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標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁 [打印本頁]
作者: d82622    時間: 2011-8-26 06:14 AM     標題: 蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史
/ @8 \- f& n4 y1 x' t7 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。
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黃金比例　澄麪生粉 1:1tvb now,tvbnow,bttvb0 s. x& k; R& Y# ^5 i9 X
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
9 c3 E9 q. p4 L! A0 v4 O! ~www.tvboxnow.com正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！& Q" o% a$ D( k7 E9 r
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！tvb now,tvbnow,bttvb4 T& k) S+ Q& D
靚蝦餃標準
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1 a( I8 Y  n$ a: `' U* B5 G餃皮放大圖片 公仔箱論壇+ H; G, @) e, e8 z) R

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約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。
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. ^1 F3 {& \5 g  q3 e＊口感
( T  [, m+ f4 p0 r2 @) E: X5 Q" g煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w7 r/ ^: i3 f& }/ |( I' O
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＊摺紋www.tvboxnow.com  Z( {* w+ V- B
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 公仔箱論壇2 ?, S4 O( `$ Y5 W
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餡料放大圖片 公仔箱論壇& I4 E1 x' b; f# J/ U4 n$ ]
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以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。
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; E' T7 ~: w; C9 F5 O: N$ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。) |( s: ~! a: a* N5 I6 [

$ f. B: J, d$ D6 H2 h3 m' X: [, swww.tvboxnow.com＊冬笋
: I5 n3 x7 Q& }4 `7 e% Zwww.tvboxnow.com切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。公仔箱論壇$ F2 N6 T; T% r* P, s" m/ s: P

. j# J6 B# g) M5 l# dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。＊肥豬肉tvb now,tvbnow,bttvb. B' j) d8 R4 h, [. H, I
蝦餃放大圖片 www.tvboxnow.com3 g  L& y* H& I  H* m  {/ @6 N

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這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。
" P! s' T: ^0 t" M  a- JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* |3 e3 k+ _/ ?# p; ~( [3 w, _' `材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
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餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克公仔箱論壇. X) m( c* P, z& B
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量
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其他：生粉少許、葱段適量 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 i* b6 q* Y( r

, |) w/ m! h: H1 \tvb now,tvbnow,bttvb做法放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb2 h1 D" B# K. e0 Y/ ^& V; y5 T" ^

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! i7 S5 l/ q( h- W1 Q. i1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。公仔箱論壇" _2 P$ G- N& l

( o) _1 g8 I# Jwww.tvboxnow.com2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。
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( q+ d8 R2 G. Y' z7 m( U7 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。www.tvboxnow.com/ f8 C/ i; M' d: F/ d! W+ N7 }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" \1 x7 Y# s0 j' l. g5 j
4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。: A1 o) J* o7 e0 _% ^

3 y/ b  ~  ^4 ]* l$ ^! W: ^" o. Ktvb now,tvbnow,bttvb5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 www.tvboxnow.com! D2 U/ I1 \% Z+ Y' K( a7 a) R
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$ q; A3 w. b- D, g  A3 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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) y! y. a, [( m3 S# j1 n1 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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. Y7 z8 y# h" H; m5 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
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蘆笋兔仔餃放大圖片 + t1 j  [# q( D  B5 J
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) B/ y* p) ~* Q" v# v5 m外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！
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  T! E+ L" {- ^0 f公仔箱論壇材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升公仔箱論壇7 h) l4 W9 T* L6 @, B7 C; v! l  I/ w

! H. T$ J1 S6 T餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克
( J  y5 z8 _4 `7 R& q5 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ?4 N! T$ `4 M; s: l# C
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許tvb now,tvbnow,bttvb/ c) x/ J. @. ?; N8 J

- ^  ^! r) T/ f6 J" A+ c9 Rwww.tvboxnow.com其他：生粉/紅蘿蔔粒少許
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做法放大圖片 2 M3 Q+ L: s5 B$ Q5 {* \& t3 _

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1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。www.tvboxnow.com* Y7 Z- E, F# d: D5 o- J

6 r0 U8 W$ A; Q' E9 I  D* p* }" Ewww.tvboxnow.com2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。8 t: z- M. x( Y' }
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3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。
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4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。
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& b0 F  o4 A: b# o; q5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。
# E- E4 ?' t; Y+ f" f7 ywww.tvboxnow.com
/ ?. C- P, \: N* J公仔箱論壇6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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2 |+ ?) d; I5 l' Q1 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 www.tvboxnow.com( f, o7 m6 m+ ]" t7 U
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9 y- ^2 ]; R1 o/ {# ~鮮蝦菜苗餃放大圖片 www.tvboxnow.com4 `+ I- r- d* D0 x$ Q# j
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蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！
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材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升
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& B# m' x! X; \7 u) _4 J% Vwww.tvboxnow.com餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克www.tvboxnow.com3 F5 I: d2 S( E
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許 公仔箱論壇4 z+ m" G) U) }3 F0 ~
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做法放大圖片 7 r) X* L7 e  Y" B/ Q

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" A+ I( S- H! v( yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 * q1 v& I2 |7 C5 N# ?# d

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1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。8 j# Q1 P; q) ?# h7 m6 g/ `/ U
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2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。9 A1 p! ?! @9 J" E3 C0 V

$ p) I0 e0 [$ W# ytvb now,tvbnow,bttvb3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
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8 Z5 |( o: h# i. B  M# ~0 w4 X公仔箱論壇4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。6 @3 W2 l. Y4 D( {9 ^
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5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。
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3 c8 ?0 c, w- g/ `0 m) W- [. i% t" a! jwww.tvboxnow.com翡翠河鮮餃放大圖片
$ Z6 |9 I/ a2 ^$ y% Q公仔箱論壇[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img]
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7 T* Z/ B- c1 q* T" v公仔箱論壇菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！ 2 w3 k. l% A0 ^) q- j  K, `
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材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升3 d7 M% A7 t" o( j: M- w
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餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克
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醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許www.tvboxnow.com0 M% V, c8 ?; G

$ V0 \: a1 [/ X4 ?8 Z其餘：生粉/蟹子/蛋白少許
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9 J% z6 L: m7 J9 `( E/ \3 Y: Dwww.tvboxnow.com做法放大圖片 4 h- x& |4 \+ Y. q# q, i9 `

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TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 D2 r3 i/ X& x% N6 M- ^+ a1 I
1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。
3 C$ S" @0 Q. i' w8 o" B7 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ k: y# _, b6 R$ W2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。) X2 _. P7 x% V

7 ~$ ~& j  Z* G1 ], y3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。
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1 X. w2 v# |& D6 Q& c# E4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 G. K1 T) W0 W( u( ]3 d
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5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
3 g* O$ m6 e( ~0 O7 C  {www.tvboxnow.com與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。
作者: fatgor    時間: 2011-8-27 02:43 PM

yhx you
作者: orchids    時間: 2011-8-27 03:18 PM

譽宴是不是在 九龍湾 Mega Box



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