標題: [食肆地點] 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2011-3-4 05:06 AM     標題: 剃至嬴眼眉廿秒劏鰻壽司甜

《魚躍在花見》今晚大結局，食客紛紛至嬴（張智霖）、至囂（謝天華）上身，狂考師傅冷知識，日本餐廳總廚 Ricky是此劇 Fans，設壽司吧任問唔嬲，更即席表演二十秒劏星鰻，明剃至嬴眼眉。
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4 [0 o2 n& h. N8 d  W* P0 \) F0 p, {www.tvboxnow.com追看《魚躍在花見》做功課                                4 `+ X- c2 g# S: E9 c
       
/ p) k- C+ I! \, ]7 W1 cwww.tvboxnow.com■特設壽司吧，師傅和客人有傾有講，打成一片。www.tvboxnow.com, o% w4 S/ n- K! A1 D" }8 v
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「岩浪天扶良日本料理」專入時令海產奉客，因此海鮮沒固定 Menu，款式天天不同，更設壽司吧拉近師傅和客人距離。總廚 Ricky也是《魚躍在花見》迷，有問必答：「近來很多客人問我關於這劇的問題，我天天追看《魚躍在花見》做功課，劇情倒背如流。」劇中至嬴用四十多秒劏星鰻已稱極速，師傅也來一次即席表演，未開 Turbo，全程和我有講有笑，不用二十秒已成功劏好星鰻，「星鰻是海鰻一種，級數較高，劏海鰻比較高難度及危險，在日本學師，傳統五年才學劏海鰻，因為海鰻滑手，要是卡着魚肉，用死力拉，很易會割到手，不過……至嬴要用四十多秒，真的算慢。」日本料理最重要是選擇食材，要懂何謂時令貨和分析食材新鮮度， Ricky：「最新鮮的用來做刺身，次等新鮮的用來做天婦羅或熬湯，不新鮮的寧可丟掉。其次，要懂得各類魚類的特性，配合適當煮法才能帶出鮮味。」如時令食材金目鯛，因居住寒冷深海，油份較高，故應選用燒霜方法來炮製，魚肉連皮燒逼出油份，油香四溢魚皮香脆，魚肉半生熟的口感最豐富，再配蒜香豉油及葱花，令其炭香味昇華。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 }$ U/ T' v$ s! P7 B  J

& N1 i. P0 h0 d  C! Y2 r公仔箱論壇Ricky劏海鰻星鰻居於海底 100至 200米深，因環境寒冷，為保持體溫所以脂肪較多，只在珊瑚及海沙中活動，比普通居於水塘的鰻魚少一股泥腥味。
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5 X: s0 E. d$ X7 ~+ E7 k5 J2 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) D4 \4 X6 U4 g/ m1 o" D5 t
釘頭：海鰻身體滑潺潺，用針釘頭固定在砧板。tvb now,tvbnow,bttvb. J' I1 _. I5 }: U
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取內臟：用關東刀法，往魚背下刀，剖開取內臟。) y3 O% m! q3 f# ]; l8 p, q
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5 T: y6 j1 N% C0 R' ttvb now,tvbnow,bttvb起骨：海鰻不多肉，起骨時刀要夠貼才不浪費魚肉。" X4 J/ d) k0 x; k4 z
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完成：全程不用廿秒，厲害！至嬴學嘢啦。
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! N- t1 I( f  a- ?( V7 \www.tvboxnow.com星鰻白燒壽司$50
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師傅向至嬴致敬之作，仿其做法，魚肉塗上 Sake再燒，再加柚子皮及岩鹽吊味，非常香口。 tvb now,tvbnow,bttvb7 K4 M% O, C4 A6 _9 P; l

# r+ \, L/ Q2 q. |( x2 F" |+ ~) i+ q. fwww.tvboxnow.com石門鯛刺身$350野生石門鯛屬高級魚材，正值時令，居岸邊要抵受海浪冲擊，食貝殼類維生，因此肌肉較厚，肉味濃郁爽口鮮甜。; @% M( N, Y- E& p1 _2 s
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燒霜金目鯛$250金目鯛是深海魚，脂肪多，不能拖網撈捕只能野生釣上來，屬上級魚材。師傅一燒，油香四溢，燒香的魚皮是我至愛。( [  H6 Y  m& ]2 L& v' b6 n. v
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櫻鱒魚刺身$180野生櫻鱒魚是三文魚近親，味道顏色外形皆似，卻比三文魚更高級，肉味較濃，簡單蘸 Wasabi已嚐到真鮮味。
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目光魚天婦羅每條$50目光魚肉質像九肚魚般綿軟，肉不會散，通常用來做炸物，師傅撒上喜馬拉雅山岩鹽，外脆內軟，香口惹味。
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  C5 s1 a' X; N! WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。櫻花蝦蝦餅$120櫻花蝦很貴， 500g來貨值$500至$600，用來做炸物及熬湯都出色，粉漿不可太厚，否則會掩蓋蝦殼的濃烈香味。
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海鰻苗配柚子酸汁$60
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) w. k4 O$ M8 x( {' Dwww.tvboxnow.com■左邊近乎透明的就是海鰻 BB，與右邊的成年海鰻無忽似。8 e/ o2 H* g/ u; n3 Z

: y" q6 B+ }9 M# YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。海鰻苗煙韌，口感過癮，配柚子酸汁味道清新不單調。 Ricky：「海鰻 BB口味淡，稱之為『高級粉皮』。」
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浪天扶良日本料理TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: \4 v) Q, a0 d# C* u
銅鑼灣軒尼詩道澳門逸園中心
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# I& y2 H% v$ W4 H! L" @tvb now,tvbnow,bttvb醜樣鮟鱇魚成條食tvb now,tvbnow,bttvb5 u. j' K. s% N. v
               
& d" v/ N  Z5 d' q! |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■ 鮟 鱇魚真身
8 ^/ d* t0 C% v3 ?: G5 n$ ?9 ytvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Z6 s- O# j6 X& X6 y+ h# o$ Y; t
「鳴門魚市場居酒屋」主打鮟鱇魚，連招牌也印有鮟鱇魚圖案，在《魚躍在花見》裏，百目魚神（劉松仁）也用過鮟鱇魚肝入饌做魚粥。鮟鱇魚是罕見深海魚，很醜樣，但別以貌取魚，其魚肉、魚骨、魚肝、魚皮甚至胃袋都可吃，膠原蛋白豐富，熬湯有美顏功效，肉質鮮美，魚肝有「海底鵝肝」之稱，味道似鵝肝而不膩。入貨價錢高，利潤少，所以大部份香港日式料理店都很少入貨。眾多菜式中，最吸引的莫過於鮟鱇魚肝酢物，連百目魚神都選用的食材，當然有品質保證，一條 2kg重的鮟鱇魚，魚肝只做到約十客份量，十分珍貴。師傅先挑走血絲，魚肝才嫩滑，然後用錫紙包着定形蒸 15分鐘，放凉後再加秘製酸汁中和油膩感，入口帶鮮魚鹹香。除魚肝外，師傅還用鮟鱇魚各部份配合其他食材入饌，煮、炸、蒸、熬湯瓣瓣齊，炮製出來的鮟鱇魚二人餐，一天只供應十客，兩位起包甜品每位$288。
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季節刺身五點盛( W7 `8 j- p# Q  x4 `6 d6 |& @7 R
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有三文魚、甜蝦、帆立貝、油甘魚及吞拿魚，除三文魚來自挪威，其他全是北海道貨。公仔箱論壇' g' S5 h: z* A. J- [

6 u6 s& O+ x. R6 U+ A$ s; o1 Vwww.tvboxnow.com鮟鱇魚肝酢物
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7 ^* T5 e5 {" y5 a8 ~. v肥美魚肝配新鮮野菜沙律、爽嫩青瓜及橄欖油，入口不會太油膩，清新醒胃。
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5 F9 M! p6 }8 xtvb now,tvbnow,bttvb手剁拖羅豆腐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! Y+ z4 E0 b2 O6 s' S! m0 u* B4 Q
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打碎肥膩的拖羅，置在清淡的豆腐之中，加芝麻及葱吊味，魚極鮮味，豆腐極滑口。
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櫻蝦拌鮟鱇魚唐揚
6 v  ]; n9 f0 i, K2 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        tvb now,tvbnow,bttvb7 ?* y; w0 M: d1 Y
把鮟鱇魚魚肉、魚骨及魚皮炸至金黃，再以櫻花蝦乾伴碟，極香口。
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鮟鱇魚湯野菌飯
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. Z& C' q  t0 ?% @& ~2 L! F/ ]鮟鱇魚熬湯，煮秋田米、冬菇、甘笋及松茸碎，飯粒圓大有咬口。 www.tvboxnow.com, Y" U9 @- ]  G

; D) n3 D- ]; A4 a3 t( {* n公仔箱論壇鮟鱇魚湯火鍋
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湯底用鮟鱇魚熬八至十小時，配料有 A5和牛、黑豚肉、鮟鱇魚及鱈場蟹腳。 www.tvboxnow.com, x! i( Q* r2 i+ }* u: H- Q7 b3 q% J

9 D1 {4 e( ^6 K/ ]) U公仔箱論壇鳴門魚市場居酒屋
! l$ ?7 H- N+ D0 n- ?& h3 btvb now,tvbnow,bttvb地址：荃灣楊屋道荃新天地一期 UG37號舖
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