標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-8-26 06:14 AM     標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
4 X1 e  s: ?5 l+ Z! R蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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黃金比例　澄麪生粉 1:1公仔箱論壇, Q5 V. b8 m4 K' J6 a
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
- o4 s, ?; ]. s1 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！
2 ]6 [% C' T+ i餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！
! f' l: ?! Q3 g. I8 cwww.tvboxnow.com靚蝦餃標準tvb now,tvbnow,bttvb0 o" [' @2 C: ]' f6 t* _4 p- S4 H
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餃皮放大圖片
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# f! z; ~5 e9 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。  j8 Q/ D- B  x+ N! H8 V

  E0 \+ E9 o8 w  Z3 s" ptvb now,tvbnow,bttvb＊口感
* d% [' {  d% c1 [& |& F+ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。
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9 n. _% @% v- H5 t* g* q+ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊摺紋www.tvboxnow.com" D2 Q9 c) m) g. `
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 tvb now,tvbnow,bttvb  o+ W  {- k5 k1 L7 @0 }  \) m
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餡料放大圖片
4 T* i0 v0 C3 Ctvb now,tvbnow,bttvb TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 r/ Z5 W) |0 Y- ?- t# O

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  W- `: j7 p0 h7 I) k7 U1 r: X, s) vtvb now,tvbnow,bttvb以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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- d2 s5 L( C8 O; f' J0 Q! zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊蝦tvb now,tvbnow,bttvb: l3 q* _; x7 U! I* v" F) i
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。
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＊冬笋, V& ^& x  L1 w/ V, {1 s
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
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8 @; y  H' w$ l  m＊肥豬肉3 o3 \+ h# j, G0 Z
蝦餃放大圖片 + t2 h! z$ S/ t5 K' s

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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 y5 g: n2 L8 }1 T5 r
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材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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* ]# ?: ^2 Y( ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克公仔箱論壇9 g4 l# N7 G1 e, R/ p

2 T: Q% Z' w" c! ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量tvb now,tvbnow,bttvb6 E- L: Z# _  d. X6 s+ k8 ~

* u6 g: K3 s; L  @" q其他：生粉少許、葱段適量
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0 n  f1 K8 J4 j/ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法放大圖片
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- Q1 b2 M' d. @/ Ltvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇2 g5 d" f! \3 k9 z2 g. p5 ~  L

, `% U& a. N' ~# Z, _8 K1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。
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% {; N8 u$ f; }# }' h2 ^公仔箱論壇2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。tvb now,tvbnow,bttvb: D8 O. K8 _, H2 s, F/ k1 K2 a

* I4 c9 L& V  x: k公仔箱論壇4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。2 Q3 w4 n  U( k0 u7 Z6 F
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5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 www.tvboxnow.com* v7 x1 x1 w+ H! O
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* o: w' `# q. ~7 c5 jtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ^% N" j" r+ M: \) e

* o5 B, k0 r4 S+ A% Z# I放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb% a+ p' h5 Q& t! ]1 H

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% H9 b5 \7 A1 e9 e; G, v9 X& UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e  p5 q  P3 R6 [; A: z
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蘆笋兔仔餃放大圖片 公仔箱論壇2 m  ?( y% q; T6 S, i
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外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升$ Z, O* w4 e  b2 D8 S
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餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
8 _9 i7 x7 @% Y+ }: D1 N0 q4 `. eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 i, n# T, k% i3 X# D! ^! s
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 www.tvboxnow.com1 H; C3 j- }  ?, `# W0 d4 i

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( g9 O5 P: F+ J- v7 X. Dwww.tvboxnow.com1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。8 [, u" T& G- L0 s% o, \

, m! ]1 ^4 B* b" y6 M$ c' mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。9 {/ U/ z; ^! X, O- ?

2 c: |: s; |& t# @3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。: Y; k) f% K6 n  ~+ \% B  N) V- J% V
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5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
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6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 0 e# M; ~  b' z5 x4 M

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3 d" y  ?$ y$ F鮮蝦菜苗餃放大圖片 www.tvboxnow.com; n- \4 f# l$ n$ l
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img]
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ www.tvboxnow.com/ d' n1 U, Q) F: T) z% l8 I

- A+ a3 c6 i+ q2 [4 c. _5 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" g4 L+ _7 ~2 g, R7 E

3 s6 P) ]5 n0 o0 z; z6 ztvb now,tvbnow,bttvb餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克
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7 A4 N: ~, P6 k4 k$ o公仔箱論壇醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
: W3 }! I1 x$ S! |4 l" w0 x/ e: ?9 _: HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。tvb now,tvbnow,bttvb, s: x6 `0 z4 t

$ I1 m' A, d; e$ p( h/ z6 n2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。公仔箱論壇+ G& V. Y8 G0 n" E# D* `% @7 n* m
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3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: n5 I7 Z8 j2 I- [6 k, t* y& K
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 公仔箱論壇& z, [$ Z! d* Y2 f9 ~; u

, d- M$ Y& L- Kwww.tvboxnow.com翡翠河鮮餃放大圖片
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菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ 1 C% U3 ?2 V* \! ?6 B

* X# [0 q8 v/ _4 s) X. g' b' b& R5 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升, y5 y# I' `" ^2 n  F5 L

- l' |+ m& t; }( |' e+ I- P餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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3 N6 L& C. {5 O$ ]  E% B醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
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" o% O+ U" c% M. F# M% H! |www.tvboxnow.com其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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做法放大圖片 9 N/ b2 f+ I! V

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1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
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: T$ ~6 D) I  O3 H+ u' r5 g4 ~tvb now,tvbnow,bttvb2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。
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; i9 b' D+ U0 x; V) [www.tvboxnow.com3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。0 q4 l, F9 s! R* u9 M4 J6 b
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4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。www.tvboxnow.com# I9 _: `% G6 L0 l, b% Z
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。

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作者: fatgor    時間: 2011-8-27 02:43 PM

yhx you

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作者: orchids    時間: 2011-8-27 03:18 PM

譽宴是不是在 九龍湾 Mega Box

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