恒溫控濕芝士房」的 Classified，被美國《時代》雜誌選為「芝士愛好者必到五大餐廳」。最近在交易廣場開了第五分店，雖沒有芝士房，但仍有個小小的 cheese corner， Wendy更會間中現身教食芝士。

■菌種發酵令芝士外皮出現霉菌和細孔，所以外皮必須切掉。
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■卡通片常見的芝士大氣孔，硬芝士才會有，軟芝士是沒有的。: P9 ^" z. O7 K
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■ Classified地下為餐廳，二樓的芝士庫內藏逾五十種世界各地的芝士。

Classified The Cheese Room6 ~! o$ N! d( K% `. z! c s
地址：上環荷李活道公仔箱論壇, g& v# d. _/ @+ f3 H

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■任選 Cheese Platter$390/7款、$270/5款、$155/3款

作者: hippy_123 時間: 2010-11-9 02:27 PM

謝謝分享

作者: coolzzster 時間: 2010-11-13 08:55 AM

thanks for sharing

作者: tiffany15 時間: 2010-11-13 11:44 AM

作者: jowyn 時間: 2010-11-13 04:04 PM

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作者: bb_bear 時間: 2010-11-19 12:54 AM

提示: 作者被禁止或刪除內容自動屏蔽

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