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[食肆地點]
拉麵大王來了！食碗麵，反碗底，好湯底！
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作者:
nt1972
時間:
2011-7-18 08:25 AM
標題:
拉麵大王來了！食碗麵，反碗底，好湯底！
食碗面，反碗底，好反骨；食碗麵，反碗底，好豬骨！
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不是爛gag，說的是剛登陸尖沙嘴，風靡日本的一風堂拉麵。這碗來自九州福岡的豬骨湯拉麵，在日本賣到街知巷聞，幾乎每天不同時段都見人龍，豬骨湯熬得入味，奶白之中見油脂，俘虜萬千拉麵迷，齊齊「雪雪」聲將拉麵滑進喉嚨，湯飲到一滴不剩，將碗反轉都無問題。
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碗牆顯實力 一碗一尊敬我在一片以日語說出的歡迎聲中踏入餐廳，望見廚房的員工忙個不停，一碗碗熱呼呼的拉麵不停傳出，然後坐在長木枱前的眾人，紛紛將頭探進闊大的拉麵碗中努力拚搏。
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看着由55個拉麵碗組成的「丼」牆，就知道這餐廳老闆甚有分量。在日本，拉麵師傅將自己餐廳的拉麵碗送給他人，代表一份尊敬。能夠獲得幾十個同行、徒弟送贈拉麵碗，全因餐廳創辦人河原成美有「拉麵大王」之稱。
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美加澳麵粉 在港產麵條一風堂來自九州福岡，以豬骨湯底馳名。選用豬腿、豬頭不同部位的豬骨，熬製18小時至奶白色，就成了這碗大王拉麵的靈魂湯底。至於拉麵，店方選用美國、加拿大和澳洲的麵粉，混成自家品牌的麵粉，加入約三成比例的水，在香港的麵廠製成幼身拉麵。拉麵設有特定闊度，即使只有0.01毫米之差，餐廳也不會接受，貫徹日本人的做事作風。另外，在製作過程中亦會加入鹼水，務求令拉麵更有彈性，自家品牌麵粉則令拉麵富有麵粉香。
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拉麵中佔的水分多少，是拉麵煙韌與否的關鍵。「我們會定時檢查水的品質，如果水的化學物太多，製出來的拉麵會太黏口，相反化學物太少，拉麵會很容易折斷。」河原成美說。製作過程謹慎，烹煮時也經特別處理，「我們建議拉麵煮得硬一點，約85%熟，可嘗到麵粉麥香，口感al dente最好。」落單時店員會問你想要的拉麵硬度，可選硬、軟或中等。
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幼麵易掛湯 5分鐘食完餐廳暫時推出三款拉麵，包括赤丸、白丸和辣肉味噌，都是選用幼身拉麵，「九州豬骨湯比起鹽味、醬油味湯底濃味，最好配幼身拉麵」。選用幼身麵有兩種說法，一是幼身麵容易掛湯，將香濃的豬骨湯徐徐送入口，二有說福岡人比較急性子，幼身麵烹煮時間比較短，拉麵很快上枱，最合心急的福岡人。
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此時，我那碗赤丸拉麵來了，公關小姐跟我說，要在5分鐘內食完，5分鐘？趕收工嗎？身旁的日本朋友Yuka跟我解釋﹕「拉麵要趁熱吃，放久了會容易變腍。」當我還婆婆媽媽的用湯匙將拉麵慢慢舀起，吃了兩三口，Yuka已經吃下了大半碗白丸拉麵。
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豬骨湯濃不膩 麵有咬感白丸元味是原味的豬骨拉麵，配料只有簡單的黑木耳絲、芽菜絲和葱花，吃得出有鹼水，但味道不重，湯面看見油脂，吃到的卻是清新的豬骨油香和蒜香，比起印象中的九州豬骨湯要淡得多，來自名古屋的Yuka，也對這裏的豬骨湯底表示滿意﹕「我吃慣淡味的醬油味拉麵，比較抗拒豬骨湯底，不過這裏的豬骨湯不會太濃，喝下去也沒有膩滯的感覺，感覺不錯。」
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赤丸口味以豬骨湯做底，另加入微濃的味噌和蒜油，叉燒是半肥瘦腩肉，燜了長時間有入口即融的效果。至於辣肉味噌拉麵，湯底加入12款香料同煮，混入辣肉味噌令湯底變得濃厚，故選用微曲幼麵，容易掛上麵豉。記者嘗過兩款幼身麵，無論是直身或微曲，同樣有彈性，多嚼幾下甚有咬感，而且浸泡一會也不易變腍。
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■Yuka Profile
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來自名古屋 港日文化通Yuka（塚碕由香）（圖），日本人，名古屋長大。來港十多年，講得一口流利廣東話。現任香港旅遊日文網站Hong Kong Navi記者，兼職教日文、翻譯等工作。Yuka熟悉港、日文化，是正宗的香港日本通。
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◆一風堂
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營業時間﹕上午11:30至晚上11:00
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地址﹕尖沙嘴廣東道新港中心
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作者:
yonyon2
時間:
2011-9-10 12:19 AM
so sad,i can't taste it.
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