標題:
[烹飪技巧]
暖身煲仔飯 焦而不凓靠心機
[打印本頁]
作者:
aa00
時間:
2010-12-21 11:57 PM
標題:
暖身煲仔飯 焦而不凓靠心機
本帖最後由 aa00 於 2010-12-22 12:00 AM 編輯
. Z0 {% h4 n6 Q& B* N公仔箱論壇
, m& {$ Z3 N4 j$ y2 |# B4 C. O公仔箱論壇
氣溫驟降，又是吃煲仔飯的旺季。看見大街小巷酒樓茶餐廳紛紛推出各式煲仔飯，老遠已經傳來陣陣飯香，即時令人想來一煲暖暖身。煲仔飯看似易煮，但要做到香噴噴、有飯焦而又唔凓，其實很考功夫：材料、米飯、瓦煲、火候和炭爐等元素必須完美配合，成敗全靠師傅手藝。這煲飯認真唔簡單！
; X& @. A; K( n9 C! o5 d, ~' F! k
tvb now,tvbnow,bttvb1 x- t z! n+ E2 I/ X
落足料用心做 打造口碑
8 i+ i! j/ [* |# E2 itvb now,tvbnow,bttvb
公仔箱論壇6 N8 y2 j. r j- J
最重要是用心去做，落足材料烹調，另外，技巧和經驗都很重要，例如時間和火候必須拿捏準確，才能煮出色香味美的煲仔飯。」這次將重點解構「疆土羊肉飯」。羊肉是冬天的補身食品，能夠促進血液循環，暖胃又暖身，作為熱騰騰的煲仔飯配料最好不過。
tvb now,tvbnow,bttvb: D! P% C/ l8 N2 H# j
$ d6 F! Y$ n! {/ z
豉油
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% v# W( x2 |* x2 u8 H! L: H' f
3 [8 U5 N+ L8 I/ Y( H9 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
餐廳用上自家特製的豉油，先將洋、、西芹、紅蘿蔔及芫荽爆香，加水混合成蔬菜味的汁底，然後加入生抽、老抽、冰糖、胡椒粉及麻油調校而成，質感濃稠，帶點甜味，與煲仔飯很夾。
tvb now,tvbnow,bttvb9 O$ Q# J+ @$ k* T% Q
tvb now,tvbnow,bttvb% Y" o1 X: N% @, x$ u/ {2 H% w6 \
米
4 G$ Q0 o1 h" Y; H/ G" O
. C& S' s9 v \* ~$ ~
選用泰國舊米，因其飯味比較香濃，受水程度較高，米飯煮起來會飽滿一點。舊米預先浸一小時，晾乾水才放入煲煮，這樣會較易熟。水和米的比例約為一比一，飯才不會太乾或太濕。
公仔箱論壇" ^8 E1 _9 u: Z$ B
' ~7 a, _2 V$ D4 u4 d, W0 c0 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
羊肉
5 e& P/ p) U. r5 D3 [6 gtvb now,tvbnow,bttvb
公仔箱論壇9 D; v% k7 s7 Y; a+ A; n5 K$ W. J
煲仔飯的配料最緊要新鮮，即使煮久了也可以保持肉質嫩滑，不易出水，不會影響飯的濕度。朱生選取羊髀肉作配料，貪其鮮嫩多肉筋較少，入口夠軟腍。羊肉用上多種香料醃至入味，煮的時候再撒上辣椒粉和孜然粉，味道濃郁。
. {8 _9 M+ l% T' ^( J
4 h( ~9 }) n% G0 j w6 s9 x1 _
香料
www.tvboxnow.com" [- w) Y( z, Y6 T
tvb now,tvbnow,bttvb6 j* U, G9 f; R" @
羊肉用了5種香料來醃製過夜至入味。包括（上至下、左至右）黑椒、孜然粉、蒜香、辣椒粉和炸乾，其中孜然粉和香蒜可辟除羊羶味，辣椒粉及黑椒可令羊肉更惹味，而炸乾則用來增加飯香。
公仔箱論壇5 X% ~8 v! k6 U' @4 J
tvb now,tvbnow,bttvb3 K' F8 u* S" w$ a
火候
* {1 N# S P2 d( o5 G2 }
7 S' Q E' Y8 Y/ t3 Q( D4 Q6 h
這關係到經驗和功夫，如果控制不好，會影響到整煲飯的食味。師傅煮前會先加炭，令火勢均勻，落煲要準確，而且需不時轉動煲身令火力更平均，如果火力控制得宜，飯焦的效果會更佳。煲仔飯一般煮10至15分鐘，首先要以慢火煮，讓飯和材料慢慢熟透，然後再將飯煮至「過火」，即是要把它煮凓，到蒸氣和煙差不多過了火位的時候就要收，否則會凓過頭。最好的飯焦是呈金黃並帶點啡色，吃落脆口。
4 z" R/ c. G$ D$ a4 X6 @$ [! W
8 ^' U: }/ x5 L+ O8 _8 Hwww.tvboxnow.com
炭爐
www.tvboxnow.com- \9 E% e, Q$ X7 s: B# D, U; A
* v4 k4 ~+ t1 ]$ Mtvb now,tvbnow,bttvb
堅持沿用傳統的炭爐，原因是炭爐火力集中，能將瓦煲牢牢包裹，令整個煲均勻受熱，材料快熟之餘，又能逼出香味。
! K( z |8 T' ^, b1 h9 W) M* HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! [6 _" E4 `, Btvb now,tvbnow,bttvb
[attach]1222151[/attach] [attach]1222152[/attach]
2 U4 R! |2 t( k: k, gtvb now,tvbnow,bttvb
tvb now,tvbnow,bttvb! y/ \' j% A- f1 Z" n( T6 W0 N
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
