標題:
[美食介紹]
夏日當造蟹 美味懸賞
[打印本頁]
作者:
nt1972
時間:
2011-6-24 08:29 AM
標題:
夏日當造蟹 美味懸賞
通緝名單：麵包蟹、登格斯蟹、奄仔蟹、黃油蟹、肉蟹、膏蟹，水晶蟹……
6 q5 o% `& z' @tvb now,tvbnow,bttvb
- Z2 Y) ^& _: G1 f; f6 ^( T公仔箱論壇
國 籍：中國內地、加拿大、法國、本港。
/ @ O6 M* T- y- W* ]& W" q) L0 }
罪 名：蟹脂蟹膏蟹肉爆發，以致肥大肉厚，誘人食欲。
5 e' G$ V* `: @% ^& A公仔箱論壇
通 告：任何人士，但見附近有肥大肉厚靚蟹，肆無忌憚般橫行，請即將之五花大綁，交予相熟食店，或中或西或星馬，炮製滿足口腹食欲的時令蟹饌。
/ ? W1 x" f3 U0 w" t l, s2 `& _
& B |0 d6 Y1 i8 |* B* N q0 Cwww.tvboxnow.com
夏秋兩季蟹最靚
/ l/ h- ?4 }% L3 V# Ftvb now,tvbnow,bttvb
香港的蟹癡是最幸福的！不是嗎？一年四季都有蟹食，中國內地的本地的法國的加拿大的……當中以夏天和秋天最多蟹當造，屬擦蟹高峰期。踏入農曆6、7月，已開始有本地和中國內地靚蟹登場，黃油蟹、奄仔蟹、膏蟹、肉蟹和加國的登格斯蟹紛紛出籠；至於秋冬，則是毛蟹、松葉蟹、雪場蟹等日本蟹的世界。一年四季皆當造的，就有本地花蟹、法國的麵包蟹（又稱瞓覺蟹）、水晶蟹等。大廚教路，現在正是吃本地和西式蟹的季節，啖的是甘香Creamy的蟹膏；要吃日本蟹，則要等到秋冬，欣賞的是其鮮濃蟹味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ I# S K: ^4 J/ g# f3 U
6 N2 f& Z6 r4 A# z# a. o$ A
頭號通緝：星馬胡椒蟹
5 Q; G/ a B/ c0 u
要數今年最熱爆的蟹饌，星馬的胡椒炒蟹必是No.1！無他，今年星馬菜大Hit，香港人對於香辣口味的星馬海鮮大感興趣。當中，胡椒炒蟹和辣椒炒蟹即成為蟹癡的頭號通緝犯！
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 X; |+ _; W" f: X# J4 ~
- L' L l. q0 p+ o* _& ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
實在星馬人食蟹，最愛炒！皆因當地氣候濕熱，星馬人愛加入多種辛辣材料和香料炒蟹，以濃香的味道刺激胃口。像新加坡過江龍無招牌海鮮，炒蟹的白胡椒粉就用上10種胡椒，花上3天，經研磨、炒製兼烘焗而成，加牛油炒蟹，胡椒香撲鼻；蟹則選斯里蘭卡泥蟹，單是蟹鉗便猶如嬰兒手臂般粗！香辣濃惹中，不失蟹鮮。而星洲國菜辣椒蟹，則以辣醬、甜醬、番茄醬等10款香料炒成，加入雞蛋，醬汁很濃稠，酸酸辣辣很醒胃，當地人更愛以饅頭蘸汁吃。
, M! ~0 ~1 z1 h2 R9 |# p2 j
/ p g8 n. a' z, A7 B8 t5 btvb now,tvbnow,bttvb
二號通緝：西式凍蟹
5 F2 B% d- z$ R$ D5 F* i1 [& @公仔箱論壇
夏日炎炎，除了吃火辣辣星洲蟹，西式的凍海鮮也是不二之選。在冷海鮮盤上，一定有隻凍蟹！最常見是多膏的麵包蟹和多肉的加拿大登格斯蟹，矜貴一點則有法國水晶蟹。西廚通常會將蟹烚熟再雪凍，不過這難免令鮮味和蟹汁流失，令蟹味大打折扣，是西式凍蟹的弊病。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" G* i: b* ` C* w+ {. k
www.tvboxnow.com+ u' D+ G7 P0 o8 T( j
今年開業的海鮮餐廳Serenade，其大廚Marco就想到以蒸代烚，將蟹放於攝氏150度高溫快速蒸熟再冷卻，蟹的鮮味和肉汁盡封存，味道又鮮又濃。
* b( S+ h) ?4 w3 N2 H4 Q公仔箱論壇
% X8 _3 J2 ]9 X! M9 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
除了凍吃，外國人還有另類吃蟹法！因為他們不喜歡吐骨拆殼，只愛啖啖肉，所以西廚會將蟹拆肉，做出不同蟹饌。像法式蟹餅、美國Maryland傳統Crab Cake、蟹沙律Crab Louie、蟹肉湯、蟹肉意粉等，蟹肉蟹鮮全融入菜式中。
/ u. b, p2 |: O( [7 L
- P' F$ R) I0 Z$ Q. cwww.tvboxnow.com
三號通緝：百變中式蒸蟹
% T2 i/ ~+ {6 _1 p* s* Vwww.tvboxnow.com
聽我介紹中式蒸蟹，先別噓！其實中式蒸蟹一點不悶，蟹味更是一眾蟹饌中之最。特別是正值當造的黃油蟹，蟹油分多，最宜清蒸，以啖出最原始蟹黃甘香。除了清蒸，廣東人更將蒸蟹變奏出多種味道，配花雕蛋白，增加滑溜感；加雞油增添甘香；配梅子蒸則酸咪開胃，變化層出不窮。
& T' J t; q0 Z2 z4 w
8 o; o# a! U0 w" k6 M1 C
你以為蒸蟹很簡單？實情箇中難度是一眾蟹饌最高的。據逸東酒店中菜廳逸東軒行政總廚譚棟說，蒸蟹除了要看蟹的Size，還得看蟹的性質；肉蟹蒸的時間要短，保持滑溜肉質，膏蟹則宜慢蒸，以免蟹膏流失；說到尾，一切都靠廚師經驗。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 a, c% m# X) G* u
. B4 |2 S$ C$ H; }4 c7 ~9 \
因材施法
) A9 ]) {! ? ]5 o- @# ~# Xwww.tvboxnow.com
中廚更懂因材施法，對於不同蟹種，會用上不同方法烹調。像肉蟹和膏蟹，身上帶點點泥味，多以香料爆炒，辟去異味；薑葱炒蟹、避風塘蟹、最近大熱的鹹蛋黃炒蟹，統統都屬經典。識飲識食的上海人，更想出將蟹黃蟹肉拆下，做成蟹粉，炮製蟹粉獅子頭和蟹粉小籠包。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ U4 F; a% m6 r3 p; R& |+ f3 v* {# ]+ R
www.tvboxnow.com; w# N$ ^/ a9 E/ X+ Y4 b; @
講到最識食蟹，始終中國人敢認第二，無人敢認第一！
www.tvboxnow.com* U* \- k9 x" G$ {" X
5 N) W g5 S6 e; D1 H+ E$ A
大廚教揀靚蟹3大要訣
. o& n5 f6 P$ c1 q+ |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
大廚教路，若喜歡吃多膏的蟹，如麵包蟹和奄仔蟹，則要選擇雌蟹；而愛吃蟹肉如花蟹則宜選擇雄蟹。想分辨蟹的性別其實很簡單，只需看看蟹之背奄，呈尖狀的是雄蟹，而呈圓狀的則是雌蟹。揀靚蟹，還要謹記以下3大要訣：
& K& V; n& s! L9 n V' g公仔箱論壇
) l$ n% o" A6 X! oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1. 拿上手，若感覺墜手便代表肉厚，反之則是水蟹，肉少水多。
# @& }4 I# }/ A7 rtvb now,tvbnow,bttvb
* o2 i0 v) J3 }- ?3 a: Y
2. 輕觸一下其眼睛，反應愈快則表示愈生猛。
www.tvboxnow.com2 X$ j5 Q. j2 E7 n
0 B, h& B$ [7 a+ I& w u2 k
3. 用手按壓蟹肚，結實豐滿者便是上等貨色。
tvb now,tvbnow,bttvb( |( C h3 n& l' J1 S% B6 `: V0 w4 F
1 Y5 Y) c$ x- W
夏日靚蟹WANTED
www.tvboxnow.com# W! L5 Q- _- `! X7 v7 s+ @% M
麵包蟹
tvb now,tvbnow,bttvb2 ^$ s- G1 D1 S3 _" D+ N2 Q) a
產 地：盛產於法國、馬來群島、波斯灣、紅海及印度灣等地。
% G6 c5 F- o* T6 d8 u
當造期：一年四季；2月~10月蟹膏呈奶白色，質感軟身；10月~2月蟹膏則呈橙黃色，質感結實。
( J# O, g3 l; z7 [
特 徵：呈淺啡色，形狀似饅頭故亦稱饅頭蟹。眼窩小，蟹鉗和腳不對稱且尖端呈黑色。常棲身於30~100米的沙泥質海底，懶於活動故蟹膏滿溢。
9 [4 v4 B( ? mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
最佳體重：500~600克
. E7 H% j0 p! b' j9 ^
最佳食法：凍食
; X1 u' o, |1 L2 f& H# a, m$ owww.tvboxnow.com
www.tvboxnow.com9 N4 L# u# T; I* i0 d
登格斯蟹
& }6 J* R/ o( P2 \
產 地：北美西岸及加拿大
www.tvboxnow.com6 N# M7 [. i B, ]9 P
當造期：一年四季；以5月~10月最當造。
$ d# A2 w& G& o1 A$ R
特 徵：體積較大，蟹身呈淡紅至棕色，腹部和一雙鉗端呈白色，海水味較淡，但肉質鮮甜。
6 q% D# }$ R, e8 r; }/ ^2 E
最佳體重：700克
- M% l# X4 D6 }, @; H* U( Lwww.tvboxnow.com
最佳食法：清蒸、凍食
tvb now,tvbnow,bttvb, ~' N" M1 [7 i6 ^. d
1 f1 U% f' A2 d( w1 p+ A9 k6 v! Kwww.tvboxnow.com
奄仔蟹
tvb now,tvbnow,bttvb" u+ a( ^/ T6 Q( [* H( d2 ^% H& a) F
產 地：香港、澳門、斗門和流浮山沿海的鹹淡水海域。
$ ?, B9 @. ?; F; ~! g" x公仔箱論壇
當造期：6月~7月
. Q+ g3 x) W/ D6 ?, N! m1 Ltvb now,tvbnow,bttvb
特 徵：其實是約3個月大、未曾產卵脫殼的幼年青蟹。蟹身色澤較淺，蟹腹細小和偏黑，膏質軟滑且肉質鮮嫩。
) b! C5 i9 H1 J' n; s o% bwww.tvboxnow.com
最佳體重：4~6両
P' A; A- k9 J9 u1 y0 J C, N
最佳食法：清蒸、油鹽焗
3 K$ e( k8 _) g" P5 J- }# T% f. X4 W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# k: `4 h% W6 f9 W
黃油赤蟹
6 }- d1 H3 E4 X- S* U* @$ Y* N4 qtvb now,tvbnow,bttvb
產 地：廣東潮汕
www.tvboxnow.com! J8 u* O, Y) x* c8 c8 R$ N* A% _
當造期：6月~7月
' u' z Z$ E5 `5 _* }公仔箱論壇
特 徵：踏入初夏，初上岸產卵的雌蟹於潮退時來不及游回大海，暴曬於烈日下，以致蟹卵溶於體內，是黃油蟹的前身，因此膏量亦比黃油蟹少，故稱為黃油赤蟹。
www.tvboxnow.com7 h3 X" T' R6 y3 t8 u
最佳體重：6~7両
www.tvboxnow.com0 V6 }$ M) {- @" J/ m+ e [0 T
最佳食法：清蒸、油鹽焗
$ X' P8 H' e% h8 V3 c% @# CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
; @3 n t, O9 H! t
肉蟹
www.tvboxnow.com+ q5 ^& w2 K2 ]6 [
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
' S: A; v3 G$ e6 Ntvb now,tvbnow,bttvb
當造期：3月~4月、7月~9月
7 n0 x& C4 }* e8 v1 J* mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
特 徵：為青蟹的成熟雄蟹，蟹身呈青綠色，而雙鉗和蟹腳則呈黃綠色，肉質較厚。
& s5 s& g& u8 ?# F% G
最佳體重：1斤
0 P9 m# n. I3 T3 y
最佳食法：香炒、鹽焗、清蒸皆宜
tvb now,tvbnow,bttvb) v2 S1 o+ u0 m9 f4 ?8 }4 t ]9 w4 e
4 S3 r. \: |# a/ Gwww.tvboxnow.com
膏蟹
6 n# M$ H7 }, j- k, d
產 地：熱帶及亞熱帶鹹淡水海域
公仔箱論壇! m z+ {+ u0 g3 T: k5 b7 u# d
當造期：6月~7月正值產卵期，最多膏
+ Q" F" Q; `. V9 K9 @
特 徵：青蟹的成熟雌蟹，由於橙黃色的蟹黃會充斥甲殼兩側，殼色青中帶黃，別稱黃甲蟹。在光線下，可看到蟹黃多寡，照出無空隙的黑影則為上等。
tvb now,tvbnow,bttvb. n5 u( K4 ~" V- H! c( S
最佳體重：1斤2両
tvb now,tvbnow,bttvb; p6 ?+ V8 h* i$ K. O, I6 b% I
最佳食法：炒、蒸、焗
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www.tvboxnow.com/)
Powered by Discuz! 7.0.0
