標題: [食肆地點] 凍得起海參變啫喱 [打印本頁]

---

作者: nt1972    時間: 2011-6-26 06:20 AM     標題: 凍得起海參變啫喱

海參高蛋白低脂肪，含豐富骨膠原，女生養顏恩物是也。以為吃法獨沽一味得個燜字？錯了，海參既可燉湯也可夾和牛爆炒，既可脆炸也可變甜品，甚至變成冷盤都無問題，一道琉璃冰海參奇異果汁，簡直與啫喱無異，夏天吃更覺透心凉。tvb now,tvbnow,bttvb9 Z+ G1 m* M0 f$ N2 j6 u" C

) [! C) i$ q9 q" V& P. ?! HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。白石參做冷盤透心凉 公仔箱論壇% e: E6 `9 V$ v
        - L6 R4 P4 {: u8 ^+ @* C6 |
東非坦桑尼亞水質清澈無污染，出產的白石參可謂優質之選，體積最大約一斤兩頭，這次師傅用的一斤三頭貨色，市價約六百多元。由於海參表面有層石灰，故先要火燒十分鐘，繼而進行兩至三次浸水和焗水過程，讓其脹大，浸發完有前半截手臂般長。
' Z4 z9 R! v$ `. e% jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 r6 m# N& F. I3 o  x% W
「天龍軒」主廚劉秉雷師傅：「我叔公當年就在坦桑尼亞開設曬海參場，設備很簡陋，鋪張蓆就曬，曬好就運來香港。六十年代乘飛機不如現在般方便，去東非最少坐一個月船，由於運送時間太長，為免海參變壞，就得沾石灰水曬，因此命名為『白石參』，口感比一般海參更腍滑。」海參本身無味，用濃味醬汁去煨最正路，蝦子京葱海參可謂最傳統做法，蝦子混蒜頭炒過去腥，加麻油和上湯煮成醬汁，海參去腸切件煨腍，師傅指：「一般店舖即煨即食，個人研究，煨完隔夜再回鑊煮一煮，海參會更入味。」除傳統做法，劉師傅亦有新創作，見夏天炎熱，創出琉璃冰海參伴奇異果汁，只落糖、上湯和鹽煨，加大菜凝固成啫喱，伴微酸的奇異果汁吃，特別醒胃。千絲葱汁炸海參亦令人驚喜，海參扣腍後沾蛋漿和麪絲炸熟便成，周邊配用牛油和雞湯煮成的葱汁，「葱和海參其實味道好夾，更能去除海參腥味，入口很清新。」
# I4 q* R5 \! @  A& k( p
- O+ a7 |3 R$ o* ?# B! L% O- l  Xwww.tvboxnow.com        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 B) ~" ^/ z" F- W0 x* J: H( Q2 I
東非白石參TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 @" p8 E# x& L. Z+ t* `

, P/ t+ T. Z* i" d3 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        www.tvboxnow.com' w( T! F9 e  `( u
■琉璃冰海參伴奇異果汁$138（ a/三日前預訂）www.tvboxnow.com! z$ ?3 l4 \4 n  r) e' ?: J
公仔箱論壇1 n5 K3 K% G+ P; w6 x
       
8 A" ]& t3 G6 g" s5 q: |2 ?tvb now,tvbnow,bttvb北海道遼參: Q" Y1 _' h- o7 R4 h) c2 \2 ?
www.tvboxnow.com" L3 k/ B+ `% w4 h( F+ D  R
       
- W3 n. g3 u. [' R  FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■無花果海參燉響螺$330（ a）1 }4 @! x+ m- ?. Z  n

/ ~. u! ]4 b! i6 q( Y3 dtvb now,tvbnow,bttvb        www.tvboxnow.com4 Q' f* T+ ~/ D
冲繩刺參
! b3 D2 q% B% }1 g公仔箱論壇www.tvboxnow.com# B$ N9 O. ?$ T5 D" k/ O$ K
        公仔箱論壇$ ~! ~9 z9 q' n5 H! k4 A
■京葱和牛爆刺參$450（ b）. h# _. r. n$ [+ B5 p

# v# s2 R$ e" rtvb now,tvbnow,bttvb       
* p  G/ x6 G% @www.tvboxnow.com關東遼參公仔箱論壇  ~% e$ K' C( u: R4 Z' u' n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ U: ~! i2 y& F2 L0 V% L/ i: X
        www.tvboxnow.com  P4 G0 X; R6 J3 d4 y& y3 H
■野生蜂蜜刺參燉鮮奶$48（ b）
; f& i  ?, F" f# E% l$ ]  a
& \* }9 |% W: A1 n$ _6 z2 o  L; WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        6 Q, }" s' M' Y6 }4 A
關西遼參
3 L' h$ ]6 @# o2 L. {6 G. ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇1 t$ a: n7 Z# h) J6 y
       
1 ]' [6 v' H: _- s5 X公仔箱論壇■川幫燒日本遼參$428（ c）
; ^9 t: R: b8 t# a$ M% C0 d  a$ x; n; w: N  z9 c0 N
北海道遼參燉湯清甜  ( ]# Z) H5 t* d
北海道遼參的刺針沒這麼密，體形也較尖身，港人比較少用，但其肉地夠厚，入口較有嚼勁，一斤五十頭約六百元，價錢亦較合理，煮出來效果也很好。www.tvboxnow.com0 Q' F6 m* ?# r" m6 n: L9 d  N

$ d* C! a' a# d; ?: s. Y2 L. q: ~        9 T+ O! h( C' H) T
■一大片落地玻璃，邊吃邊賞景很醒神。4 b( d  f9 E6 d6 r$ {& y

0 i0 m/ g( Q8 T5 ]5 B) P吃日本海參，一般人多數選關東貨，劉師傅反其道而行用北海道遼參，想吃得豪一點，首選鮑汁北海道遼參皇，海參配濃味鮑汁味道得以提升，用來宴客絕不失禮，入口煙韌非常好咬口，建議鋸得細塊一點，讓一小塊一小塊的海參前後左右都沾勻鮑魚汁才放入口，那股香濃味道直襲味蕾，好味到停不了口。想滋潤一點，可選無花果海參燉響螺，螺肉及無花果加雞湯燉三小時，不加火腿，「加火腿燉湯，時間一久，湯水就會變酸，味道不夠清。」之後再放海參燉多十分鐘便成，湯水極清甜，燉過的海參難得地依然有咬口。 tvb now,tvbnow,bttvb$ A- r6 ~: }6 z: Y

( ^9 Y' G' O) ]9 k3 Itvb now,tvbnow,bttvb[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb17p[1].jpg&code=baeb427b175c54a7917dcc4cd9380cda&type=jpg[/img]       
2 u& m: U9 o! o# G公仔箱論壇■劉秉雷師傅公仔箱論壇% A# ]9 g2 @: ~1 G, [+ l3 ?% [* b7 C
- ?" ~! s2 r0 O  e7 s; t
       
# B. R  D" q8 Pwww.tvboxnow.com■鮑汁北海道遼參皇$480（ a）
5 H9 x. E! E. ?tvb now,tvbnow,bttvb
9 ^" b1 r8 p0 H5 [        TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 {! @% O2 G9 p6 s3 ]
■千絲葱汁炸海參$138（ a/三日前預訂）
' N8 I" U9 j. q公仔箱論壇
6 G( Q2 _% ^6 P3 H- i" L公仔箱論壇        tvb now,tvbnow,bttvb$ g" ?- p8 X) {7 ^
■蝦子京葱海參$98（ a）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c( A5 d5 G* }

+ H' {9 L4 {' hwww.tvboxnow.com關東遼參夾和牛有油香日本眾多遼參，以關東貨身價較高，有說因為日本東邊水質較好，所以價錢炒得更高，一斤四十頭約值四千元，關東遼參刺針夠密，望落又夠光身，海參味夠濃肉質又爽口。tvb now,tvbnow,bttvb! z* D: D# c6 Y( O! }5 [

# P' r" G2 a6 A- f8 k9 W: q: g        tvb now,tvbnow,bttvb+ D% I: `8 ~, i1 j$ }! ^
■古法刺參燜蝦子柚皮$98（ b）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( e/ X: f) a9 ^9 ]8 R, m
tvb now,tvbnow,bttvb6 r: i" g9 p1 w( i1 s
「阿一海景飯店」的啟哥：「一等一靚貨浸發後可以發脹十倍，但靚貨現在多數都運往內地，在香港吃到的最頂級貨，最多只能發脹大約八倍左右。」正宗的蝦子柚皮，一般餐廳已經少有提供，啟哥回歸傳統，煮出一道古法刺參蝦子柚皮，柚皮本身油炸過，下墊鯪魚、蝦米、薑葱和蒜子，再用蠔油和蝦子扣足兩小時，保證入味，海參則用鮑汁燜十分鐘。柚子入口即溶，一點澀味也沒有，索夠鮑汁，與海參味道很搭調。創作菜有京葱和牛爆刺參，爆香京葱後加澳洲 M9和牛和用上湯燜好的海參快炒，和牛油份完全滲入海參之內，入口啖啖滋味。 tvb now,tvbnow,bttvb. ^/ k$ G+ {6 x' I4 K: |: t4 v

- y7 A, j6 G, i- k冲繩刺參燉奶變甜品冲繩除是享受陽光與海灘的好地方，也盛產冲繩刺參，尖刺多在側邊，肉質爽滑有海參味，優點是帶點海水鮮味，一斤廿多條約三千多元。tvb now,tvbnow,bttvb" u7 c! P  U& u2 \
& D( F& s5 F! ^. C6 e
        % ^+ `3 c  N6 I8 v
■荷香古法釀刺參$98（ b）
# B- S4 X3 v9 k0 A+ i9 n8 MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  K) I- X3 x. R9 E, {, x9 R( u
啟哥同樣用古法炮製，變成一道荷香古法釀刺參，豬肉剁成茸混馬蹄粒、香菇粒攪勻，釀入燜好的海參，底墊一塊荷葉蒸十分鐘，最後淋秘製肉汁，一啖吃盡海參的清、荷葉的香和肉汁的鮮。燉鮮奶吃得多，從未想過海參也可以變甜品，「海參營養價值高，對皮膚很有功效，我想不如混合鮮奶、野生蜂蜜、蛋白、洋薏米和海參一併燉四十五分鐘，果然很滋潤。」野生蜂蜜有股難以言傳的清香，搭煙韌海參，滑得自動跣入喉嚨。
- M2 }, l( M8 cwww.tvboxnow.com
" I8 b5 g8 |. H8 g9 m- t公仔箱論壇關西遼參葱燒辟腥關西遼參外形較平滑，肉身較厚，一斤八十至一百條約三千至五千元左右。" L, A' Y5 w( R+ R9 i

( E3 u, q* {/ P: \" G8 j       
* p" t$ {4 `' w) V公仔箱論壇■餐廳用白和綠作主調色，配一排落地玻璃，很醒神。
0 D$ \% a0 Z. e" V3 {% l3 x公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 \$ l  M' q# D6 g2 N5 f( m9 U
「上海綠楊邨酒家」提供的原條葱燒日本遼參，厚身得可以當扒吃，大葱和海參一起過油，之後加花雕和清湯煮至收乾水，用的必要是山東大葱，其獨特的葱香，最能去腥添香。四川菜麻香辛辣眾所周知，用來煮海參一樣惹味，如一道川幫燒日本遼參，海參加花雕、清湯、胡椒粉和豆瓣醬煮至自然收汁，再放炒過的芽菜墊底，微辣更能刺激食慾，飯都添多兩碗。 2 z/ j. ~4 F2 A

. {6 t9 _4 s' V8 P& NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。[img]http://dreamnet-solution.co.cc/news1/apple/pic.php?server=hk.apple.nextmedia.com&path=images/apple-photos/apple_sub/20110626/large/26fb26pzok[1].jpg&code=4e6fcbdbaee4230bdabb2146b5b730a5&type=jpg[/img]       
4 ?" v: W. J! o/ |# oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■山東大葱獨有香氣，最能去除海參腥味。公仔箱論壇6 E, o% X. D3 p5 ~! e/ p% w

& H8 G( w$ Y2 I0 V$ |% RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。        tvb now,tvbnow,bttvb- y$ w8 m5 y) C, z( q
■原條葱燒日本遼參$208（ c/兩日前預訂）tvb now,tvbnow,bttvb3 m) F! e4 b: f: J
- w9 s6 J& A0 J# K3 d. {0 v; v2 v
a.天龍軒（尖沙嘴柯士甸道西環球貿易廣香港麗思卡爾頓酒店 102樓）
" R  q" {4 H* `, ?9 k公仔箱論壇公仔箱論壇: v  [' ?2 q" y6 _1 o7 ^
b.阿一海景飯店（尖沙嘴彌敦道國際廣場 29樓）
# o  Q2 u* L- s, X0 g3 _2 p: @# Q. Dtvb now,tvbnow,bttvb
# z! ?, [5 v. _6 V8 d3 N' J; J: W+ btvb now,tvbnow,bttvbc.上海綠楊邨酒家（銅鑼灣告士打道 號世貿中心 11樓） tvb now,tvbnow,bttvb: r$ r6 W0 v* Q$ \  j5 S' ~
3 j& j+ E5 N- y' }6 C( e( m

% f% ^9 U; U( _* P3 i■「天龍軒」處身 102樓高，有無敵海景送飯，海參份外滋味。

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://www.tvboxnow.com/)

Powered by Discuz! 7.0.0