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標題: [食肆地點] 長腳蟹呎幾箝 蟹膏醬燒出原味 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2010-11-16 05:39 AM     標題: 長腳蟹呎幾箝 蟹膏醬燒出原味

十月已過,吃飽滑溜厚膏的上海大閘蟹,各位蟹迷也不用失落,因為十一月輪到日本北海道長腳蟹登場,認清目標,吃腳不吃身,呎幾長蟹箝啖啖肉,好和味!
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入秋開始是食蟹好季節,在剛過去的十月,你吃了多少隻豐腴甘香的當造上海大閘蟹?放心,蟹季還未完結,十一月正是北海道長腳蟹的天下。長腳蟹,北海道特產,正名為鱈場蟹,由於腳長多刺,蟹箝可超一呎長,體形龐大故又稱皇帝蟹。朗豪酒店「 Tokoro爐端燒日本料理」主廚 Ricky,在日本有十多年炮製長腳蟹經驗,說現在是吃長腳蟹的最佳時節:「十月尾開始,日本最多長腳蟹出產,其實北海道長年都有長腳蟹出產,不過未到十月中的長腳蟹比較細小,現在就最當造最肥美。」吃長腳蟹,一般只吃其長腳和蟹箝,甚少吃蟹蓋、蟹身等其他部位,吃其鮮味,蟹膏從來不是主打,「長腳蟹本身蟹膏不太多,所以蟹身部份很少人碰,大部份人只吃牠的長腳,一隻腳已經有很多肉,蟹味很濃很鮮,滿足到喜歡啖啖肉的朋友。雖然蟹腳脹卜卜極厚肉,但一點也不覺得膩,肉質一點都不會鬆泡泡,很紮實的。近年可能日本經濟不好,少了日本人來香港玩,中國人又特別喜歡吃肉,反而這幾年長腳蟹很受大陸客歡迎。」
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1 Q6 L7 k' l" Q8 M6 x# u火鍋宜配日式醬汁
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0 \9 d+ |8 }8 C% C' k■爐端燒,可選擇京都醬(右上)、柚子醬(左上)、蟹膏醬(左下)和海膽醬。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 z6 @- `' @% H+ P0 ~3 G% L

6 s. [8 p' u2 s& ^$ S3 l, @+ @9 n長腳蟹最普遍的食法是爐端燒,連蟹殼原汁原味燒,既鎖住鮮味,也能讓香香的蟹殼味滲入蟹肉。 Ricky特別炮製了四款醬汁,塗在蟹肉上爐端燒,四款醬汁各有特色,「用長腳蟹蟹膏作醬汁,較為原味,如果愛有陣陣海水味的人,應該最適合吃這個醬;海膽醬則最受歡迎,混合蛋黃和沙律醬而製成,與蟹肉最合拍,味道較為濃烈,喜歡吃鮮味的人應該會好喜歡;京都醬就比較韓風式,不是豆瓣醬的辣,這個辣,是辣中帶有少許甜香,不會蓋過蟹肉鮮味;我本身就比較愛柚子醬,很清新,甜甜的,吃下去還能吃到柚子皮,感覺不會膩。」除了爐端燒,香口的長腳蟹天婦羅亦令人食指大動,入口前,可蘸點日本人非常喜歡的綠茶鹽,十分滋味,「日本人最愛綠茶,他們用綠茶粉混海鹽或幼鹽,而成綠茶鹽。吃長腳蟹時蘸點綠茶鹽,會有一陣陣茶香和鹹香。」中國人在秋冬少不了火鍋,日本人也有關東煮,長腳蟹也可以是主角之一,不用加鹽加醋,直接放湯煮,可吃出長腳蟹的真鮮味,配上日式酸汁,蟹肉甜味更突出。
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■自選醬汁爐端燒長腳蟹,連蟹殼燒夠香口,$338。
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■天婦羅長腳蟹配天婦羅汁及綠茶鹽,啖啖肉好滿足,$338。
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% L9 \; p' ^* C: O■長腳蟹火鍋,配日本雜菜及清湯,是清味選擇,$358。# W9 A1 R9 M. c8 D3 h

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■長腳蟹腳火鍋最好配日本酸汁,可帶出蟹肉鮮味。
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. B( h2 a6 U- r$ M" uTokoro爐端燒日本料理 (旺角上海街朗豪酒店)* m% s3 z+ y: _# _, E/ f: y1 A9 n

4 V6 F4 g1 U- Y8 }9 o一分鐘拆多膏毛蟹
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■日本毛蟹體形不及長腳蟹大,不過在日本極受歡迎。" ~$ h* o, t0 O% |$ X  y- g
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十一月除長腳蟹外,日本毛蟹亦是當造必食,「 Busy Suzie」爐端燒餐廳的日本主廚 Kawamura Tomohiko甚至說日本毛蟹比長腳蟹更受歡迎,「我家鄉在日本北部,毛蟹長腳蟹更受人歡迎。日本有的蟹種不多,只有長腳蟹、毛蟹和松葉蟹,不過吃起來最鮮味的就是毛蟹,價錢也較貴,雖然牠的蟹肉不及長腳蟹多,但有獨特香味,蟹膏也較多,所以毛蟹多數會全隻一起吃。」毛蟹的蟹腳不及長腳蟹多肉,拆蟹非常講技巧, Kawamura Tomohiko:「在日本,一家人多數會先將蟹殼切開再煮。」這店特別提供一支長蟹籤用作拆蟹,「在日本一些高級餐廳,也會有這支蟹籤,不用一分鐘就可以完完整整拆開蟹殼,一條蟹肉也不剩地挖出來。」
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■ Kawamura Tomohiko:「在日本爐端燒蟹是最普遍的食法。」
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■專用蟹籤,圓頭方便撬開蟹殼,尖頭方便伸進蟹殼內的轉彎窿窿罅罅位,挑出蟹肉。2 r, A- |/ k8 e3 i* W) I' y) P3 ]1 R
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6 d. P; {5 }3 o; L& ]( r  f9 p3 j  ^9 ywww.tvboxnow.com■天婦羅長腳蟹,啖啖肉,腳粗如地拖棍,拎上手,還以為自己正在吃雞髀,$150。tvb now,tvbnow,bttvb+ a  q, `" j* G2 e) b" s" O( i
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■爐端燒長腳蟹腳,沒加任何調味原隻燒,離遠已聞到蟹殼香,一隻蟹腳分四截,每截都很厚肉,$260。
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5 P4 ?! U3 h/ ?) J+ M5 H6 v- P■爐端燒原隻毛蟹,最保留到毛蟹的獨特蟹香,蟹膏也甘香,時令價約$680。
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. e( F/ w* X, n5 `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.用圓頭拆開蟹殼後,改用尖頭攝入殼與肉之間。  H# b4 c2 k4 u( n5 K2 j
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2.用較幼細尖頭,挖出一絲絲蟹肉。
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3.蟹腳較細小部份,用手搣開。
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, E! P8 ^6 n  Z) e4.搣開後用蟹籤將蟹肉逐條挖出。
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& T% M! \7 B% C5 cBusy Suzie (尖沙嘴廣東道 1881 Heritage 209店) 3 `$ J3 x+ f3 u+ n6 L. M
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作者: hippy_123    時間: 2010-11-16 11:28 AM

謝謝分享。
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作者: ring-9877    時間: 2010-11-16 07:29 PM

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