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標題: 六種餃子的製作 [打印本頁]

作者: 345256 時間: 2011-2-6 10:49 PM 標題: 六種餃子的製作

水餃的風味特色主要體現在其餡心上，" U; L. m0 F' a' M0 o, B+ K( B
因此，餡料調制的好壞將直接影響到水餃的質量和口味。www.tvboxnow.com+ [" E( u8 N! m
要制作出各種風味不同的水餃，關鍵是要掌握好各種餡料的調制方法。6 b) K" F8 K& f3 |& {5 X5 f4 _
水餃的餡料一般為生餡，少數素餡除外，是用各種葷素原料加工調制而成的。
北方水餃主要為肉菜餡，是用豬肉、羊肉、牛肉等加入韭菜、白菜、芹菜等制成的，
而南方特別是東南沿海一帶　則常用魚肉、海鮮等作餡料。
四川地處西南，其水餃餡料多以淨豬肉為主，很少加入蔬菜。+ Q+ O. I: a, P: h: |* K' o/ v4 f3 M
在調制不同的水餃餡料時，應注意掌握各種不同原料的性質和特點，tvb now,tvbnow,bttvb" K9 f* Y* S6 R" A: f
並採取不同的加工和調制方法，如此才能使餡料達到令人滿意的效果。公仔箱論壇* a# H  y' O$ Z% g" ~7 y
下面分別介紹豬肉餡、羊肉餡、牛肉餡、魚肉餡、海鮮餡及素菜餡的調制方法及調制中的注意事項TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ]! B1 |7 K, |7 _4 M1 `+ @1 t
豬肉餡
原料：
豬前夾肉５００克蓮花白１０００克薑末１５克蔥末３０克精鹽１５克 www.tvboxnow.com/ J4 S% E0 r+ n7 y* f7 Y
胡椒粉５克料酒２５克味精１５克香油２５克精煉油２５克公仔箱論壇4 W1 f9 ?$ k, G) y9 n8 ~* h, Y& N0 h3 S
制法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ E) q4 t/ x9 x* V7 |& T  H3 X0 ]* G
１豬肉去皮洗淨，切為細粒；蓮花白洗淨，切為細末，再用精煉油拌勻。
２將豬肉粒用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油拌勻，再加入蓮花白和勻即成。
注意：
１豬肉的肥瘦肉比例為４∶６。! ]0 C( |8 K: h2 k6 s
２蓮花白不能直接加入豬肉粒中，須先用油拌勻再加。
３如果配料選用大白菜，須先將大白菜醃漬，擠出部分水分後再加入。
羊肉餡tvb now,tvbnow,bttvb4 y9 q( {. {6 W' M! @& Q8 @$ b! a
原料：淨羊肉５００克韭黃２５０克薑末５０克蔥末５０克花椒５克
雞蛋２個精鹽５克胡椒粉３克料酒１５克醬油２０克香油２５克花生油２５克tvb now,tvbnow,bttvb- i% W# e, \$ \5 I" t
制法：+ C2 R# ]& \, w5 h
１羊肉洗淨剁成細粒；韭黃洗淨切細末；花椒用開水泡成花椒水。
２羊肉末用薑末、蔥末、精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、花椒水、雞蛋液拌勻，
再加入香油、花生油拌勻，最後加入韭黃末和勻即成。tvb now,tvbnow,bttvb4 B* ?( G  b" v* Q8 Y% p/ n
注意：
１羊肉的膻味較重，故須加入花椒水以去膻，同時還應加大薑末的用量。www.tvboxnow.com7 R2 ^) V: i8 ?9 E
２韭黃末應最後加入。如無韭黃，亦可用芹菜、香菜代替。  o+ d# G; `! f  m& L# O1 M
牛肉餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ w/ ?# g+ v! V3 D; P" h
原料：牛肉５００克白蘿卜１０００克洋蔥５０克雞蛋１個薑汁５０克& p; U8 m" B# B5 a. J4 n1 P4 d% C
嫩肉粉５克精鹽１０克胡椒粉５克料酒１５克醬油２５克味精１５克
香油２５克精煉油３０克干澱粉５０克www.tvboxnow.com. b6 [- x- z( L7 h( t& T9 I
制法：www.tvboxnow.com, y- Y9 G1 z" F$ a0 e$ I
１牛肉去淨筋膜，洗淨，絞成細茸，用嫩肉粉、料酒、精煉油拌勻後，
靜置約４０分鍾，再加薑汁及清水２５０克攪拌均勻；
白蘿卜去皮洗淨，切成厚片，入沸水鍋中煮熟後撈出，放菜墩上用刀剁成細粒，www.tvboxnow.com. p- h" V0 d' W/ c- x
再用紗布包住，擠出水分；洋蔥切細末。
２牛肉茸加入蘿卜粒、洋蔥末和勻，再加入精鹽、胡椒粉、醬油、味精、香油、干澱粉、雞蛋液拌勻，即成。tvb now,tvbnow,bttvb$ s7 [9 d- o/ l
注意：www.tvboxnow.com0 ~5 ?! R! Q. G8 I* u
１牛肉中不能有筋膜，且牛肉要絞細，才能多吃水分，使之細嫩。www.tvboxnow.com$ s6 L8 Z8 V* U& }7 c+ h8 o" Q
２嫩肉粉也可用蘇打粉代替，但用量不可過多。tvb now,tvbnow,bttvb  \, h3 c# T+ L+ n
３配料中白蘿卜也可用韭菜、芹菜等代替，如無洋蔥可用大蔥代替。
魚肉餡
原料：大草魚或烏魚１條約１０００克豬肥膘肉１００克韭菜３００克公仔箱論壇+ Z, p4 w9 H6 B( @( r* M
雞蛋清２個精鹽１５克胡椒粉５克料酒２５克味精１５克雞精１５克香油２５克精煉油３０克tvb now,tvbnow,bttvb4 c2 c, F$ s+ o( G) L2 w' n, ?
制法：
１草魚宰殺後治淨，去掉頭尾、骨刺及魚皮，取淨魚肉絞成茸；豬肥膘肉剁成泥；www.tvboxnow.com  u# n1 _. A$ v& h4 r
韭菜擇洗淨，切為細粒，加入香油、精煉油拌勻。
２將魚頭、魚骨放入鍋中，摻入清水，加入胡椒粉、料酒、雞精，公仔箱論壇( |5 h5 c! Q5 k3 x
上火熬至湯色乳白時，濾去料渣，即成魚湯。$ N  j; v2 @% H$ U9 a5 o5 }
３魚肉茸加入肥膘肉泥和勻，再加入精鹽、味精、雞蛋清攪拌，tvb now,tvbnow,bttvb3 w2 {% x( n$ x! N0 v: ]/ U8 ?8 e
邊攪邊加入冷魚湯，直至攪拌上勁且魚湯加完，接下來與韭菜粒拌勻，即成。
注意：www.tvboxnow.com4 ~, R  Q/ a5 m8 {: E( _9 B9 l
１魚肉必須去淨骨刺，才能保證食用時的安全。最好選用較大的魚或骨刺較少的魚。
２魚茸和肥膘肉泥都要絞細，才能夠吃較多的水分，餡料才會細嫩。
３韭菜只能最後加入。
三鮮餡
原料：鮮蝦仁２００克水發海參１００克冬筍１５０克豬前夾肉２００克 1 {+ {; ?) D7 y- B
薑片１０克蔥節２０克薑末２０克蔥末５０克雞蛋清１個精鹽１０克 ! Z) V7 [) m. |: E- T% u) y' {
椒粉３克料酒３０克味精１０克雞精１０克白糖１０克香油２５克高湯３５０克tvb now,tvbnow,bttvb5 R3 J& a3 p, K
制法：8 y; Z4 W# i: ]: }
１蝦仁洗淨剁成泥，加精鹽、雞蛋清攪勻；水發海參入鍋，
加薑片、蔥節、料酒、雞精、高湯喂入味，撈起切成細粒；tvb now,tvbnow,bttvb' Q5 p8 m. g( }* u
冬筍切成細粒後，入沸水鍋中一水撈出。
２豬前夾肉去皮洗淨，絞成茸，加精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精及適量清水攪打均勻，
再加入蝦仁泥、水發海參粒、冬筍粒、薑末、蔥末、香油和勻，即成。
注意：
１蝦仁須用新鮮的；水發海參須事先喂好，以防澀口；豬夾心肉的肥瘦比例為６∶４。
２三鮮餡也可選用雞肉及其它海鮮來制作；如無冬筍可用香菇等代替；公仔箱論壇% U8 E# v' P3 M
如餡中不放豬肉，也要加入豬肥膘肉或化豬油，以增加餡料的滋潤口感。
素菜餡tvb now,tvbnow,bttvb3 d5 I! `7 h: O. T
原料：大白菜１０００克水發香菇１５０克豆腐干１００克雞蛋４個蔥末５０克
精鹽１克胡椒粉５克白糖１５克味精１５克香油５０克精煉油１５０克公仔箱論壇7 a1 Q9 L+ W0 u9 O
制法：
１大白菜洗淨，切為細末，用精鹽醃漬後，擠干水分；水發香菇、豆腐干均切細粒；www.tvboxnow.com* S, u0 K1 v+ O
雞蛋磕入碗中，加精鹽攪勻成蛋液。
２炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，倒入雞蛋液攤勻煎熟，起鍋晾涼後剁碎，www.tvboxnow.com  Q/ B. T4 E! `7 B. f6 u; v
加入大白菜、水發香菇粒、豆腐干粒和勻，再加入蔥末、精鹽、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌勻，即成。公仔箱論壇+ U! R3 Q' @; s2 A3 g
注意：公仔箱論壇! ^4 r/ E) f  ?4 l$ F% U# o
１大白菜一定要先醃漬，再擠干水分後，才能用於做餡；www.tvboxnow.com" Z; ?; z) q& P% L$ k1 u
如不用大白菜可用蘿卜、韭菜、芹菜等；如不用豆腐干可用豆腐皮、水發腐竹等。
２雞蛋也可以不炒熟，即直接將蛋液拌入餡料中。此外，餡料中還可以加入粉絲等。

作者: taipeisky 時間: 2011-3-7 01:08 AM

非常感謝大大無私熱情的分享

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