標題: [烹飪技巧] 经典佛跳墙 [15P] [打印本頁]

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作者: gongzi1234    時間: 2011-4-21 09:31 PM     標題: 经典佛跳墙 [15P]


1 K9 X9 V$ C  p这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。
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  J+ u. ]; b. U" N2 ^而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
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+ e! W" @# S, {. |8 }公仔箱論壇这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 n( Y, z& ?# {6 ^2 D$ t9 A
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唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。 / F! S9 g8 H. f; n
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准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 www.tvboxnow.com- p. `$ ]/ u# x+ K
  
+ O+ Z! u# t0 B. O/ {: x  itvb now,tvbnow,bttvb即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. q9 B1 R) i; c, R

9 h0 E# K/ W  r$ a& ]发好的菊花翅。
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' Z' t  K: u9 n3 j- B公仔箱論壇这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
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如此这般１２小时。
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接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。
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# k" g7 T. B) f2 {/ C( B! z问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 公仔箱論壇- T% U$ c' x& ?* U, U

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之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。
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% i5 D- b0 B* N8 v/ `8 {9 t: hwww.tvboxnow.com这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
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之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 / V8 T& N, M% i! g+ F: ^9 Z& c
  
0 ^1 _6 \4 n$ g) Q/ Z( F2 D注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
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这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。
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油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
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这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb, E* P& m* N5 u8 [* Y; ?4 l4 f* N) D! o
  
6 l% |5 p3 z: ?* L2 u" `$ o8 @冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。 : Z7 P2 f5 x: N1 u+ E8 ^

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7 y6 i4 i* G: ~8 b公仔箱論壇之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 " T' i7 V. t* g2 E# x" M) {* }5 D
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这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 www.tvboxnow.com8 @& y$ ?) k* B
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花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ?+ J4 C6 F6 w2 e( N
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所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。 tvb now,tvbnow,bttvb$ \3 D' m  ]  u; ~5 ~
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处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。 ' Q" H; V3 {/ [9 n. T/ K

" B$ F  r( Q7 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。
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随后火腿切块，鸽蛋剥皮。 www.tvboxnow.com% X3 J8 I  P" {3 v
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鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。 6 j$ b4 ]: [% w5 B; ^
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, [; P+ l0 j/ s$ z$ ^) Atvb now,tvbnow,bttvb虎皮鸽蛋和过油冬笋。
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正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。 公仔箱論壇- F: A8 p, J: {, \- z- q; ~9 J
  
4 i0 ?6 m+ G! K; _- G+ a9 r4 X处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。
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好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。 9 n5 h" {$ Z# B
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猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 www.tvboxnow.com* _8 ~# B/ W& s5 N" R
  
& V6 f8 A0 Q* H$ [8 [+ \tvb now,tvbnow,bttvb鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。   {( T' S8 o2 S4 M- |  ]
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看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。
  C9 _" l: P; V0 j+ i( W$ y公仔箱論壇  公仔箱論壇# H; T$ x4 ~- x5 e( ^" f/ _5 e; J
１、鸡鸭切块，飞水；
0 @5 o9 L: D0 j4 \/ ]; r* Ytvb now,tvbnow,bttvb２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
& S3 ~; b5 T. n. TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。３、猪肚两遍飞水，切块；
+ _/ ]) S$ l+ ?- \! Cwww.tvboxnow.com４、鸭胗飞水；
& |4 _  L9 f% t- a! B, A+ ^tvb now,tvbnow,bttvb５、羊蹄飞水； $ L( w7 G! T3 ~' L% I
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
3 A/ S4 A. C' c公仔箱論壇７、小火烧半小时。 公仔箱論壇% R( ]' L! ?+ T
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老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 公仔箱論壇; h3 f, u0 K" m8 F, R. T
小火，小火闷。
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  ^, b( J, p% f! X. J! l0 ?小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。 / d9 u+ Y2 I! W% k! {- O# O/ A  o  A
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小火，小火继续闷。 tvb now,tvbnow,bttvb% f. E6 V" ~7 h' S& `8 A
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好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。

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