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標題: [中式食譜] 四川菜食譜 [打印本頁]

作者: zactlion1899 時間: 2007-10-7 04:02 PM 標題: 四川菜食譜

鍋巴肉片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% W, `4 @: H& ~, U6 {3 t! g5 ^

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原料
豬里脊肉150克tvb now,tvbnow,bttvb$ B7 y3 }6 e' A5 t, b" b4 A0 e
鍋巴250克
水發木耳15克公仔箱論壇1 Q; ]1 g6 E% w' K
泡紅辣椒10克4 |( G& @/ o  `7 o" P  I
冬筍50克tvb now,tvbnow,bttvb( Y5 {+ P9 k% d$ d% H
香菜适量
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制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ ( d0 F1 F9 W) |' C  ]$ }
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- H" O. O% g  j1 d& g, t
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 $ i, n) R8 a; ?! R, L
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制法公仔箱論壇: P+ t! y7 F7 M
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. A+ O8 Z" R0 b" d- ?3 ^7 M, E* d
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 . Q5 Y6 v* @+ M& N

干煸鱔魚絲

原料公仔箱論壇9 U- p8 q/ M$ Z7 r7 [! i  U
鱔魚500克tvb now,tvbnow,bttvb. G. Q% q+ m+ c7 j9 V' H1 {! T
芹菜100克
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% i" S. R4 C7 s5 a# |& U. l1 N
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 公仔箱論壇6 j0 a/ u- B' a: w
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成5 G5 p4 K1 W; \: A7 o: \7 u& b

籮粉魚頭豆腐湯
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb- N% g; K6 M5 g  H. H% v# t
魚頭2個公仔箱論壇  G/ O4 F% I- r# z+ i
香菇冬筍各50克
豆腐100克
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制法
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先將魚頭炸一下； - j; x1 [: H5 ]$ o* i) k/ B
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。
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魚香茄子

原料 8 B( K0 H- T7 G$ r( H; s
茄子250克
郫縣豆瓣50克tvb now,tvbnow,bttvb: u7 Z+ P4 H6 s, m6 R+ ~
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制法0 A1 J4 f* {- l# K

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ x7 p( Z' y9 k9 e/ G4 I
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜公仔箱論壇: R1 ^4 _1 ~" n  j: {8 b

原料
白菜心750克www.tvboxnow.com  [1 H- H3 B4 B3 `9 o. c
肥母雞一只
豬排1000克% ?: i4 [% l3 X
火腿适量

制法tvb now,tvbnow,bttvb6 i5 t3 C5 C' V" f
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； 1 T( ^! c) T' j
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； # _1 M8 N- \5 Q% u/ j: F
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。tvb now,tvbnow,bttvb# \8 `$ `6 u: C+ e7 p6 Y7 j+ r

干蒸黃魚8 }5 }& H+ a5 q: D" Z; _7 ]
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原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克9 y: }: Z( b7 z8 t
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克

制法* {: a6 L3 @  S3 k
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) i. u' Q1 l' L3 Y: I
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； tvb now,tvbnow,bttvb) K* a' [' y, s0 T3 v1 b( O; ^( I
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 - c6 q3 V% j! Q# O) D
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碧綠蝦仁
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原料公仔箱論壇& M6 {" `6 X2 T7 K3 c
鮮碗豆50克
蝦仁150克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, @, r$ c  W  |
豌豆苗200克
蛋清1個

制法公仔箱論壇/ u7 g2 R" |4 E5 i5 _# d1 i; l

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。

小籠粉蒸牛肉

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) A* ]9 l/ d& O3 o3 w: c
牛肉約500克
五香米粉75克公仔箱論壇+ o* F" C% a) y1 x. o( |# Z* h
香菜50克

制法tvb now,tvbnow,bttvb4 H2 Y$ r( |) ^0 @

牛肉去筋切片； tvb now,tvbnow,bttvb* Y' f* c* Y& Y4 `' N( y
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； www.tvboxnow.com  s; D# \* s$ M& d+ Y+ n
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。www.tvboxnow.com; P5 S' m0 `% J% S/ Y- W( Q

樟茶鴨子

介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。+ V+ W9 [4 _7 t3 r- B3 r6 w- k' y
www.tvboxnow.com2 A: C8 m) X3 B) X. M- u
原料tvb now,tvbnow,bttvb7 m6 D! N% w) s' L

肥公鴨1只。公仔箱論壇. _# i4 z/ G, t6 e. P" W& w
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 tvb now,tvbnow,bttvb+ X" G5 ]+ v- j9 @8 ?  ]! S9 r
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 + Y+ L& K3 Y3 }; h6 @
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 www.tvboxnow.com& j% X, U. Z7 z: y* \* q8 G
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 tvb now,tvbnow,bttvb9 F7 q2 k, z' U. L0 C4 L
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 ; ?' g; I( r9 m1 V
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。公仔箱論壇2 I2 W0 s5 Z% G$ z" F2 ?# }
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。
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酸辣湯  9 |% Y/ K5 h% |4 G

介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。tvb now,tvbnow,bttvb5 I+ |+ d, ?( S# s8 ?' g$ A" Z0 {: }; ?

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。tvb now,tvbnow,bttvb: P# R( V' ?: _

原料
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 D7 m- I2 c! J( d6 b0 I
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 8 i+ a! s# M! x8 l
烹飪方法7 X3 f( s0 }; I$ R. ^  F

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ tvb now,tvbnow,bttvb) y4 c  A( t" t( a3 i% _
www.tvboxnow.com5 [+ x1 Z" i0 `9 W" \' X8 F
將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。www.tvboxnow.com0 J* n2 Q8 e5 ?# t  L: g
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擔擔面

介紹
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料公仔箱論壇7 v( O& p9 r$ g2 w
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。$ K, G$ i: l5 I; x* ?

烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面公仔箱論壇6 A0 W5 J/ J- e( c3 z

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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