標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
" ~9 P  ]+ D  m9 _2 y1 Jtvb now,tvbnow,bttvb一缸做 12萬支豉油$ W! R& X. C/ t) L
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
- W, l* m1 [9 m3 j; p8 _- vtvb now,tvbnow,bttvb踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！4 M+ r7 b8 n. O1 u0 _
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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3 d- r& e0 A0 V+ o" j公仔箱論壇■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。
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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。tvb now,tvbnow,bttvb& t4 [) [! a( L( l) H" k, e
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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% ~3 c9 ]+ E' a. D6 \5 e7 @0 {www.tvboxnow.com■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。公仔箱論壇0 P& j7 U% z2 @2 n4 M5 B+ L- |
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。
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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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豉油製造過程4 Y7 W; p: p  g3 h6 z
①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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- ~! h+ e- m( W' V' rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份www.tvboxnow.com+ p* j- L+ n' N5 T

, ]7 G8 ^& N& k③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身tvb now,tvbnow,bttvb; y$ h6 t0 L' S$ v. |' N/ A+ f9 a% o! E

% D  V2 C$ S. v1 Q2 `% c" Z  H; fwww.tvboxnow.com④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 2 s% i) G1 B" Y9 A* r8 f" N" q4 _

# a/ L" I# e0 t' b# ]0 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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( l* O& r5 b( U5 ^8 m9 {www.tvboxnow.com煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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% B) P, ?) `! K2 ^4 @. vwww.tvboxnow.com材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升www.tvboxnow.com% d2 R6 r" j6 B( o2 a
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調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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2 N, H* w3 Z4 r+ L6 ?  V# uwww.tvboxnow.com蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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+ o9 P% {: u3 ^( x/ _www.tvboxnow.com做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。公仔箱論壇5 v4 k* j# r7 \4 f) |
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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9 f' b5 e$ U" P4 {3 O2 ztvb now,tvbnow,bttvb3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。3 W3 k$ ]0 X; e2 u

5 B* h5 H; O" n7 v) t! u, atvb now,tvbnow,bttvb4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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5 y& d, @7 f" \3 ]/ Twww.tvboxnow.com放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: T% g' [6 @7 L$ x9 \" x' z1 \

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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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0 D' m, e/ w5 N0 _) Ytvb now,tvbnow,bttvb煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
: A. A" _+ G- |" ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, C' l1 S% x5 ~( H" g; {1 m
材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克www.tvboxnow.com  @1 Q/ l5 C" K% {

0 Y% Y+ d. O& k  \; swww.tvboxnow.com調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 * ~5 H5 U" ~3 o1 R* ^  S
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做法放大圖片
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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' d, W' q' ^, c* g8 [) r* v) r2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。
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" s) w$ z$ ]" u9 Y公仔箱論壇欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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4 y  ~( D7 f  j. b4 j. V& ?清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 tvb now,tvbnow,bttvb, c. N3 g. }& {* a3 s. S
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克公仔箱論壇/ S/ ~1 W/ D. }% ^8 ~

- k0 A- \9 b, I) h( [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙 公仔箱論壇1 J( w- y1 T+ a2 W2 k

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- M; ^1 @7 q! z4 Y0 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.欖角浸水後，切碎。公仔箱論壇6 n& u: [% ^4 J9 S
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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/ F8 G1 Y& k( A& g1 ]$ ~7 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。 - b) ]/ Z# K& [% d7 F

* p/ x! H$ q$ v  y- d* i貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

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