標題: [食肆地點] 百年老店監製挑筋拖羅終極滑 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-1-16 05:38 AM     標題: 百年老店監製挑筋拖羅終極滑

著名設計師梁志天、國際燈光設計大師關永權和餐飲專家郭志波等，誠意打動日本百年老店「壽司幸」負責人杉山衞，破天荒合作打造型格高級壽司店，以後不用飛去日本，在港也可一嚐這間日本米芝蓮一星店的真味了。tvb now,tvbnow,bttvb  s) z' ^0 D& X. a( \

* R8 `2 i% b' x) ]# gtvb now,tvbnow,bttvb眾所周知，日本壽司名店都不輕易和海外食店合作，這次在關永權誠意邀請下才得以破例，「我們想做最高級的壽司店，朋友都說壽司幸很好吃，試過後和負責人杉山先生傾談，足足約了三次，他覺得我很有誠意；後來更特地從日本來港視察，最終合作成功。」菜式都經杉山過目及設計，日本店的名菜這裏也有提供，部份員工更曾赴東京店學藝三星期以達到杉山的要求。公仔箱論壇# p1 ?+ K8 c! P/ m

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2 |* P% m0 _3 ^www.tvboxnow.com■梁志天把餐廳打造成型格路線。
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* N7 z, \; c( E+ \' h$ Z2 e  d9 wtvb now,tvbnow,bttvb■關永權的誠意打動了杉山衞。6 p$ z  g/ r8 f1 q* x9 A- |

& v0 s* B, t# P$ I9 L/ i" nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大間吞拿　超鮮甜www.tvboxnow.com" U& y( l3 i! T% q0 F
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■主理壽司刺身的君島友紀雄師傅出身自頂級的壽司世家。
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9 T. [" k3 z) Q7 P/ Vwww.tvboxnow.com這裏主打新鮮壽司刺身，海鮮材料由身在日本的杉山親自挑選，再空運到店舖處理。杉山雖未能長期坐鎮，但也有來港參與壽司師傅的面試。當他一見到君島友紀雄師傅的履歷，發現他的家族在日本是頂級的壽司世家，笑言分分鐘比自己還要勝任！來到這裏，首要一試刺身，拖羅選用位於北海道以下、北半島以上的大間海域所產的野生吞拿魚，坊間吃到的多是急凍貨色，魚肉呈粉紅，入口會帶微酸；但這裏的大間野生拖羅採用冰鮮運港，魚身是棗紅色的，入口極之鮮甜，味道非同凡響。為令食味更佳，師傅更特別花心機把魚肉的筋脈全部挑走，魚肉入口即溶！煮物方面，杉山更派了愛徒廣瀨真彥師傅來港負責，野生金目鯛本身已很矜貴，還要規定重 1.5公斤以上的才用，肉質爽口不特止，味道亦很濃郁；配合壽司幸以豉油、味醂、糖等秘製的醬汁烹調，魚鮮更突出。旁邊還有冬季當造的銀鱈魚子，令口感更豐富。為免浪費魚汁，吃至最後可加入少許上湯做成魚湯，將魚汁的精華兼收並蓄。
2 H: b4 T% g; k  v公仔箱論壇公仔箱論壇$ n* X: U- w' q. s1 L
野生吞拿魚腩刺身$780/6片
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# E. \# \3 p/ H' h' J$ ~1 R產自大間海域的吞拿魚屬頂級品種，肉質鮮甜，加上已去筋，入口溶化。 0 A3 F3 k3 i3 L5 `8 [6 f' v

4 t+ F; O& S9 _0 D2 N* [3 s/ Atvb now,tvbnow,bttvb金目鯛煮付$2204 \; I/ P8 [. }. m3 U5 p. o
       
+ z9 w5 I, e/ ]; m* B0 [公仔箱論壇金目鯛只用重 1.5公斤以上，貪其肉質爽滑，配銀鱈魚子吃更脆口。 www.tvboxnow.com' X/ K) y* V& ~, K: C% q7 G
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日本白蝦與甜蝦$98( Y- v0 f6 p6 P7 q! D% n0 ~7 r
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特選東京富士灣獨有的白蝦及深海甜蝦，加少許芥末已很鮮甜。
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上壽司$680
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九件一卷包括拖羅、海膽、帶子、赤貝和 BB油甘魚等全是時令食材。 tvb now,tvbnow,bttvb. C! j' p7 G7 s* I

9 h- s/ i: i- d/ O( N0 K6 vwww.tvboxnow.comA5-12頂級中的頂級www.tvboxnow.com8 R! g6 N' h1 ^# Q3 _
眾所周知和牛最高級別為 A5，原來 A5中再細分 1至 12級，這裏用的是頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最重而又分佈最均勻，用上西冷位置做燒物，油香四溢。為怕溫差影響肉質，師傅想到將盛碟先經溫熱才上菜，超細心。牛肉豆腐煮同樣選用鹿兒島 A5和牛，還有豆味濃的日本木綿豆腐，用木魚湯、豉油和味醂等煮成的醬汁煮腍，牛肉和豆腐入口像即時滑入肚內。公仔箱論壇$ b: W. V9 I- E, ]& A
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香燒和牛$880/200g
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用頂級中的頂級 A5-12級鹿兒島和牛，油花最均勻，用上西冷做燒物，油香四溢。www.tvboxnow.com! Z) I' i$ z7 j+ G2 q% D1 d
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牛肉豆腐煮$180
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鹿兒島 A5和牛配豆味香濃的日本木綿豆腐，一濃一淡很匹配。 tvb now,tvbnow,bttvb% D4 K' y& c  E* s
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壽司幸名物　海綿蛋
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% k: ^  E. E+ \5 O4 }. t3 J8 g7 V- L公仔箱論壇■入口軟滑、做法繁複的海綿蛋不設散賣，可於上壽司組合內吃到。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) F& U3 c1 c$ V  v3 b' D& i
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不得不試的，還有壽司幸著名的海綿蛋，工序極之繁複，先將基圍蝦挑腸，與魚分別烚熟後壓茸，兩者混合時邊加入糖及日本雞蛋做成蛋漿，以細火煎之時，面頭以一塊燒熱的炭烘 45分鐘，令兩邊受熱均勻，才能做出細綿口感。前菜同樣精緻講究，松葉蟹蛋黃酢混合了日本渡蟹和松葉蟹腳肉，前者肉質爽口結實、味道清甜，後者肉質軟腍有蟹味，兩者混合之下，味道不但濃郁，且更有質感。醬汁方面，選用自製蛋黃醋醬，蛋黃用溫水坐暖，慢慢下鹽、黑椒、醋和少少糖煮勻，這個醬汁又綿又滑，拌蟹肉一起吃，酸酸甜甜很開胃。% c2 W0 ^& Z3 W- m/ a
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松葉蟹蛋黃酢$98
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9 `2 n( `7 Y; E! l7 {* R公仔箱論壇同時用上蟹味濃郁的松葉蟹腳和爽口的日本渡蟹肉，甜味與口感兼備。
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1.黑龍二左衞門純米大吟釀$6,380/720ml 每年只出產兩次，數量有限，味道清新。
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$ Q. j- `; f; |1 s: Z5 t& Z公仔箱論壇2. 黑龍石田屋純米大吟釀$5,980/720ml 這款酒味較濃烈，嗜酒之人會喜歡。
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1 I- V/ \4 H- ?) `+ r2 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 磯自慢純米大吟釀（ Vintage）$13,880/720ml 果香味濃易入口，一年只出約 1,000支。9 j. u8 h/ E6 n1 y/ ^

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: |" L5 ]0 J) O. B  i9 A■全店使用著名的有田燒和清水燒，線條簡單以突出食物造型。
' V1 q5 _5 {' w1 f8 K公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 E% O% l2 v8 t! U2 r8 e- [
型格裝潢
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■小露台可讓客人賞景和聊天，感覺寫意。
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■入口一列金色竹林配合昏黃燈光，極有氣氛。
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■餐廳中央的壽司吧，可一睹各廚師的專業功架。9 ?, Z2 E4 W+ ?+ u, U% |
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竹壽司 by sugiyama (銅鑼灣開平道Cubus12樓)
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