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標題: [食肆地點] 峨嵋雪水泡菜甜酸辣三味蟹 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2011-5-27 06:20 AM     標題: 峨嵋雪水泡菜甜酸辣三味蟹

看古裝片、講峨嵋山,不外乎想起金庸筆下滅絕師太同峨嵋劍法;原來峨嵋山雪水,用來泡酸菜也是一絕!用此酸菜做的老壇子蟹,味道更是一絕。
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( P+ B! g4 c) X5 {% Ywww.tvboxnow.com四川菜以辣著名、百菜百味;淮揚菜較清新、講究不時不吃!兩種菜南轅北轍,但又偏偏存在於這間「合江小鎮」,原來和地理有關。合江是一個地方,位於成都與揚州交滙處,故名正言順主打兩地菜式。餐廳設計簡約而摩登,木地板配巨型燈罩吊燈,周圍放置四川家庭常見的泡菜壇和小雕塑,牆上是充滿地方風情的掛畫,很貼題. I0 Q4 P' `$ v5 Y9 ?

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■餐廳門口放置幾個老壇子。
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$ t0 U7 }* S* z- ?0 tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■餐廳位置闊落,木地板白布桌子,感覺簡約。
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* a+ @7 J4 H2 @& s9 `( B, ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■老闆精心挑選的大型燈罩,以配簡約設計。
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& }7 p" p) l2 `( v. Gwww.tvboxnow.com■店內有古舊雕塑作裝飾。 公仔箱論壇4 C# ^) z7 N. P/ w4 f! v  p

' M- `# l2 v- r' w老壇子蟹 滬港獨賣     ?( _0 J8 ?0 \* Y9 N
川菜的趙力師傅,是上海名店——鄧記傳菜主廚鄧華東師傅高徒;老壇子肉蟹由鄧師傅所創( 2003年),除上海總店及這裏,其他地方絕無得吃。老壇子是指泡菜壇,用泥土燒製,在四川幾乎家家戶戶都有幾個,這道老壇子蟹就標榜用最地道、最普通四川原材料炮製螃蟹。整道菜精華在泡菜:「峨嵋山水、清澈乾淨,既清純又清甜;用來醃菜泡兩年發酵,酸菜味道酸得很特別,而且很香。」至於泡薑、泡椒等就浸泡約一年便成。將五種不同的泡菜切碎炒香,加入上湯煮數分鐘,然後將炸好的肉蟹放入內再煮三分鐘即成。千萬不要熬太久,否則香味會流失。食一啖蟹,辣、酸、甜三味齊全。吃剩的一鍋蟹汁,別浪費,用來拌麪連汁都撈埋至好。
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■老壇子肉蟹$320www.tvboxnow.com, z2 }2 U4 C4 h' d' |; l1 \" z- h

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( ]/ o; b4 \& B! r# U0 o■四川家庭流行自製泡菜。  }2 u9 Y. h1 Q5 A
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芽菜清香逼入明蝦TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Q) q: h# t! e: n; Z: {( P5 O
       
+ d) V- N, k4 L- D- U2 j8 v( R% e! A2 ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■乾燒大明蝦$100/1隻
, P8 H: \1 A! k2 b5 |9 XTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb1 [- S3 c  v: J. x1 e
乾燒大明蝦,選用肉嫩的東海大明蝦,先炸至定形,再將泡辣椒、宜濱芽菜、豬肉和泡薑等炒香加上湯,最後放蝦煮一煮便成。大明蝦有豐富鹹鮮味,食落好重泡辣椒及芽菜香氣:「芽菜必用四川獨有的宜濱芽菜,這樣香味才會與別不同。」 www.tvboxnow.com: r6 e6 L/ p6 S: _

6 w' [% O# T! U! ~: _( V& ^tvb now,tvbnow,bttvb沒有魚的魚香帶子
, Q* g1 K+ c$ v, l3 zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        www.tvboxnow.com3 q0 T8 P- @) a; |2 f8 \* s( }
■魚香帶子$38/1隻公仔箱論壇* t, ]2 ?* z) T" v# [8 b
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初聽魚香帶子,首先聯想到是有魚、有茄子;上枱一看,整道菜紅噹噹,卻和魚及茄子風馬牛不相及;四川傳統魚香是用泡辣椒、泡薑和蒜、葱等,配合一定的比例來煮,吃落竟然會有魚的味道!帶子上面包粉炸熟,然後淋上魚香,既有帶子鮮、又有魚香味,正!除了海鮮,這裏還有原裝由總店運來的蜀府掛爐烤鴨!三斤大鴨在烤火前,肚子塞滿薑、葱、乾辣椒、鹽、花椒等十多種香料,邊烤邊滴出肉汁(他們稱之為滷水)。鴨燒好、再將滷水淋面,汁香味逼入肉內,食落皮脆肉嫩,加上肉汁鮮美,即時可清碟。這裏還有傳統四川小吃──怪味腰果酥,每粒竟能吃出甜、鹹、辣、麻多重味道,伴酒最一流。 ) P8 z1 V/ X7 E0 K2 ?: N
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* q4 @, N/ w/ g4 ^. x, M公仔箱論壇■怪味酥腰果$48tvb now,tvbnow,bttvb- A- ~9 W# X# _  ^/ T, [
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■蜀府掛爐烤鴨$120/半隻
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$ c6 _# @3 L- F淮揚茶葉熏魚淮揚菜由陳榮源師傅主理,一道煙熏河鰻盡顯功架!白鱔去骨,用薑、葱、蒜、洋葱、酒等調味醃足一日,然後焗 1小時至熟。為令鱔魚更入味,上碟時選用龍井、壽眉、香片等茶葉和糖、鍋巴及麪粉一起熏:「茶葉香氣清新,鍋巴和麪粉則可吸濕,令魚肉保持乾爽。不過緊記大火燒的第一層濃煙不能要,否則魚肉易變黑。」由於手工繁複,每日只供應兩客。吃落鰻魚肉質超厚超肥美,煙熏過後令魚肉更香,又不會令肉質變乾,簡直是味香而肉脆。若不愛海鮮的話,就可以選擇清新的雞火煮乾絲。豆腐乾本身已比較硬身,但師傅仍然選用揚州更硬身的豆腐乾,切得每條都像針那麼幼,用黃鱔骨熬兩小時的魚湯,加入豆腐乾絲、雞、火腿、百頁、腐皮等煮。豆腐絲幼身唔易斷,由於整道菜以魚湯炮製,香甜無比。 www.tvboxnow.com: R- t, D0 L7 a& J9 `/ Y' f6 j5 @  s
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% N  V/ [# R+ a- k3 _, @# rwww.tvboxnow.com■煙熏河鰻$400(一日前預訂)
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■拆燴鰱魚頭$220(一日前預訂)公仔箱論壇) g7 `- ~4 f" K$ A2 _; t

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; N3 O) e$ T4 a7 @TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■雞火煮乾絲$80tvb now,tvbnow,bttvb! k; @1 V7 I  ]! v, p; I1 a0 U
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3 a0 b* C2 t) C# a/ \1 nwww.tvboxnow.com■桌上的小燈罩也充滿中式風格。
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( B  Y( J: R. V# `6 Q9 @tvb now,tvbnow,bttvb合江小鎮tvb now,tvbnow,bttvb( r. |& k& J1 h' @+ V" z4 n
灣仔皇后大道東麗都酒店
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■特地用峨嵋山雪水浸泡兩年的酸菜,入味非常。





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