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標題: [食肆地點] 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-3-4 05:06 AM     標題: 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜

《魚躍在花見》今晚大結局,食客紛紛至嬴(張智霖)、至囂(謝天華)上身,狂考師傅冷知識,日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans,設壽司吧任問唔嬲,更即席表演二十秒劏星鰻,明剃至嬴眼眉。tvb now,tvbnow,bttvb2 g# ^$ ?: s* }; R8 G# G- T
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追看《魚躍在花見》做功課                               
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■特設壽司吧,師傅和客人有傾有講,打成一片。公仔箱論壇8 Y8 `. Q% {/ V
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「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客,因此海鮮沒固定 Menu,款式天天不同,更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷,有問必答:「近來很多客人問我關於這劇的問題,我天天追看《魚躍在花見》做功課,劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速,師傅也來一次即席表演,未開 Turbo,全程和我有講有笑,不用二十秒已成功劏好星鰻,「星鰻是海鰻一種,級數較高,劏海鰻比較高難度及危險,在日本學師,傳統五年才學劏海鰻,因為海鰻滑手,要是卡着魚肉,用死力拉,很易會割到手,不過……至嬴要用四十多秒,真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材,要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度, Ricky:「最新鮮的用來做刺身,次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯,不新鮮的寧可丟掉。其次,要懂得各類魚類的特性,配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛,因居住寒冷深海,油份較高,故應選用燒霜方法來炮製,魚肉連皮燒逼出油份,油香四溢魚皮香脆,魚肉半生熟的口感最豐富,再配蒜香豉油及葱花,令其炭香味昇華。 www.tvboxnow.com4 W) }0 m' f% \4 i
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Ricky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深,因環境寒冷,為保持體溫所以脂肪較多,只在珊瑚及海沙中活動,比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。
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& }6 C! z1 T8 b4 GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( K$ G% e+ r  a) ]
釘頭:海鰻身體滑潺潺,用針釘頭固定在砧板。
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取內臟:用關東刀法,往魚背下刀,剖開取內臟。* A3 C  d" L, r9 U/ r, y' a

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起骨:海鰻不多肉,起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。
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完成:全程不用廿秒,厲害!至嬴學嘢啦。
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星鰻白燒壽司$50tvb now,tvbnow,bttvb+ ~7 `* C" k: P4 h, b! c8 W0 }
       
  E8 Z# \: t! g+ c& R公仔箱論壇師傅向至嬴致敬之作,仿其做法,魚肉塗上 Sake再燒,再加柚子皮及岩鹽吊味,非常香口。 tvb now,tvbnow,bttvb% t- d, a% d& ^% L* Q0 L
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石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材,正值時令,居岸邊要抵受海浪冲擊,食貝殼類維生,因此肌肉較厚,肉味濃郁爽口鮮甜。
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燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚,脂肪多,不能拖網撈捕只能野生釣上來,屬上級魚材。師傅一燒,油香四溢,燒香的魚皮是我至愛。www.tvboxnow.com. |7 F" i" I& v  B7 b/ o: h

8 h+ |7 T1 B' j0 h' tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親,味道顏色外形皆似,卻比三文魚更高級,肉味較濃,簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。
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" }; M5 M9 k, t8 l+ V, ktvb now,tvbnow,bttvb目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟,肉不會散,通常用來做炸物,師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽,外脆內軟,香口惹味。
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; E4 }7 v7 }. T6 z5 H6 b" GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴, 500g來貨值$500至$600,用來做炸物及熬湯都出色,粉漿不可太厚,否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。
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- l) ?/ \4 w, v. l# I. N% U4 sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。海鰻苗配柚子酸汁$60TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' W) B* Z2 r7 k8 [
       
2 H' G) ^9 @  ?/ y* n7 ~1 `■左邊近乎透明的就是海鰻 BB,與右邊的成年海鰻無忽似。5 m# g$ Z5 h  G2 {2 L
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海鰻苗煙韌,口感過癮,配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky:「海鰻 BB口味淡,稱之為『高級粉皮』。」
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/ L0 d. `) ^; a. o* I5 T- H浪天扶良日本料理
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醜樣鮟鱇魚成條食TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 n$ e. \/ q# s
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■ 鮟 鱇魚真身
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「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚,連招牌也印有鮟鱇魚圖案,在《魚躍在花見》裏,百目魚神(劉松仁)也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚,很醜樣,但別以貌取魚,其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃,膠原蛋白豐富,熬湯有美顏功效,肉質鮮美,魚肝有「海底鵝肝」之稱,味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高,利潤少,所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中,最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物,連百目魚神都選用的食材,當然有品質保證,一條 2kg重的鮟鱇魚,魚肝只做到約十客份量,十分珍貴。師傅先挑走血絲,魚肝才嫩滑,然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘,放凉後再加秘製酸汁中和油膩感,入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外,師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌,煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊,炮製出來的鮟鱇魚二人餐,一天只供應十客,兩位起包甜品每位$288。 公仔箱論壇( b7 ]% ~) ?6 A- l3 ~$ o2 x
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季節刺身五點盛
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" e% p4 F9 u$ ?7 Q4 c% wtvb now,tvbnow,bttvb有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚,除三文魚來自挪威,其他全是北海道貨。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ E, h, u0 [. u5 M  ]

: x5 d# V$ t+ U+ C0 N0 RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鮟鱇魚肝酢物www.tvboxnow.com% a. ^% P6 t4 |! M. H
       
8 U+ X- L  i" E7 R* F# Dtvb now,tvbnow,bttvb肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油,入口不會太油膩,清新醒胃。 公仔箱論壇5 J" g2 A! x3 O, ^: M6 m4 u7 S  K
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手剁拖羅豆腐
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. s4 _+ {5 a+ `& M- J& o% ^0 Gtvb now,tvbnow,bttvb打碎肥膩的拖羅,置在清淡的豆腐之中,加芝麻及葱吊味,魚極鮮味,豆腐極滑口。 0 j5 o% j& p# _8 l+ E
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櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚
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9 A4 P" M" v( w$ y  i' H2 [" D  }把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃,再以櫻花蝦乾伴碟,極香口。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, B+ e" \6 [# T$ u1 C

- e1 D3 V5 g& X公仔箱論壇鮟鱇魚湯野菌飯
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鮟鱇魚熬湯,煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎,飯粒圓大有咬口。
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鮟鱇魚湯火鍋tvb now,tvbnow,bttvb% B9 O/ m* M1 a2 W
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湯底用鮟鱇魚熬八至十小時,配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。
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9 _" ?& Q7 A: Y0 f' R* o' f3 v公仔箱論壇地址:荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖
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