標題: [美食介紹] 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油 [打印本頁]

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作者: d82622    時間: 2011-9-4 06:06 AM     標題: 生曬 6個月　搖搖泡泡靚豉油

所謂巧婦難為無米炊，柴米油鹽醬醋茶真的缺一不可，當中最重要的可算是豉油，真的名副其實「食粥食飯都睇佢」，何時都用得着，不過你對豉油了解又有幾多？甚麼才算是靚豉油？今次到老字號「李錦記」走一轉，齊齊來個大揭秘。: v7 s  x6 [* V; q
一缸做 12萬支豉油
# O/ \8 U1 K# {3 i2 t( u豉油，每日必吃的調味料之一，一支看似普通的豉油，原來花上 3至 6個月，最重要是以生曬方式釀造出來，吓？生曬？二十一世紀還生曬豉油!?無錯！早前到李錦記於國內的生產廠房參觀，有幸見識新一代的生曬過程。
5 K( t+ y' _4 @% l& k  w2 J. r公仔箱論壇踏足 1,700畝的廠房，圍繞着自己的均是一座座兩層樓高的豉油缸， 1、 2、 3……正計算着豉油缸的數目時，逾 40年經驗的豉油大師楊潔明老師着我不用數了，因為這兒足足有 2,000多個，要數恐怕天光都未數完。這些豉油缸以耐用透光的玻璃纖維製成，內裏為蒸熟黃豆、麯種及鹽水，經 3至 6個月生曬發酵，然後再過濾、殺菌，才可入樽。究竟一個缸可以做幾多支豉油呢？「一個缸容量為 60噸，可做出 12萬支豉油！」楊老師說，即是全場差不多有 2億支豉油，好誇張！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# Z% u; {; |% g/ v3 z
聽楊老師講，豉油要講究色、香、味，普通的生抽呈紅褐色，鹹味較重，「購買時可輕搖樽身，泡泡要夠密，倒出後帶天然的香氣、色澤要光亮，還要有掛碟效果，那便屬於靚豉油了！」各位明白未？
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■場內的豉油發酵缸，以玻璃纖維製成，可用大約 30年。www.tvboxnow.com% f( g/ w. Z* H$ W; L

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■輕搖碟中的靚豉油，會有掛邊效果。公仔箱論壇0 m) S  K2 A0 u0 v. J
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■缸蓋為透明玻璃，能直接射入陽光，生曬豉油。
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$ _: K6 r# O, ]* @; GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■烈日下行上豉油缸，這刻頭頂有生曬感覺。
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■豉油專家楊老師打開豉油缸讓我們一睹她的秘方。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 f' _( S! W; {, v

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■優質的豉油（左）色澤清澈，輕搖會出現小泡泡；次等的（右）色澤較濁，輕搖時未必有泡。3 N, a3 A9 u1 C: N$ \% i
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6 d$ \: G( R7 {' W公仔箱論壇! }  m: t+ |% a  J0 k0 o; F
豉油製造過程
% h; ]1 V) S1 o①選豆：黃豆，其種臍位（即黃豆肚臍）不帶黑色6 v+ ?2 y( z! F% o$ {5 b

$ s( ^5 B5 Z  l' X公仔箱論壇②浸豆：洗淨、浸水，令黃豆均勻地吸收水份
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③煮豆：用高溫加壓將豆蒸熟至軟身公仔箱論壇! {( z2 ?' L  Z
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④發酵：與麯種、鹽水混合，一同在缸中發酵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ M  Y: w) H0 G3 N

. a! t4 V. V0 k7 t& J⑤過濾：濾去沉澱物，令豉油變得更澄明1 W& N4 l/ g6 [' q+ S/ X

6 M8 A, x' T- z公仔箱論壇⑥殺菌：經過高溫瞬時殺菌消毒，然後才入樽 tvb now,tvbnow,bttvb# ]9 s  A3 ~! J+ Z% O

% g/ a5 ^  y+ l家鄉果皮煎肉餅放大圖片 公仔箱論壇8 K: X! p% t/ l

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# P5 }, a4 O* Q% qtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# t6 G8 h. C! [2 x- a
煎過的肉餅感覺較油膩，不過伴以加入檸檬的蘸汁，油膩感立時減低，而且味道清新，更能帶出肉餅的鮮味。
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' ^( k: L# k. U" e# Q材料免治豬肉/鯪魚肉各 200克、雞蛋 1隻、果皮（浸軟切粒）/生粉/薑茸各 20克、水 100毫升公仔箱論壇4 m. p4 D, V/ D

' Y1 w+ i# o, ?  d; O6 u  ?公仔箱論壇調味料：蠔油 2湯匙、鮮味生抽 1湯匙、胡椒粉半茶匙、糖 2茶匙
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2 I3 m+ P/ u0 p% Z: ]% dtvb now,tvbnow,bttvb蘸汁：生抽/糖/檸檬各 2湯匙、橄欖油 1湯匙 公仔箱論壇) v3 `6 e. P" g) c

4 n4 O/ X. c+ d# X* e0 A公仔箱論壇做法1.免治豬肉、鯪魚肉、蛋、薑茸、果皮、蠔油、生抽、胡椒粉、糖、水拌成肉餅。
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2.把肉餅搓成小圓餅狀，撲上生粉用。
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3 I, e$ i; ~& l/ H2 H7 v公仔箱論壇3.開中火燒熱鑊下油，放肉餅煎熟並至金黃色，上碟。; M! A- ]0 a; K, A( ~

. ?9 D+ u+ T( `2 M4.將蘸汁材料混合，淋在煎肉餅上即可。
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雙璜頭抽煎大蝦放大圖片
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煎香的蝦碌，加上惹味的醬汁，令嫩滑的蝦肉更添滋味！
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材料大蝦（剪腳剪鬚） 400克、葱（切段） 3條、薑片/蒜片/洋葱絲各 20克www.tvboxnow.com* S( P8 O& x/ Y7 [" B! K
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調味料：雙璜頭抽 35毫升、純芝麻油 10毫升、糖/紹興酒各 15克
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8 F' b; m; R7 Q: g' Z1 n. Z/ {8 z做法放大圖片 6 U8 `- U6 k( i- O. g1 `. Y

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' {! z! s7 U0 {  W1.大蝦抹乾水份，在蝦背位切一刀。公仔箱論壇- e) g( @9 g8 a8 L) T
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2.開大火燒熱鑊下油，以半煎炸方式將蝦煎至九成熟，盛起。% i& X$ m# q! U' S  a7 f9 h
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3.燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜片、洋葱絲，放蝦、雙璜頭抽、芝麻油、糖、紹興酒，快炒 1分鐘後加葱段拌勻即可上碟。 ) e% G( r: q- x8 H, K) x3 p3 G
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貼士蝦必須用大火烹煮，以小火煮的話肉質會變霉。 公仔箱論壇$ [! T- H" R8 a) P5 q3 K  y' v; u9 ]

) O2 Z2 |7 w+ T欖角生抽炒翠玉瓜放大圖片
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& ~3 L: U# J- z: O8 X1 {! KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。www.tvboxnow.com* X2 Y$ [4 b) K1 d
清炒翠玉瓜食得多，想不到加入欖角一齊炒的翠玉瓜，味道變得濃中帶鮮，有意想不到的效果。 www.tvboxnow.com$ h7 B2 A. g: q9 }' a1 c
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材料翠玉瓜（切條） 300克、欖角/紅椒（切塊） 30克、蒜茸/葱（切段）各 20克公仔箱論壇' p) M7 m; m; P2 `, ^. E

& B2 U2 o, s. ], q/ x  ]調味料：鮮味生抽 1湯匙、蠔油 1 1/2湯匙、糖 1/2湯匙
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/ Y, {4 D1 Y' g4 t% Z" m做法放大圖片 www.tvboxnow.com; D2 r" p3 p/ J: o

4 B" A$ S) M; U; {5 o6 e8 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 t( S1 c% x) g8 w
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! Z  w) j; w' r: i! S1.欖角浸水後，切碎。
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2.翠玉瓜汆水，瀝水備用。
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! f1 i$ {4 B1 B- c. f6 `" Y3 B9 l) [3.燒熱鑊下油，爆香欖角、蒜茸、紅椒後，下蠔油、生抽、糖、翠玉瓜，將汁煮至略為稠身，加葱略炒勻即可。
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( l* }; o, z  w; S* f貼士想翠玉瓜賣相更好，宜先汆水或走油至半熟均可。

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