標題:
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薄切 1.5mm多黑和牛灼 15秒最正
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作者:
nt1972
時間:
2011-8-9 06:12 AM
標題:
薄切 1.5mm多黑和牛灼 15秒最正
日本餐廳請日籍大廚坐鎮，卻棄日本和牛改用澳洲 M9+多黑和牛，原因好簡單，澳洲和牛以放牧形式飼養，一定比被軟禁的日本和牛更有咬口，加上輻射陰霾未散，相信多黑和牛將成一眾牛魔王新寵兒，薄切 1.5mm灼十五秒，既清甜又重牛味，最正！
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日本牛種引入澳洲「 Hana」起用的澳洲 M9+多黑和牛是百分百純種牛， 1993年澳洲人多黑由日本引入牛種並自行成功繁殖，兼以自己名字命名。眾所周知日本和牛油脂分佈最平均，口感像棉花糖般軟綿，講肉味，則美國牛數第一，那多黑和牛又有何賣點？負責人：「這是個人口味問題，誠然，日本和牛油花比較平均，口感軟滑，多黑和牛特點是油花較集中，以放牧形式飼養，牛隻多運動所以特別有咬口，講到肉味，則介乎美國牛與日本和牛之間。」
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和牛質素好固然重要，解牛的庖丁也是關鍵所在，日籍大廚龜山勝特別強調厚薄：「我親自試驗過，薄切 1.5mm最適合涮鍋，薄切 3mm最適合做壽喜燒。」多 1mm都不能嗎？「不能。」我眼利，牛肉可是用機器刨出來的，有「刨丁」代勞，那庖丁角色何在？龜山勝助手康師傅說：「雖然牛肉是用機器刨出來，但師傅角色一樣重要，要清楚掌握牛肉解凍後的軟硬度，太腍或太硬，都不能刨出好牛肉。」
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大廚龜山勝在日本有三十五年和食料理經驗，致力改良傳統和牛的所謂 3S吃法，提供三個各有主題的套餐，即 Shabushabu（涮鍋套餐）、 Seiromushi（蒸籠料理套餐）和 Sukiyaki（壽喜燒套餐）。
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涮鍋套餐主題是「 Slim」，薄切 1.5mm和牛作涮鍋之用，用熬足一整天的豬骨湯底取代傳統昆布湯，「放湯灼十五秒即刻拎起，既能吸收湯的清甜又不會蓋過肉味，感覺完全不肥膩。」蒸籠料理套餐的主題是「 Surprise」，驚喜在龜山勝設計的三款秘製醬汁，即柑橘醋汁、芝麻汁和日式 Seiromushi專用醬油汁，我試過，最印象深刻是柑橘醋汁，那種酸甜味道很有層次，問做法材料，師傅只回應一句：「秘密。」蒸籠是專從日本訂製回來的松木蒸籠，淡淡木香滲入清甜野菜和鮮味和牛，有少少西式的煙熏效果，還請來一身靚靚和服的姐姐貼身侍候，坐定定有得吃，爽呀！
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壽喜燒套餐的主題是「 Sexy」，性感！壽喜燒是和牛傳統吃法，分關東關西兩派，關東派先放湯汁再放雜菜和牛肉，最後還加糖，這煮法喧賓奪主，搶過和牛鮮味，龜山勝則用關西派煮法，不加糖，先煎香牛脂粒，再放用純米吟釀熬製九小時而成的湯汁，之後再放金菇、蘿蔔、冬菇等雜菜，最後才放薄切 3mm牛肉。牛脂粒不用三秒已經完全溶化，太曇花一現，快得攝影師也來不及對焦，散發出來的誘人香氣令人垂涎欲滴，湯汁和牛肉無分你我，融為一體，何止性感，簡直感動！感動得我全身起雞皮，筷子一夾，吃之而後快。
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以上三個套餐足二人份量，還包三款前菜、火炙日本 A3佐賀和牛、燒松葉蟹腳、野菜拼盤（配涮鍋套餐和壽喜燒套餐）、山形縣產白飯（配蒸籠料理套餐）或烏冬（配涮鍋套餐和壽喜燒套餐）、味噌湯和兩款甜品，不敢說抵吃夾大件，但一定夠飽肚。
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和牛美味，各式雞肉串燒也不得不試，全用溫哥華農場走地雞入饌，特別爽口，絕非一般嚡口冰鮮貨色可比。雞肉棒串極爽脆，一咬，口感竟有點似內藏脆脆餅乾的蛋糕，細問，脆脆口感全因混入了雞軟骨，有創意，我讚！再來有地雞肉葱串，肉嫩惹味非常 Juicy，葱段燒得香口，葱味在口腔內歷久不散。
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師傅看穿我是嗜雞之人，再送上滑蛋雞肉飯，初初也說不出這飯有何特別，只隱約嗅到一陣清清的草香，呀，終於看到特別之處了，原來沒撒葱花！師傅說：「撒的是三葉，三葉是香草的一種，與雞肉很搭調，能令雞味更突出。」吃一口飯，飯很黏，煙煙韌韌的，但又不是那種黐的糊口感覺，「這是山形縣的米，山形縣一直以生產優質米著名，那裏水質好，米飯也特別甘甜。」平時不太愛吃白飯的我，這次也吃個碗底朝天。
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Hana
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地址：銅鑼灣百德新街唐寧大廈地下
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