標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。
$ V& Z2 s1 g  b$ Fwww.tvboxnow.com一缸做 12萬支豉油tvb now,tvbnow,bttvb+ T+ z# V  J* Y: F1 P7 C" g3 Z
豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
' r1 k- @( L' e* n踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！tvb now,tvbnow,bttvb* w6 j) B( H6 N
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？ 4 W) p4 O- w. i1 _/ y& M& P! k( z
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6 y# h: r$ I" ]1 [6 U- Ywww.tvboxnow.com■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。公仔箱論壇) B0 Y2 m" E! ~! L' h. g6 P- a

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5 Y5 F0 B1 r  c( \$ }■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。6 r  x, Y6 p# ^; C
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$ O% X& G+ J5 [) }# e& \# ~www.tvboxnow.com■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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' a, P9 \2 O% k" }9 H■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。4 |; x( _4 r9 w4 t

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4 R" N- ?- e4 [■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。
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6 z* _% y5 u5 f: R# p% ]0 A公仔箱論壇豉油製造過程
+ M) C: }5 Y  s1 nwww.tvboxnow.com①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色
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②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份6 l. ^: E$ I# |. D; z# P
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身5 u- B9 n- l& v0 b- i" d: `4 @

+ M/ j' D( S# S! b3 uwww.tvboxnow.com④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵
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* w/ r0 t0 F: uwww.tvboxnow.com⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明
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  r! v0 Q* r3 b6 O% b7 n⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽
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" Z$ a- t6 u8 \* r' _家鄉果皮煎肉餅放大圖片
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煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 T, {7 _9 z2 C
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材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升
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6 S+ f2 P, R( |& z, @1 g調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙
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/ P3 r, a) ?8 O0 I# d做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ?6 a8 e& c! K
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。
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4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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) f$ O( ?( m$ ^2 }: f0 i3 u0 ^! QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。雙璜頭抽煎大蝦放大圖片 5 k3 D6 l- x8 g$ h8 K, F

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4 m$ c- d# d% t+ ~2 {# |: }9 ~9 }煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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( h5 T1 A1 d! ^: X- a材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克  V4 U+ @) z6 B+ l! h
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克 www.tvboxnow.com% ^0 z5 f+ R2 F) y% }) m
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做法放大圖片
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1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。) V# F% S- X* T: E7 g

) Z( M4 y0 o, }' A' V; |. L8 q% b3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。   \4 p6 ?$ I. D% E  q! b% L2 |
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 ' [* ]" m1 S* O' Y3 u" ~
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欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片 tvb now,tvbnow,bttvb: f" N/ q  a1 ]! v  `; N+ }

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% B6 q: N) E! ]2 y  @清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 公仔箱論壇8 H7 ^6 B: D) U4 R1 n
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克tvb now,tvbnow,bttvb5 {0 f, p; v( ^7 e" `

  d# Y6 ~. D; K% R7 n  {5 Ltvb now,tvbnow,bttvb調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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做法放大圖片
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2 q3 K4 \; h5 L1 I7 V公仔箱論壇1.欖角浸水後，切碎。
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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' L) E# B, [2 b' ~5 o5 v/ G公仔箱論壇貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

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