標題: [食肆地點] 型新粵 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2010-11-18 07:06 AM     標題: 型新粵

古人將月相以「朔、朏、望、既望、晦」區分；月缺為朔，月圓為望。中秋將至，應該滿心歡喜地迎接滿月才對，何解會變成新月？最近，幾家食肆不約而同為傳統粵菜添上新貌，不單令灌湯餃、醃鹹鮮、鷓鴣粥等失傳菜式重現，同時將老菜新繹，推出紅燒肉配黑麥包、威士忌燴牛尾等似曾相識的型格粵菜。適逢追月當日便是秋分，晝夜均等，何不望月對飲，懷舊嘗新，迎接美景良辰！tvb now,tvbnow,bttvb0 C$ ^' q( p# K. o

/ ?7 }- s$ J0 n& Kwww.tvboxnow.com昆山蘿蔔 $982 b" n" `3 }3 Z0 G, t
用上昆山蘿蔔，貪其肥大無渣，以上湯扣半小時再焗半小時至腍身，加入海參、豬油渣、?花、彩椒及醬油爆香，最後才放進在二百五十度焗爐烤熱二小時的石鍋內，吱吱作響，濃香撲鼻，入口卻甜得驚喜！
. r: X8 w; h( i/ \! WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www.tvboxnow.com% u9 S9 B6 a; l3 \4 F9 D0 H
楓蜜紅燒肉配高纖黑麥麼麼 $22位- d) L) u/ d+ `& _- r3 X
麼麼即北方人常吃的饅頭，用上黑麥粉炮製，高纖又健康。紅燒肉採用的五花腩，經過蒸煮及啤水後油膩不再，滲出楓樹糖漿的天然甜香。www.tvboxnow.com1 \, n7 ?8 C4 a5 K* A
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冰鎮露酒鮮鮑魚 $58隻公仔箱論壇2 X9 `. T3 x- ]; U2 p
平日的九孔鮮鮑多是以果皮蒸，今次用上昆布、木魚、蘿蔔、鮑魚汁及日本醬油煮成的調味煮過後再浸一晚，蘸上混合日式芥末及玫瑰露的醬汁吃，分外芳香鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb# z7 E: M2 w3 X4 V2 a) g' {) Q

, V# S& Q# A  u$ a7 y: b" }tvb now,tvbnow,bttvb粵味黃土雞 $328隻
6 i0 c% \. u/ V0 n: ?1 b$ x$ B5 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。傳統乞兒雞以泥土包裹低溫烤焗，伴菜卻將雞油全吸收了；改良版直接將松茸、姬松茸等釀入雞內，掛爐烤約一小時，肥油全滴走，再蘸沙薑油來吃，雞肉盡是菇菌香。
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( G* ?9 R5 [  V9 \5 i  i. G0 k0 Nwww.tvboxnow.com乾隆桂花甘露 $48位（需預訂）www.tvboxnow.com9 U. C" n% g! D
據講為宮廷餐後糖水之一，滲出紅棗及桂花糖清香，雪蛤夠滑，蓮子夠脆，百合夠爽，加上煙韌的小丸子及一咬即破的半熟鵪鶉蛋，意境鳥語花香。
* @. M) z( a0 n$ Btvb now,tvbnow,bttvb) I, d8 c- O7 C$ w5 a9 q
改良考功夫www.tvboxnow.com; S0 q" Z  y- J% [/ m5 J4 M
沒有想過，烹調一道菜所需的時間，可以是那麼多。
' i, \7 D* c5 c/ J3 M# Stvb now,tvbnow,bttvbwww.tvboxnow.com2 Y- J$ T& ]. x! F( j
燴蘿蔔的石鍋要先焗兩小時；平日廿五分鐘便烤熟的走地雞，大廚卻慢煮一個鐘；活魚要一日前預訂，因為鹹鮮連醃加風乾，也要花上四五小時；即使家常如紅燒肉，單是重複蒸和啤水也用上四個鐘，冷凍一晚再繼續煮，所花工夫真不少。: q! e6 D3 S) L( W2 w# V" w

, e3 x+ d# ]! ]曾於米芝蓮二星中菜掌廚的簡師傅，特別鍾情製作繁複的傳統粵菜，即使步驟既花時間亦考手藝，也樂此不疲，為迎合現代人口味，更混入高纖、少油的飲食元素，使菜式不會失傳之餘，品嘗起來也分外健康。. a3 t& {! R6 T' e

  ?1 i, D% x5 @% g+ [活魚配 $35/両 (時價)
+ z8 G, b" M. h; S2 U: l; G' jtvb now,tvbnow,bttvb從前水上人愛將魚以鹽水醃過再風乾成鹹魚, 魚味更突出之餘, 魚肉亦較結實。為確保所用的青衣魚夠新鮮, 需預早一日預訂, 大廚加入咖哩葉, 花椒粒及薑絲提香, 魚味攻顯細膩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 W9 j  q% r% E) ]0 G

& \  C5 R+ s! ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。▲總廚簡捷明師傅曾於米芝蓮二星級中菜掌廚，認為不少傳統粵菜雖花工夫，卻無可代替。
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/ o6 O2 r% g* T: [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址: 北角城市花園酒店一樓
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兩派倫教糕 $19（上）
7 o- @% s2 ]5 Ltvb now,tvbnow,bttvb小鳳雞仔餅 $19（下）
7 [* a- \! O, A. g6 H  B. ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。明朝順德倫教一個小販，在製作鬆糕時失手，誤創了晶瑩爽滑的白糖糕，又名倫教糕，集合了白糖及黃糖兩派做法，同樣滋味！雞仔餅因由一位名叫小鳳的婢女所創，又名小鳳餅，餡料包括以玫瑰露醃兩三晚的肥肉、南乳、瓜子、糖冬瓜等，鹹香不黏牙。2 S( A7 @8 d" E# [5 r0 A$ z+ M6 w

+ B: |; f$ w0 V# Q) S3 @7 |3 \公仔箱論壇懷舊雞仔餅
/ c  _3 |" n" ]4 e- `tvb now,tvbnow,bttvb很久沒有吃過雞仔餅，是真的用上南乳和冰肉炮製的那種，最重要還是那雞仔外形，而不是求其扭曲了的一個橢圓形。看見新派茶樓有雞仔餅、白糖糕外，還有大姐以吊帶托盤拿?灌湯餃、燒腩卷、煎糯米雞、雞球大包等叫賣，彷彿回到六十年代！
* f, z7 r* w* D! Y; f6 w+ `: K* b% zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ R* t- k- Z1 E! ~9 y
懷舊菜式與點心背後都大有文章，如為出海捕魚的親人餞別而作的炒長遠，以粉絲喻意親情聯繫；將雲腿、筍條釀進雞翼，吃了就「他朝有日龍穿鳳」也！白糖糕是在製作鬆糕時失手而成，馬仔更是八十年代賭仔至愛的點心！如此懷舊茶居老點，供應至十月尾，要吃趁早了！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ^' ~3 X" R+ B! Z/ f4 A

+ g$ D) I9 u5 t- @3 J% I* ?; F1 L% {懷舊灌湯餃 $38兩隻www.tvboxnow.com0 d9 d4 \0 t- T9 _( t% O( k
個人認為應取名「真正」灌湯餃才對，皆因坊間不少是將餃浸於湯內的冒充版。真正做法應是將濃湯及帶子、鮮蝦等餡料藏在薄薄的麵皮內，吃時拿起特製夾子，別具風味。
  u) D3 i/ w% Z) p8 l, F6 e" lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, Q% p: A5 A$ b' d$ t) J- t/ CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公館鷓鴣粥 $28位www.tvboxnow.com3 }, c7 }3 h" @5 L
又名無米粥，因是以鷓鴣剁成肉糜煮成的湯羹，為上等人家的私房菜，味道清香但工序繁複，幾近失傳。
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▲漁家鳳凰炒長遠 $58
) {) }" f. y/ [' w/ M, c& c6 ]www.tvboxnow.com漁民出海捕魚前，家人都會以一道蛋花銀牙炒粉絲送別，喻意將親人關懷之情連在一起，祝福一路順風，要炒得爽滑不黏，甚考功夫。www.tvboxnow.com% r+ G2 W9 F' X0 m+ b( D' C
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▲半新還舊鴨腳包 $38（上）, w0 |' d8 P% u- S; H. H
丁香鴨舌 $32（下）www.tvboxnow.com) \3 t# G0 F: S; S+ y$ [
以鴨腸捲着鴨腳而成的鴨腳包，六七十年代在茶樓及燒臘舖常見。改良版以五花腩薄片取代鴨腸，以叉燒、豬肚、雞肝、炸菜等提香，更是惹味。而滷水鴨舌則特別添上丁香及陳皮，味道又香又醇。
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▲一品八珍扒大鴨 $88半隻
/ p9 ?! v" {+ b; R3 E4 F+ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為從前壽筵喜酌常見的菜式，用上三斤重的米鴨，炸過後燜腍，伴上蝦仁、帶子、海參、炸肚、吊片、叉燒、北菇及鵪鶉蛋共八珍，齒頰留香。1 L  C& s0 k6 Z* R" x+ s+ L# s
▲黃師傅認為不少懷舊菜失傳，都是因為製作繁複，而且不少技巧都要經驗豐富的大師傅才拿揑得好。
2 o# P' X5 i$ Q公仔箱論壇: \. Z  C1 M- ~" L# I, K0 L7 a6 t+ N
美心皇宮
$ R  Q$ O# S: Y0 U. ftvb now,tvbnow,bttvb地址：太古城道太古城中心二樓公仔箱論壇6 o0 B) L: s# G
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型格玻璃屋
' c& F" h3 \- j1 z9 ^* {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。在商廈林立的鰂魚涌，竟然可置身抬頭望見藍天的玻璃屋用膳，而且並非甚麼露天茶座，而是布置帶點歐陸色彩的中菜廳。巨型水晶吊燈從玻璃天花瀉下，陽光透進來，映照在湖水綠及米白色牆身，為忙碌的商廈注入一點閒暇。
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9 ~- z  d7 T8 ~" [7 s菜牌亦充滿新意：帶點泰式風味的炭燒嫩牛肉沙律，滋香溫潤的茶壺土雞湯，富鄉土味的即蒸盤糕，以威士忌代替紅酒燴牛尾，以新鮮水果及香片混合而成的果茶，還有讓人歷盡甜酸苦辣的西式甜品，無論貪新或愛舊，同樣滿足。; c; |7 x% F. k/ J3 V5 o  O- X

, v5 {+ e2 q$ K4 q9 T杧果石榴香片 $28（右）公仔箱論壇/ M( t& k' k  s- V
紅莓檸檬茉莉花茶 $26（左）9 j5 F3 Z" Y5 [: v* a1 H2 J
飲茶除了香片、普洱，原來亦可混入新鮮果汁調製出香甜清新的特飲。杧果石榴怡神，紅莓檸檬醒胃，午飯時間叉足電再工作！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 [0 m# F2 \2 E" {% `+ v

  `# ?9 V! x" x& M- X5 ^威士忌栗子紅棗燴牛尾 $38位tvb now,tvbnow,bttvb" p( R9 e1 i8 p6 R1 T; {
牛尾採用了西式做法，以雜菜、洋蔥花等燜四小時，香濃軟腍，散發紅棗及酒的芳香，伴飯一流。tvb now,tvbnow,bttvb3 @8 W( e) _! A  w% M. ]

8 H7 i. u  d  o' W, O; ~$ h▲甜酸苦辣 $38
! u7 Q8 ]* W8 q8 I7 s+ Pwww.tvboxnow.com三十八蚊有齊四款甜品，可說是全城最抵！底層為滑溜的芝士慕絲，上面分別加入士多啤梨慕絲（甜）、?果醬（酸）、咖啡啫喱（苦）及薑汁啫喱（辣），實有一款啱你！www.tvboxnow.com( w" E4 M& U/ `! a  [$ R

; z3 M& Y) ?+ M5 y  Fwww.tvboxnow.com▲翡翠湯泡桂魚球 $148
- M! @8 |8 x! |# L7 ]tvb now,tvbnow,bttvb平日吃桂魚，多是清蒸或油泡，起肉再以魚湯浸，可說是鮮上加鮮！魚肉入口相當滑，與腍滑勝瓜同樣吸收了湯汁，口味更清新。
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* ~3 k, Y  H  _) A2 V1 a* X5 I▲特式盤糕 $48
$ ~" P) }( u* xtvb now,tvbnow,bttvb分別有花生眉豆及蘿蔔糕兩款，前者煙韌滲出點點芋香，後者軟綿富臘味味香，還嚼到一絲絲的蘿蔔，即叫即蒸，大大盤薄薄一層，足夠三至四位用。) t1 k' R4 x3 s" u2 F6 I0 [2 o
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八月坊www.tvboxnow.com. h0 y! ]* K, f6 e
地址：鰂魚涌太古坊康橋大廈一樓www.tvboxnow.com* _. l. O  d1 S

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