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標題: [食肆地點] 回歸傳統竹筒上藥材滲竹香 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-4-7 06:45 AM     標題: 回歸傳統竹筒上藥材滲竹香

台灣出名地道小吃和夜市,高級菜似乎聞所未聞,近日有新舖主打高級台灣菜,用地道食材和醬料,輔以正宗烹調手法,一味川歸蝦湯,堅持傳統用台灣竹筒作盛器,滿口藥材味,蝦肉滲竹香。) a7 f9 q8 Z& ?7 [1 O3 l+ {4 F9 R
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油膏最難尋
* v1 }; v/ h! @" H# T( xtvb now,tvbnow,bttvb「圓山台灣料理」不靠浮誇裝修作招徠,通過低調大門拾級而上,是平實的中式大廳,再上二樓是 VIP房,由於台灣人特別愛唱卡拉 OK,所以每間 VIP房都設大電視和電子選歌系統,讓食客吃得飽唱得盡興。食物質素方面,廚房班底來自以前的「欣葉」和「阿里山」等著名台灣餐廳,質素有保證。飲食總監陳玉玫以前是台灣演藝人,十年前在香港開始飲食業。問何謂高級台灣菜,她說:「即請客或宴會才會吃的菜,以前台灣人吃東西很隨便,簡單炒一炒就算,時代演變越來越多人使用高級食材,就算是當地農民自家培植的蔬果,一樣講究烹調過程。」她事事親力親為,定時飛過台灣搜購貴價食材如烏魚子、陽明山劍笋等,醬油也由台灣入貨。台灣人煮菜常用的油膏,她找得最苦,「台灣人喜歡自製油膏售賣給人,這些出品多數沒名字沒牌子,我以前在台灣吃慣了其中一種,其獨特甘甜味道已深入味蕾和記憶,今次在港開店,連批發商都幫不上忙,幾經辛苦我才找到製作那油膏的老伯。」油膏用黃豆炮製,比普通醬油濃稠,味道先鹹後甘。6 T5 k1 ~9 M" j2 R. u
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- O8 q4 P8 O9 ^) B1 s8 z■陳玉玫親自回台灣購買這油膏,幾乎每道台灣菜都用得上。
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陽明山劍笋以前不值錢,但現時台灣也存貨不多,物以罕為貴,「全因台灣人為起樓房,亂砍竹樹,現在種植劍笋的人也少了,得到原住民地方發掘,採摘後還要即時汆水真空包裝,才能延長保鮮期。」陳玉玫說:「為吃出最嫩滑口感,只可加黃豆醬、油膏、醬汁和葱一起炒,才不會破壞原味。」三杯雞,原來有段古,「以前台灣人窮,要等到拜祖先或過年過節才吃雞,雞放一晚易變壞,於是試用酒、豉油、黑麻油等爆香雞肉,真的能存放多幾日,慢慢演變成現在的三杯雞。」來到這裏,煮法當然再上一層樓,大廚加腐乳吊味,收汁前不能開蓋,最後在蓋邊灑米酒,打開蓋再灑九層塔才完成,入口有濃郁酒香。大大隻花雕蟹上枱,即時鎖死我視線,師傅用二斤半花蟹,加雞油和台灣花雕一起蒸,味道極鮮甜,為免浪費蟹汁,建議點個白飯撈來吃。一般豬肝多數是烚,要靠豉油調味,又或用大火爆炒,吃到滿嘴油,這裏的乾煎豬肝,用油膏和醬汁慢火煨至乾身,入口爽嫩不會變硬。另一道薑汁雞腰,用新鮮薑汁加米酒、麻油煮雞子,絲毫不覺異味,細細粒更易入口。
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■為遷就台灣同胞, VIP房特設大電視唱卡拉 OK。4 m/ n# k% j4 `2 f4 M/ I9 m( j3 _
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川歸蝦湯,用當歸、排骨、杞子、紅棗、人參鬚等材料浸米酒一星期,之後加蝦蒸燉,傳統是用來冬天進補,有行氣活血和壯陽之效,濃濃藥材香令人精神一振,和普通茶仔淡而無味的所謂蘿蔔湯,簡直是兩個世界,「傳統的川歸蝦湯用竹筒盛載,後來為節省成本,很多食肆改用大碗,我依足傳統,訂購台灣日月潭附近的台灣竹作盛器,不但夠體面,竹筒本身還會發出淡淡竹香,滲入藥材湯裏面,現時台灣都未必有這道菜。」高級食材烏魚子,得來不易,每年冬至至三四月,烏魚依台灣海峽水流游向台灣,漁民要把握機會取魚子,現時市價十両約$400。如此矜貴食材,以前台灣人只懂焗熟送酒吃,最新吃法是將之與米酒一起慢煎至熟,用春卷皮包好,按喜好配蘋果片和蒜苗,口感一流。最後不得不提魚,陳玉玫:「當地人其實不太懂得吃魚,普通酒家沒有大魚缸。」她的古法燜鮮魚,星斑開邊油炸,精妙處在於醬汁,用新鮮鳳梨和蒜子打成汁後隔渣,加入豆豉、醬油下鍋煮熱做芡,放苦瓜片後淋魚肉,味道甜酸兼帶苦瓜的回甘味,好吃。
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