公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [美食介紹] 中山黃豆醬加身　檳榔芋碌鵝香爆 [打印本頁]

作者: d82622 時間: 2011-9-19 06:04 AM 標題: 中山黃豆醬加身　檳榔芋碌鵝香爆

1 \8 Z n1 G% u

( ?. B' H( H; }/ u, @

www.tvboxnow.com8 u- X, j) a5 p
香港少見正宗中山菜館，最近有餐廳特地邀請中山四間著名食府來港獻技，除最出名的石岐乳鴿外，由湯到甜品都一應俱全。最惹味的檳榔芋碌鵝，煎完再燜，中山黃豆醬加身，碌勻全身，入口陣陣豆香，芋頭味濃，香到隔鄰枱都聞到。

中山特色醬料放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: i6 o+ g6 ?1 n

www.tvboxnow.com; G( U/ A1 x) f, Y
黃豆醬公仔箱論壇- k5 j9 `5 v; E$ L7 ~
www.tvboxnow.com. s( w* B0 z( J9 U/ G6 X) p
tvb now,tvbnow,bttvb- @9 A, M9 d! p0 d+ A A# ^5 V3 O: U, r

放大圖片 3 b6 M) R- D! T

菊花糠6 W/ T& }( J$ s$ l# N

www.tvboxnow.com7 y. a1 O. I3 R! f1 w0 w" L. I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 z. g N% u: T5 t, H' C

放大圖片

秘製蜆芥TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ?6 ]" y9 M7 {) Q+ h* N0 i

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, t8 v- a' U( u! k) C$ H
公仔箱論壇2 \8 t2 l# d$ `3 R
放大圖片

中山秘製鹽

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 A* a" H0 i2 p6 r! k; ~2 C5 k# |

tvb now,tvbnow,bttvb0 n6 W2 J2 P& V: t- A$ u( `) W
& B8 |. l5 `9 i* c+ X7 D1 ~' k+ O
放大圖片 ' F* _. J' T* C, S& q2 L7 B* U1 h2 O

磨豉醬TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 e( u- ^( _% N
www.tvboxnow.com/ W; r2 b3 @' d6 I* I" Y) y: x
tvb now,tvbnow,bttvb( L5 Q- m- Z8 [$ ?

tvb now,tvbnow,bttvb1 _" D) b2 ^7 n& V- O" v L) }% p
公仔箱論壇1 E. _" s' {$ P0 b! Q0 G9 X2 z; J
tvb now,tvbnow,bttvb) M: Q. Z+ ] A( u8 n% }! u! Z
公仔箱論壇; y3 d8 B: N5 h: t9 m' p
四大師傅坐鎮
想吃正宗中山菜必到「帝苑軒」，因為餐廳請了四間中山食府的師傅坐鎮，炮製以燜煮為主的傳統中山菜。中山菜多以燜煮為主，屬農家菜，石岐乳鴿、炸魚球或椒鹽蛇碌等大家耳熟能詳，很多特色調味醬料大家可能未必認識，如鹽，中山菜用的不是一般白鹽，而是加了八種香料的秘製鹽，用來醃乳鴿再生炸最惹味；又如磨豉醬，用的是沙溪鎮龍頭環最出名的豆豉，生磨後加糖製成，用來燜鵝或蒸五花腩最入味。公仔箱論壇* s4 {7 T' b/ t
) ]9 `, h& F9 g8 F) X* I
放大圖片

6 ]* c, x6 U2 Q3 R' G* m$ n

放大圖片

■ VIP房環境寬敞，吃得有私隱。

公仔箱論壇# _. L/ V9 @) `; j! Y. D/ y! a/ m( F7 }

& J% S5 B7 l/ v& P
公仔箱論壇 p; m& q, a/ G! B& N; T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! S+ Q5 g' n6 W2 T% J* u# `1 d
脆炸 13日 BB鴿放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- X) l4 @" I; ~

懷舊檳榔芋碌鵝$328

tvb now,tvbnow,bttvb# ^% j5 S. n6 }
講到乳鴿做得最精，首推「石岐佬中山菜館」的吳志強師傅，「石岐乳鴿是以前美國皇鴿和中山鴿雜交而成，主要吃五穀，優點是肉質鮮美骨頭夠腍，」他說：「脆炸多用約 13日大的 BB鴿，皮脆肉滑骨腍多汁； 25日大的叫中鴿，通常用來燜煮、生炒或焗飯，約一至兩年大的叫老鴿，肉質較韌，最好用來煲湯。」推介綠豆老鴿湯，老鴿加綠豆、果皮、老雞和豬脊骨煲足兩小時，火候十足，去濕解毒，湯濃有鴿香。www.tvboxnow.com4 C" j4 [* ^. o ^- e
浪岡煀水鴨是浪岡著名地方菜，嚴選斤半重水鴨燜足一小時，在差不多全熟的時候開猛火燜至收汁，鴨身顏色似炸子雞，香濃味道卻有過之而無不及。五桂山鹹雞非常巨型，用最有咬口的雞（閹了的雞）入饌，「揀雞必揀三斤半重或以上，太細隻肉質反而不好，滑潺潺不夠香口。」加香料醃好，用水浸七至八成熟後，要再用鹽醃八小時，是道心機菜，皮肉比一般鹽水雞更脆。沙溪扣肉煮得正宗，入口即溶隱隱有股清香，「用中山鎮特產撈葉，加薑葱蒜、芫荽、紫蘇葉、檸檬葉、八角粉、黃糖和南乳煮成汁，是當地最傳統的醬汁做法，扣肉炸好後再用醬汁扣一小時，才做到軟腍口感，還有撈葉清香味。」

放大圖片

綠豆老鴿湯$248公仔箱論壇( O4 {" ?1 s+ t3 X( U- C5 s
www.tvboxnow.com0 \) e( Y- U6 A [$ v* x/ S- F
公仔箱論壇3 [* E' r$ n8 z4 Y) J' \5 Z. g
公仔箱論壇# x6 Y6 `& e+ F. G2 _
放大圖片 www.tvboxnow.com) `6 A- O& u# x. v- b5 F

浪岡煀水鴨$188
f' s5 u* q0 W

公仔箱論壇' i8 o2 P Q: F

- u+ n' c" v4 N* U" B
附飲管啜骨髓www.tvboxnow.com0 L- X% Y0 I2 h# P
「一品御廚」在當地專做酒席，行政總廚陸祝天師傅說：「中山人依然熱愛髮菜蠔豉、紅燒乳鴿等傳統菜式，很有農村風情。」推介懷舊檳榔芋碌鵝，選用當地的檳榔芋頭，比一般芋頭更大，最大每個有三四斤重，口感粉嫩，切出來的花紋更清晰幼細，鵝醃好後用花生油煎至兩邊金黃色，再塗一層黃豆醬再燜一小時，「煮這菜一定要用中山黃豆醬，這醬用鮮黃豆製成，非常惹味。」鵝燜至完全腍身，充滿濃濃黃豆香，配蒸好的芋頭一起吃，香芋味濃得化不開。
另一道豬筒骨煮大連鮑，賣相有型到不得了，粗硬豬筒骨一支支豎起，先用胡椒蒸煮去羶及令骨髓變腍，至於煮豬筒骨的上湯，則加入鮑魚和絲瓜再煮，令湯汁更鮮味，上菜時附飲管，讓你慢慢啜乾淨骨髓，一滴都不浪費。

放大圖片 # I6 O/ n. D' M) k+ O

公仔箱論壇- Z x2 X/ R% V0 b
豬筒骨煮大連鮑$408
www.tvboxnow.com+ m) Y! {) ^8 f/ l
- ]8 h4 [( F- |- o) M& ~1 g

放大圖片 www.tvboxnow.com" ]0 k; W6 |+ V2 |! a

1 G* w/ b0 l1 n6 C( x
菊花頻婆仔$68! G7 i% T. G8 c' [8 s% j' C
tvb now,tvbnow,bttvb% ^2 e! ^* j+ v+ N" {8 n) {+ Y; ]
?. |% i7 y' w# T
1 n8 R7 B) O# c; q: X

tvb now,tvbnow,bttvb/ w& w. e- ~! C
白沙蜆製濃味蜆芥放大圖片

3 s4 _( ]  D- s3 P1 ^" Q. ]
正宗沙溪扣肉$108

公仔箱論壇  K5 A3 N1 P$ c7 r

「金記大酒樓」行政總廚程炳彬師傅，則帶來最傳統的蜆芥。「蜆芥是中山小欖的獨有產品，用中山白沙蜆加酒、果皮、薑絲等發酵一星期而成，味道濃郁。」薑葱蜆芥燜脆鯇骨是我最愛，鯇魚骨醃過再煎，加入秘製蜆芥燜至入味，魚骨脆身不在講，加入蜆芥味道更濃。
最後一間「小欖公飯店」，就包辦了所有點心甜品，點心總監黎信強師傅推介菊花頻婆仔，用糯米皮包豆沙和菊花糠，「所謂菊花糠，即菊花曬完烘乾再撈糖，甜而不膩。」外層再包塊鄉下特有的鳳眼果葉，又叫頻婆葉，散發陣陣清香，入口有淺淺的菊花香，認真一絕。
tvb now,tvbnow,bttvb8 `0 S8 O% }  a4 T& ~+ p6 J9 H, [
放大圖片

薑葱蜆芥燜脆鯇骨$108公仔箱論壇' s; Y# b, f# H% A
# c1 u( Y' ]: V+ K

tvb now,tvbnow,bttvb7 S; U# d* z& s0 O0 \
放大圖片

五桂山鹹雞$448
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" J2 r5 o9 s6 s- `
www.tvboxnow.com& q  b' f+ C$ v& ]% m, F
公仔箱論壇6 ^  U& N$ h$ G/ k3 R9 x/ n

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# _; T  d' J5 v; d

帝苑軒（ 2724 2666）
地址：尖沙嘴麼地道 69號帝苑酒店 B2層

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://www.tvboxnow.com/)