公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 经典佛跳墙 [15P] [打印本頁]

作者: gongzi1234 時間: 2011-4-21 09:31 PM 標題: 经典佛跳墙 [15P]

公仔箱論壇+ [( h' w+ F2 x! y
这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。

而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。 5 K. \( U" o  L' B( p0 a

这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白一二，所以，大家有什么技术上的问题尽管切磋，菜理的，我候教，自己不敢指手画脚。
  www.tvboxnow.com+ b3 E3 i* {3 c% X3 H
唯一感触深的，是觉得这个菜，准备的功夫远大于烧的功夫，这暗合人生的道理，所谓厚积而薄发，这同烧菜的不爱吃菜的是一个道理，想必各位大橱于我心有戚戚。

准备的工作从鱼翅开始。我还算偷了一个懒，选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道，但是，时间实在仓促，只能选这种精细的东西。 tvb now,tvbnow,bttvb7 N! X- z# [' f) z7 ?( S
  5 m( }% X" {" w( P- I6 x7 N
即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时。 tvb now,tvbnow,bttvb3 n. _, W: I9 R

发好的菊花翅。

这个刺参，嗯，俺花了一百两银子只买了这一支，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。
公仔箱論壇6 l& l" |4 T' \$ F. \9 P( O
如此这般１２小时。

公仔箱論壇) v" o. `/ e( t9 {

接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。

问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。 tvb now,tvbnow,bttvb: S' g3 m$ Z2 O2 I/ _

之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。 tvb now,tvbnow,bttvb* H$ p( ?' U& g4 A' A3 A6 _

www.tvboxnow.com' c- V1 W( W! h( r' ~8 |
tvb now,tvbnow,bttvb' f$ D! J0 ]/ V+ ]" f: \5 M8 o
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Y7 h ~5 |* A9 c
这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透。
公仔箱論壇5 J6 S3 ?! G5 J$ V C; I$ e: W

之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。 8 \( n) E. B" D1 e  N1 Q/ e

注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。

这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，比我从店里买的油发蹄筋好多了。 ! z8 N6 e9 M& E2 \6 h+ m% z$ O
  www.tvboxnow.com7 P8 l" `8 }4 c$ A( `' H
油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。

这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 v8 P, J6 N+ q( _% |

冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。

之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸。公仔箱論壇8 I, m. S" d' q5 b- w% K) X: \' X

这个呢，是花脸冬菇和羊肘。 tvb now,tvbnow,bttvb  \# l( Y4 q' q5 a  ^
  # f, r( z: l. K7 f7 d% V) Y
花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。 ) u; e$ P- B9 i
  3 g: j( G8 q! T2 b% [% r
所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。
  www.tvboxnow.com& `; o9 `  V; w
处理上，冬菇要发，羊肘要沸水。公仔箱論壇- E4 f" M6 H$ A

公仔箱論壇7 s$ C5 W2 w0 z1 V( y& q
金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。

随后火腿切块，鸽蛋剥皮。

鸽蛋过温油，炸成虎皮鸽蛋，之后冬笋拍裂切块炸成金黄。

tvb now,tvbnow,bttvb) ~$ E( Z8 u7 N, i1 c
虎皮鸽蛋和过油冬笋。

正好家里有点干贝的库存，冒充一下瑶柱，东西是一个种，大小价格差很多。

处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。 www.tvboxnow.com" q( e; E+ G6 D0 D3 W

/ ?$ R% K- o5 V- M! E
www.tvboxnow.com1 U3 h* T4 K! @" z
好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布。

猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。 www.tvboxnow.com+ H! ^; D5 C$ S# a

鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。

看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的。公仔箱論壇/ d3 @; Z6 j9 f" o( W( a" i( t. {

１、鸡鸭切块，飞水； 5 R3 |. N- p. [5 z( y
２、猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水； % ~" q3 I: ^* H& z% b. Q  g  Q' b
３、猪肚两遍飞水，切块；公仔箱論壇- O) D: |4 G2 A
４、鸭胗飞水； , q' w( Q  U( @! P$ {4 x3 V) a
５、羊蹄飞水；
６、以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
７、小火烧半小时。 " [+ [  b1 M8 A( S

老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。 $ b5 |; `7 x1 d
小火，小火闷。公仔箱論壇* ~0 t  M# P+ B" t* Z1 K
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ X/ J1 w; V3 a! \, _* [+ F
小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。公仔箱論壇6 x! P- c3 W, e2 w7 r" @

小火，小火继续闷。 7 t* V. J" j- f# U

% g1 M+ G" h5 a2 ?& E" @/ r+ u1 v) a
好啦，又过了一小时，不要不相信，全部结束了，就是这么一碗汤。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www.tvboxnow.com/)